Читать книгу Рецепты домашних сыров - - Страница 2

============================================================

026. Фромаж блан (из коровьего молока)

Тип: мягкий, коровий, обычный

Выход: 400-600 г.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 2 л

– мезофильная закваска – по инструкции (обычно 1/8-1/4 ч. л. сухой на 4 л)

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 22-24°C (комнатная температура). Внесите мезофильную закваску, перемешайте.

2. Оставьте на 12-16 часов до мягкого сгустка.

3. Переложите сгусток в марлю и дайте стечь 6-12 часов в холодильнике.

4. Посолите и перемешайте. Можно формовать в небольшие формы.

Хранение: 5-7 дней.

027. Фромаж блан (из козьего молока)

Тип: мягкий, козий, обычный

Выход: 400-600 г.

Ингредиенты:

– козье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 2 л

– мезофильная закваска – по инструкции (обычно 1/8-1/4 ч. л. сухой на 4 л)

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 22-24°C (комнатная температура). Внесите мезофильную закваску, перемешайте.

2. Оставьте на 12-16 часов до мягкого сгустка.

3. Переложите сгусток в марлю и дайте стечь 6-12 часов в холодильнике.

4. Посолите и перемешайте. Можно формовать в небольшие формы.

Хранение: 5-7 дней.

028. Робиола-стайл мягкий (коровий)

Тип: мягкий, коровий, обычный

Выход: 450-650 г из 4 л.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 4 л

– мезофильная закваска – по инструкции (обычно 1/8-1/4 ч. л. сухой на 4 л)

– хлорид кальция (для пастеризованного молока) – 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)

– сычужный фермент (реннет) – 1/4-1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)

– соль – 1-1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)

– добавка: нежный вкус (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 30-32°C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.

2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.

3. Оставьте на 40-60 минут до “чистого разлома”.

4. Нарежьте сгусток кубами 2-3 см. Аккуратно перемешайте 3-5 минут и оставьте на 10 минут осесть.

5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2-4 часа, 1-2 раза переверните.

6. Посолите (или натрите солью снаружи). Добавки лучше добавить перед выкладкой в формы.

7. Охладите 6-12 часов для стабилизации текстуры.

Хранение: 7-10 дней в холодильнике.

029. Мягкий сыр на сметанной закваске

Тип: мягкий, коровий, обычный

Выход: 450-650 г из 4 л.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 4 л

– мезофильная закваска – по инструкции (обычно 1/8-1/4 ч. л. сухой на 4 л)

– хлорид кальция (для пастеризованного молока) – 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)

– сычужный фермент (реннет) – 1/4-1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)

– соль – 1-1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)

– добавка: сметанная закваска (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 30-32°C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.

2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.

3. Оставьте на 40-60 минут до “чистого разлома”.

4. Нарежьте сгусток кубами 2-3 см. Аккуратно перемешайте 3-5 минут и оставьте на 10 минут осесть.

5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2-4 часа, 1-2 раза переверните.

6. Посолите (или натрите солью снаружи). Добавки лучше добавить перед выкладкой в формы.

7. Охладите 6-12 часов для стабилизации текстуры.

Хранение: 7-10 дней в холодильнике.

030. Бурсен-стайл с чесноком и зеленью

Тип: мягкий, коровий, жирный

Выход: 450-650 г из 4 л.

Ингредиенты:

– цельное коровье молоко (пастеризованное) – 4 л

– мезофильная закваска – по инструкции (обычно 1/8-1/4 ч. л. сухой на 4 л)

– хлорид кальция (для пастеризованного молока) – 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)

– сычужный фермент (реннет) – 1/4-1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)

– соль – 1-1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)

– добавка: чеснок + зелень (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 30-32°C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.

2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.

3. Оставьте на 40-60 минут до “чистого разлома”.

4. Нарежьте сгусток кубами 2-3 см. Аккуратно перемешайте 3-5 минут и оставьте на 10 минут осесть.

5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2-4 часа, 1-2 раза переверните.

6. Посолите (или натрите солью снаружи). Добавки лучше добавить перед выкладкой в формы.

7. Охладите 6-12 часов для стабилизации текстуры.

Хранение: 7-10 дней в холодильнике.

031. Мягкий сыр с паприкой и копченой солью

Тип: мягкий, коровий, обычный

Выход: 450-650 г из 4 л.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 4 л

– мезофильная закваска – по инструкции (обычно 1/8-1/4 ч. л. сухой на 4 л)

– хлорид кальция (для пастеризованного молока) – 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)

– сычужный фермент (реннет) – 1/4-1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)

– соль – 1-1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)

– добавка: паприка + копченая соль (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 30-32°C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.

2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.

3. Оставьте на 40-60 минут до “чистого разлома”.

4. Нарежьте сгусток кубами 2-3 см. Аккуратно перемешайте 3-5 минут и оставьте на 10 минут осесть.

5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2-4 часа, 1-2 раза переверните.

6. Посолите (или натрите солью снаружи). Добавки лучше добавить перед выкладкой в формы.

7. Охладите 6-12 часов для стабилизации текстуры.

Хранение: 7-10 дней в холодильнике.

032. Мягкий сыр с вялеными томатами

Тип: мягкий, коровий, обычный

Выход: 450-650 г из 4 л.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 4 л

– мезофильная закваска – по инструкции (обычно 1/8-1/4 ч. л. сухой на 4 л)

– хлорид кальция (для пастеризованного молока) – 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)

– сычужный фермент (реннет) – 1/4-1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)

– соль – 1-1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)

– добавка: вяленые томаты (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 30-32°C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.

2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.

3. Оставьте на 40-60 минут до “чистого разлома”.

4. Нарежьте сгусток кубами 2-3 см. Аккуратно перемешайте 3-5 минут и оставьте на 10 минут осесть.

5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2-4 часа, 1-2 раза переверните.

6. Посолите (или натрите солью снаружи). Добавки лучше добавить перед выкладкой в формы.

7. Охладите 6-12 часов для стабилизации текстуры.

Хранение: 7-10 дней в холодильнике.

033. Мягкий сыр с оливками и тимьяном

Тип: мягкий, коровий, обычный

Выход: 450-650 г из 4 л.

Ингредиенты:

– коровье молоко 2.5-3.5% (пастеризованное) – 4 л

– мезофильная закваска – по инструкции (обычно 1/8-1/4 ч. л. сухой на 4 л)

– хлорид кальция (для пастеризованного молока) – 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)

– сычужный фермент (реннет) – 1/4-1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)

– соль – 1-1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)

– добавка: оливки + тимьян (по вкусу)

Шаги:

1. Нагрейте молоко до 30-32°C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.

2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.

3. Оставьте на 40-60 минут до “чистого разлома”.

4. Нарежьте сгусток кубами 2-3 см. Аккуратно перемешайте 3-5 минут и оставьте на 10 минут осесть.

5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2-4 часа, 1-2 раза переверните.