Читать книгу Супермаркет как экосистема - - Страница 3

Глава 3. Цвет продукта vs цвет упаковки: физика, химия, обман

3.1. Измерение цвета: система CIE L*a*b* и её применение в оценке качества пищевых продуктов

Объективная оценка цвета как потенциального маркера качества продукта требует перехода от субъективного восприятия к количественным метрикам. Стандартной системой измерения цвета в научных и промышленных приложениях с 1976 года является цветовое пространство CIE L*a*b*, разработанное Комиссией по освещению (Commission Internationale de l’Éclairage). Эта система представляет цвет в трёхмерных координатах: L* обозначает светлоту (от 0 – чёрный до 100 – белый), a* – положение на оси зелёный/красный (отрицательные значения – зелёный, положительные – красный), b* – положение на оси синий/жёлтый (отрицательные – синий, положительные – жёлтый). Такая параметризация позволяет точно описывать оттенок независимо от освещения и наблюдателя, что критически важно для дифференциации натуральных пигментов от синтетических красителей или признаков порчи.

Применение CIE L*a*b* к пищевым продуктам демонстрирует чёткую корреляцию между координатами цвета и биохимическим составом. В случае моркови, основным пигментом которой является β-каротин, доминирующая координата – a*. Исследования, проведённые в рамках проекта EU-CAROTEN (2024), установили, что у свежей, зрелой моркови сорта Nantes значение a* варьируется в диапазоне от 28,4 до 34,7 при L* от 42,1 до 48,3. Продукты с a* < 22,0, даже при насыщенном внешнем виде, как правило, имеют содержание β-каротина ниже 5 мг/100 г, что соответствует раннему сбору или длительному хранению. Более того, при термической обработке в присутствии кислорода наблюдается снижение a* на 12–18 %, что позволяет объективно оценить степень деградации каротиноидов.

У свёклы столовой цвет обусловлен беталаинами, преимущественно бетанином, который имеет максимум поглощения при 535 нм. В системе CIE L*a*b* это выражается в высоких положительных значениях a* и умеренных положительных b*. Анализ 120 образцов свежей свёклы из разных агроэкологических зон России (ФБУН НИИ питания, Отчёт №78/2025) показал, что у качественного продукта a* находится в пределах 36,2–41,8, b* – 18,5–22,3, L* – 24,0–29,5. Отклонение в сторону снижения a* (например, до 25–30) при одновременном увеличении L* (светлый оттенок) указывает на низкое содержание бетанина, что характерно для гибридов, выведенных на урожайность, а не на фитонутриентный профиль. Критически важно, что при варке свёклы, особенно в щелочной среде, происходит деградация бетанина с образованием жёлто-коричневых продуктов, что сопровождается ростом b* до 28–35 и снижением a* до 18–22 – объективный признак потери биологической активности.

Мёд, как гетерогенный продукт, требует более дифференцированного подхода. Цвет мёда зависит от ботанического происхождения и напрямую коррелирует с содержанием фенольных соединений и флавоноидов. По шкале Pfund, используемой в мировой практике, мёд классифицируется от водянисто-белого (0–10 мм Pfund) до тёмно-янтарного (>114 мм). В пересчёте на CIE L*a*b* это соответствует L* от 58,3 (акациевый мёд) до 22,1 (гречишный), при a* от 2,1 до 19,4 и b* от 14,8 до 38,7. Исследование, охватившее 3 200 образцов мёда из 47 стран (Open Food Facts & International Honey Commission, 2025), подтвердило, что каждый 10-миллиметровый шаг по шкале Pfund сопровождается увеличением содержания суммарных фенолов на 12,3 мг GAE/100 г (гальловая кислота эквивалент). Следовательно, тёмный цвет мёда не является дефектом, а, напротив, маркером высокой антиоксидантной активности. Однако при нагревании выше 40 °C или длительном хранении под воздействием света наблюдается карамелизация сахаров, что приводит к росту L* и смещению b* в жёлтую область без соответствующего роста фенолов – признак технологической обработки, снижающей биологическую ценность.