Читать книгу Рецепты домашних сыров - - Страница 1

============================================================

001. Рикотта из коровьего молока

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: обычно 250-450 г из 2 л (зависит от молока и степени отжима).

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 2 л

– соль – 1/2-1 ч. л. (по вкусу)

– лимонный сок или 9% уксус – 2-4 ст. л. (добавляйте постепенно)

Шаги:

1. Нагрейте молоко в кастрюле до 88-92°C, помешивая, чтобы не пригорело.

2. Снимите с огня и тонкой струйкой добавьте кислоту, аккуратно перемешивая 10-15 секунд. Дайте постоять 10 минут: должны появиться хлопья.

3. Если хлопьев мало, добавьте еще немного кислоты и подождите 3-5 минут.

4. Перелейте массу в дуршлаг с марлей и дайте стечь 10-30 минут (чем дольше – тем суше).

5. Посолите, аккуратно перемешайте. В последний момент внесите добавки (цедра/зелень).

Хранение: 3-5 дней в холодильнике в закрытом контейнере.

002. Рикотта лимонная (из коровьего молока)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: обычно 250-450 г из 2 л (зависит от молока и степени отжима).

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 2 л

– соль – 1/2-1 ч. л. (по вкусу)

– лимонный сок или 9% уксус – 2-4 ст. л. (добавляйте постепенно)

– добавка: лимонная цедра (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко в кастрюле до 88-92°C, помешивая, чтобы не пригорело.

2. Снимите с огня и тонкой струйкой добавьте кислоту, аккуратно перемешивая 10-15 секунд. Дайте постоять 10 минут: должны появиться хлопья.

3. Если хлопьев мало, добавьте еще немного кислоты и подождите 3-5 минут.

4. Перелейте массу в дуршлаг с марлей и дайте стечь 10-30 минут (чем дольше – тем суше).

5. Посолите, аккуратно перемешайте. В последний момент внесите добавки (цедра/зелень).

Хранение: 3-5 дней в холодильнике в закрытом контейнере.

003. Рикотта из козьего молока

Тип: свежий, козий, обычный

Выход: обычно 250-450 г из 2 л (зависит от молока и степени отжима).

Ингредиенты:

– козье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 2 л

– соль – 1/2-1 ч. л. (по вкусу)

– лимонный сок или 9% уксус – 2-4 ст. л. (добавляйте постепенно)

Шаги:

1. Нагрейте молоко в кастрюле до 88-92°C, помешивая, чтобы не пригорело.

2. Снимите с огня и тонкой струйкой добавьте кислоту, аккуратно перемешивая 10-15 секунд. Дайте постоять 10 минут: должны появиться хлопья.

3. Если хлопьев мало, добавьте еще немного кислоты и подождите 3-5 минут.

4. Перелейте массу в дуршлаг с марлей и дайте стечь 10-30 минут (чем дольше – тем суше).

5. Посолите, аккуратно перемешайте. В последний момент внесите добавки (цедра/зелень).

Хранение: 3-5 дней в холодильнике в закрытом контейнере.

004. Панир классический (коровий)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 250-350 г из 2 л.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 2 л

– лимонный сок или уксус – 3-5 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 90°C, не доводя до бурного кипения.

2. Добавляйте кислоту порциями, помешивая, пока сыворотка не станет почти прозрачной, а сгусток не отделится.

3. Откиньте на марлю, промойте сгусток холодной водой 10-15 секунд (убрать кислотность).

4. Соберите марлю в узел, слегка отожмите и положите под пресс 1-2 кг на 30-60 минут.

5. Посолите. При желании добавьте специи перед прессованием.

Хранение: 4-6 дней в холодильнике. Для жарки нарежьте пластинами.

005. Панир с тмином

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 250-350 г из 2 л.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 2 л

– лимонный сок или уксус – 3-5 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– добавка: тмин – 1/2-1 ч. л.

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 90°C, не доводя до бурного кипения.

2. Добавляйте кислоту порциями, помешивая, пока сыворотка не станет почти прозрачной, а сгусток не отделится.

3. Откиньте на марлю, промойте сгусток холодной водой 10-15 секунд (убрать кислотность).

4. Соберите марлю в узел, слегка отожмите и положите под пресс 1-2 кг на 30-60 минут.

5. Посолите. При желании добавьте специи перед прессованием.

