Читать книгу Сладкая жизнь без сахара. Обмани свои рецепторы - - Страница 8

Давайте сразу договоримся – мы не будем здесь бороться со сладким вкусом. Мы займемся искусной дипломатией. Наша задача – договориться с вашими рецепторами и мозгом на выгодных для здоровья условиях. А главные переговорщики в этом процессе – натуральные подсластители. Это не химические суррогаты с пугающими названиями, а дары природы, которые веками использовались людьми. Но прежде чем открывать наш арсенал, давайте разберемся с самой сутью.

Что такое подсластитель в принципе? Это вещество, которое дает сигнал мозгу: «Внимание, сейчас будет что-то приятное и энергетически ценное!». Беда в том, что рафинированный сахар – это как громкий, оглушительный хлопок. Он кричит, обжигает рецепторы, вызывает бурный выброс дофамина (того самого гормона предвкушения и удовольствия), а потом так же резко исчезает, оставляя после себя энергетическую яму и желание повторить. Натуральные же подсластители – это чаще всего целый оркестр. Да, в них есть сладость, но они приходят не одни, а в компании клетчатки, витаминов, минералов и других полезных веществ. Они не кричат, они играют сложную, насыщенную мелодию, которая утоляет не только желание сладкого, но и потребность организма в настоящем питании.

От сиропа до порошка: карта местности

Представьте, что перед вами невиданная страна, полная сладких сокровищ. Давайте расстелим карту и начнем с самых знакомых территорий. Мед – это, пожалуй, самый известный натуральный продукт. Но он все же очень сладкий и влияет на уровень сахара в крови. Наша задача – найти варианты, которые делают это мягче. Например, кленовый сироп. Это не просто сладкая вода. Это выпаренный сок клена, в котором кроме сахаров есть марганец, цинк и антиоксиданты. Он обладает карамельным, древесным привкусом, который идеально подходит для выпечки и соусов.

А вот финиковый сироп или паста – это вообще находка. По сути, это измельченные или уваренные финики. Сладость в них сопровождается огромным количеством клетчатки и калия. Попадая в организм, клетчатка создает своего рода гель, который замедляет всасывание сахаров. Это как если бы сладость шла к вам не на скоростном лифте, а по живописной извилистой тропинке, позволяя насладиться видом и не упасть в обморок от резкого движения. Такой же принцип работает у яблочного пюре, бананового пюре или пюре из сладкого картофеля. Они добавляют не только сладость, но и влагу, и плотность тесту, позволяя уменьшить количество жиров.

Но есть и совершенно особые, можно сказать, секретные агенты. Стевия – растение, листья которого в сотни раз слаще сахара, но при этом имеют нулевой гликемический индекс. То есть на уровень сахара в крови она не влияет вообще. Ее особенность – легкое травянистое послевкусие, к которому нужно привыкнуть. Хитрость в том, чтобы использовать ее в малых количествах и в сочетании с другими подсластителями, которые «прикрывают» этот травяной оттенок. Например, в компании с кокосовым сахаром или сиропом топинамбура.

Почему «как» важнее «что»

Можно взять самый полезный сироп агавы и испортить все дело, просто полив им полторта. Главный принцип работы с натуральными подсластителями – умеренность и смешение. Это как краски на палитре художника. Чистый ультрамарин – слишком ярко, а смешав его с другими оттенками, получаешь глубину и объем.

Попробуйте для начала простой эксперимент. Возьмите свой утренний йогурт. Вместо ложки сахара или магазинного сиропа, добавьте чайную ложку кленового сиропа и щепотку корицы. Корица, кстати, наш тайный союзник – ее теплый аромат обманывает мозг, усиливая восприятие сладости. Вы удивитесь, но этого будет вполне достаточно. Ваши рецепторы, привыкшие к сахарному удару, сначала могут возмутиться: «Что это за слабая сладость?». Но дайте им неделю. Они начнут различать оттенки: легкую ванильную ноту клена, пряность корицы, естественную кислинку йогурта. Это и есть та самая «перенастройка».