Хранение: 4-6 дней в холодильнике. Для жарки нарежьте пластинами.

006. Панир из козьего молока

Тип: свежий, козий, обычный

Выход: 250-350 г из 2 л.

Ингредиенты:

– козье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 2 л

– лимонный сок или уксус – 3-5 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 90°C, не доводя до бурного кипения.

2. Добавляйте кислоту порциями, помешивая, пока сыворотка не станет почти прозрачной, а сгусток не отделится.

3. Откиньте на марлю, промойте сгусток холодной водой 10-15 секунд (убрать кислотность).

4. Соберите марлю в узел, слегка отожмите и положите под пресс 1-2 кг на 30-60 минут.

5. Посолите. При желании добавьте специи перед прессованием.

Хранение: 4-6 дней в холодильнике. Для жарки нарежьте пластинами.

007. Queso fresco в стиле (коровий)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 300-500 г из 3 л.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 3 л

– соль – 1-1.5 ч. л.

– лимонный сок/уксус – 3-6 ст. л. (по разделению сгустка)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 80-85°C.

2. Снимите с огня и добавляйте кислоту порциями, пока сгусток не начнет активно отделяться.

3. Перелейте в марлю и дайте стечь 20-40 минут.

4. Посолите, аккуратно разомните вилкой до крошливой текстуры.

5. Введите добавки (чили/цедра) в конце.

Хранение: 3-4 дня в холодильнике.

008. Queso fresco с чили и лаймом

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 300-500 г из 3 л.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 3 л

– соль – 1-1.5 ч. л.

– лимонный сок/уксус – 3-6 ст. л. (по разделению сгустка)

– добавка: чили + лайм (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 80-85°C.

2. Снимите с огня и добавляйте кислоту порциями, пока сгусток не начнет активно отделяться.

3. Перелейте в марлю и дайте стечь 20-40 минут.

4. Посолите, аккуратно разомните вилкой до крошливой текстуры.

5. Введите добавки (чили/цедра) в конце.

Хранение: 3-4 дня в холодильнике.

009. Фермерский творожный сыр (коровий)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 300-450 г.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 2 л

– кефир или йогурт без добавок – 200 мл (как закваска)

– соль – 1/2-1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте молоко с кефиром/йогуртом, накройте и оставьте при 22-25°C на 12-18 часов, пока не загустеет.

2. Осторожно нагрейте до 45-50°C, не мешая интенсивно, чтобы отделилась сыворотка.

3. Перелейте в марлю и дайте стечь 2-4 часа (или ночь в холодильнике для более сухого сыра).

4. Посолите, сформируйте шар/брикет.

Хранение: 5-7 дней в холодильнике.

010. Зернистый творожный сыр (обезжиренный)

Тип: свежий, коровий, обезжиренный

Выход: 350-550 г.

Ингредиенты:

– коровье молоко 0-1.5% (пастеризованное) – 2 л

– кефир/простокваша – 250 мл (или 2-3 ст. л. закваски)

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Смешайте молоко с кефиром, оставьте при 22-25°C на 12-18 часов до плотного сгустка.

2. Нарежьте сгусток кубами 2-3 см и медленно нагрейте до 50-52°C, аккуратно помешивая 5-10 минут.

3. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой 10 секунд (по желанию, зерно станет плотнее).

4. Дайте стечь 15-30 минут. Посолите.

5. Для “кремового” варианта добавьте сливки в готовое зерно.

Хранение: 3-5 дней в холодильнике.

011. Зернистый творожный сыр со сливками (жирный)

Тип: свежий, коровий, жирный

Выход: 350-550 г.

Ингредиенты:

– цельное коровье молоко (пастеризованное) – 2 л

– кефир/простокваша – 250 мл (или 2-3 ст. л. закваски)

– соль – по вкусу

– сливки 10-20% – 100-200 мл (добавить после отжима)

Шаги:

1. Смешайте молоко с кефиром, оставьте при 22-25°C на 12-18 часов до плотного сгустка.

2. Нарежьте сгусток кубами 2-3 см и медленно нагрейте до 50-52°C, аккуратно помешивая 5-10 минут.

3. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой 10 секунд (по желанию, зерно станет плотнее).

4. Дайте стечь 15-30 минут. Посолите.

5. Для “кремового” варианта добавьте сливки в готовое зерно.

Хранение: 3-5 дней в холодильнике.

012. Лабне классический (из йогурта)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 500-700 г (зависит от времени стекания).

Ингредиенты:

– йогурт натуральный без добавок – 1 кг

– соль – 1/2-1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью (и сливками, если используете).

2. Выложите в марлю/мешок для творога и подвесьте над миской в холодильнике на 8-24 часа.

3. Снимите, перемешайте до однородности. Введите добавки в конце.

Хранение: 5-7 дней в холодильнике.

013. Лабне с мятой и лимоном

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 500-700 г (зависит от времени стекания).

Ингредиенты:

– йогурт натуральный без добавок – 1 кг

– соль – 1/2-1 ч. л.

– добавка: мята + лимон (по вкусу)

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью (и сливками, если используете).

2. Выложите в марлю/мешок для творога и подвесьте над миской в холодильнике на 8-24 часа.

3. Снимите, перемешайте до однородности. Введите добавки в конце.

Хранение: 5-7 дней в холодильнике.

014. Лабне острый (паприка/чили)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 500-700 г (зависит от времени стекания).

Ингредиенты:

– йогурт натуральный без добавок – 1 кг

– соль – 1/2-1 ч. л.

– добавка: паприка + чили (по вкусу)

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью (и сливками, если используете).

2. Выложите в марлю/мешок для творога и подвесьте над миской в холодильнике на 8-24 часа.

3. Снимите, перемешайте до однородности. Введите добавки в конце.

Хранение: 5-7 дней в холодильнике.

015. Крем-сыр базовый (сливочный)

Тип: свежий, коровий, жирный

Выход: 400-700 г.

Ингредиенты:

– цельное коровье молоко (пастеризованное) – 1 л

– сливки 20-33% – 250-500 мл (чем больше, тем жирнее)

– кефир/йогурт – 2 ст. л. (или мезофильная закваска – по инструкции)

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте молоко со сливками и закваской. Накройте и оставьте при 22-24°C на 12-16 часов до загустения.

2. Осторожно переложите массу в марлю и дайте стечь в холодильнике 8-18 часов.

3. Посолите и взбейте вилкой/лопаткой до кремовой текстуры. Введите добавки в конце.

Хранение: 5-7 дней в холодильнике.

016. Крем-сыр с чесноком и зеленью

Тип: свежий, коровий, жирный

Выход: 400-700 г.

Ингредиенты:

– цельное коровье молоко (пастеризованное) – 1 л

– сливки 20-33% – 250-500 мл (чем больше, тем жирнее)

– кефир/йогурт – 2 ст. л. (или мезофильная закваска – по инструкции)

– соль – 1/2 ч. л.

– добавка: чеснок + зелень (по вкусу)

Шаги:

1. Смешайте молоко со сливками и закваской. Накройте и оставьте при 22-24°C на 12-16 часов до загустения.

2. Осторожно переложите массу в марлю и дайте стечь в холодильнике 8-18 часов.

3. Посолите и взбейте вилкой/лопаткой до кремовой текстуры. Введите добавки в конце.

Хранение: 5-7 дней в холодильнике.

017. Крем-сыр из козьего молока

Тип: свежий, козий, обычный

Выход: 400-700 г.

Ингредиенты:

– козье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 1 л

– сливки 20-33% – 250-500 мл (чем больше, тем жирнее)

– кефир/йогурт – 2 ст. л. (или мезофильная закваска – по инструкции)

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте молоко со сливками и закваской. Накройте и оставьте при 22-24°C на 12-16 часов до загустения.

2. Осторожно переложите массу в марлю и дайте стечь в холодильнике 8-18 часов.

3. Посолите и взбейте вилкой/лопаткой до кремовой текстуры. Введите добавки в конце.

Хранение: 5-7 дней в холодильнике.

018. Маскарпоне домашний (жирный)

Тип: свежий, коровий, жирный

Выход: 500-700 г.

Ингредиенты:

– сливки 33% – 1 л

– лимонный сок – 1-2 ст. л. (или 1/4 ч. л. лимонной кислоты, растворить)

Шаги:

1. Нагрейте сливки до 82-85°C, не кипятите.

2. Добавьте лимонный сок, перемешайте 10 секунд и держите на минимальном огне 3-5 минут до легкого загустения.

3. Остудите 10 минут, затем переложите в марлю и дайте стечь в холодильнике 8-12 часов.

Хранение: 3-5 дней в холодильнике.

019. Маскарпоне облегченный (полужирный)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 500-700 г.

Ингредиенты:

– сливки 20-30% – 1 л

– лимонный сок – 1-2 ст. л. (или 1/4 ч. л. лимонной кислоты, растворить)

Шаги:

1. Нагрейте сливки до 82-85°C, не кипятите.

2. Добавьте лимонный сок, перемешайте 10 секунд и держите на минимальном огне 3-5 минут до легкого загустения.

3. Остудите 10 минут, затем переложите в марлю и дайте стечь в холодильнике 8-12 часов.

Хранение: 3-5 дней в холодильнике.

020. Кварк классический

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 300-500 г.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 2 л

– мезофильная закваска (или 2 ст. л. кефира) – по выбору

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Внесите закваску в молоко, перемешайте и оставьте при 22-24°C на 16-24 часа до плотного сгустка.

2. Поставьте кастрюлю на водяную баню и прогрейте до 40-45°C, пока сыворотка не начнет отделяться.

3. Откиньте на марлю и дайте стечь 4-8 часов в холодильнике.

4. Посолите и разомните до однородности.

Хранение: 5-7 дней в холодильнике.

021. Кварк из обезжиренного молока

Тип: свежий, коровий, обезжиренный

Выход: 300-500 г.

Ингредиенты:

– коровье молоко 0-1.5% (пастеризованное) – 2 л

– мезофильная закваска (или 2 ст. л. кефира) – по выбору

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Внесите закваску в молоко, перемешайте и оставьте при 22-24°C на 16-24 часа до плотного сгустка.

2. Поставьте кастрюлю на водяную баню и прогрейте до 40-45°C, пока сыворотка не начнет отделяться.

3. Откиньте на марлю и дайте стечь 4-8 часов в холодильнике.

4. Посолите и разомните до однородности.

Хранение: 5-7 дней в холодильнике.

022. Скир-стайл густой кисломолочный сыр

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 350-600 г.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 2 л

– натуральный йогурт с живыми культурами – 2-3 ст. л.

– соль – щепотка (по желанию)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 85°C, выдержите 5 минут и быстро охладите до 38-40°C.

2. Добавьте йогурт, перемешайте. Укутайте и держите 6-8 часов при 38-40°C (можно в духовке с лампочкой).

3. Остудите в холодильнике 2 часа, затем откиньте на марлю и дайте стечь 4-8 часов.

4. Посолите по вкусу.

Хранение: 5-7 дней.

023. Сыр из кефира быстрый (коровий)

Тип: свежий, коровий, обычный

Выход: 300-500 г из 1-2 л (зависит от кефира).

Ингредиенты:

– кефир 2.5-3.2% – 1-2 л

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Заморозьте кефир в пакете/контейнере.

2. Выложите замороженный блок в марлю над миской и оставьте в холодильнике на 8-12 часов, пока не отделится сыворотка.

3. Посолите и перемешайте до пастообразной текстуры.

Хранение: 4-6 дней.

024. Урда из овечьей сыворотки (в стиле)

Тип: свежий, овечий, обычный

Выход: обычно 150-300 г из 3-4 л сыворотки.

Ингредиенты:

– сыворотка (лучше от овечье сыра) – 3-4 л

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Нагрейте сыворотку до 90-95°C, помешивая.

2. Когда появятся белые хлопья, убавьте огонь и поддерживайте 10 минут без кипения.

3. Снимите пену/хлопья шумовкой или откиньте все на марлю.

4. Дайте стечь 20-40 минут, посолите.

Хранение: 3-5 дней в холодильнике.

025. Урда смешанная (коровья/овечья)

Тип: свежий, смесь молока, обычный

Выход: обычно 150-300 г из 3-4 л сыворотки.

Ингредиенты:

– сыворотка (лучше от смесь сыра) – 3-4 л

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Нагрейте сыворотку до 90-95°C, помешивая.

2. Когда появятся белые хлопья, убавьте огонь и поддерживайте 10 минут без кипения.

3. Снимите пену/хлопья шумовкой или откиньте все на марлю.

4. Дайте стечь 20-40 минут, посолите.

Хранение: 3-5 дней в холодильнике.

============================================================