Читать книгу Рецепты итальянской кухни - - Страница 2

Тесто, паста, базовые соусы и заготовки, которые экономят время и делают вкус по-итальянски узнаваемым.

Рецепт 001. Тесто для пиццы по-неаполитански (домашнее)

Время: 20 мин + расстойка 6—24 ч

Выход: 2 пиццы 30 см

Ингредиенты:

• мука пшеничная 500 г

• вода 325 мл (комнатной температуры)

• соль 10 г

• дрожжи сухие 1—2 г (или свежие 3—5 г)

• оливковое масло 1 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте воду и дрожжи, затем добавьте 2/3 муки и перемешайте.

2. Добавьте соль, оставшуюся муку и замесите гладкое эластичное тесто 8—10 минут (в конце можно добавить масло).

3. Накройте и оставьте на 2 часа при комнатной температуре.

4. Разделите на 2 шара, уложите в контейнеры, дайте расстояться 4—12 часов (можно в холодильнике 12—24 часа).

5. Перед выпечкой согрейте тесто 60 минут, растяните руками, добавьте соус и начинку, выпекайте при максимальной температуре 7—10 минут.

Хранение: Тесто: в холодильнике до 48 часов. Сформированные шары можно заморозить до 2 месяцев.

Заметка: Чем дольше расстойка, тем вкус и структура лучше. Не раскатывайте скалкой, чтобы сохранить пузырьки.

Рецепт 002. Быстрое тесто для пиццы (за 60 минут)

Время: 15 мин + расстойка 45 мин

Выход: 2 пиццы 30 см

Ингредиенты:

• мука 500 г

• вода теплая 300 мл

• дрожжи сухие 7 г

• соль 10 г

• сахар 1 ч. л.

• оливковое масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте теплую воду, дрожжи и сахар, оставьте на 5—7 минут.

2. Добавьте муку, соль и масло, замесите тесто 6—8 минут.

3. Накройте и оставьте в тепле на 40—45 минут до увеличения.

4. Разделите на 2 части, сформируйте основы, добавьте соус и начинку.

5. Выпекайте при 230—260C 10—12 минут.

Хранение: Лучше использовать сразу. В холодильнике до 24 часов.

– — – — – — – — – — – — – — – — – — – —

Рецепт 003. Яичное тесто для пасты (pasta fresca)

Время: 35 мин + отдых 30 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• мука 00 или высшего сорта 400 г

• яйца 4 шт

• соль щепотка

• оливковое масло 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Просейте муку горкой, сделайте углубление, вбейте яйца и добавьте соль.

2. Вилкой смешайте яйца с мукой, затем замесите плотное тесто 8—10 минут.

3. Заверните в пленку и оставьте отдыхать 30 минут.

4. Раскатайте тонко (вручную или машинкой) и нарежьте тальятелле/феттуччине или используйте для лазаньи.

5. Варите свежую пасту 2—3 минуты в подсоленной воде.

Хранение: Тесто: в холодильнике до 24 часов. Нарезанную пасту можно заморозить до 2 месяцев.

Рецепт 004. Базовое тесто для ньокки (картофельное)

Время: 40 мин

Выход: 4—5 порций

Ингредиенты:

• картофель 1 кг

• мука 200—260 г

• яйцо 1 шт (по желанию)

• соль 1 ч. л.

Шаги:

1. Отварите картофель в мундире до мягкости, очистите и разомните, пока теплый.

2. Добавьте соль и (по желанию) яйцо.

3. Всыпьте муку частями и быстро замесите мягкое тесто: не вымешивайте долго.

4. Скатайте жгуты, нарежьте кусочки и при желании сделайте бороздки вилкой.

5. Отварите ньокки 2—3 минуты после всплытия.

Хранение: Сырые ньокки: заморозьте на подносе, затем пересыпьте в пакет (до 2 месяцев).

– — – — – — – — – — – — – — – — – — – —

Рецепт 005. Соус маринара (томатный базовый)

Время: 25 мин

Выход: ~700 мл

Ингредиенты:

• томаты в собственном соку 800 г

• чеснок 3 зубчика

• оливковое масло 2 ст. л.

• орегано 1/2 ч. л.

• базилик 5—6 листьев

• соль

• сахар щепотка (по желанию)

Шаги:

1. Разогрейте масло, добавьте раздавленный чеснок, прогрейте 30 секунд (не пережарьте).

2. Добавьте томаты, разомните их ложкой, посолите.

3. Тушите 15—20 минут до нужной густоты.

4. В конце добавьте базилик и при желании щепотку сахара.

5. Уберите чеснок, если хотите более мягкий вкус.

Хранение: В холодильнике до 5 суток. Можно заморозить порционно до 3 месяцев.

Рецепт 006. Соус помодоро с базиликом (sugo al pomodoro)

Время: 30 мин

Выход: ~700 мл

Ингредиенты:

• помидоры 1 кг (или томаты в собственном соку 800 г)

• лук 1 шт

• оливковое масло 2 ст. л.

• базилик 1 пучок

• соль

• черный перец

Шаги:

1. Мелко нарежьте лук и обжарьте в масле 6—8 минут до мягкости.

2. Добавьте томаты (свежие нарежьте), посолите.

3. Тушите 15—20 минут, при желании пробейте блендером до гладкости.

4. Добавьте черный перец и крупно порванный базилик.

5. Дайте настояться 5 минут под крышкой.

Хранение: В холодильнике до 5 суток. Заморозка до 3 месяцев.

– — – — – — – — – — – — – — – — – — – —

Рецепт 007. Песто алла дженовезе (pesto genovese)

Время: 10 мин

Выход: ~250 мл

Ингредиенты:

• базилик 2 больших пучка

• кедровые орехи 40 г

• пармезан 60 г

• пекорино 30 г (по желанию)

• чеснок 1—2 зубчика

• оливковое масло 120—150 мл

• соль

Шаги:

1. Подсушите орехи на сухой сковороде 1—2 минуты и остудите.

2. В ступке: растолките чеснок с солью, добавьте базилик, затем орехи и сыры, влейте масло.

3. В блендере: измельчайте ингредиенты короткими циклами, чтобы базилик не потемнел.

4. Отрегулируйте густоту маслом и вкус солью.

5. Перед подачей можно добавить 1—2 ст. л. воды от пасты для более шелковистой текстуры.

Хранение: В холодильнике до 5 суток (под слоем масла). Можно заморозить в форме для льда до 2 месяцев.

Рецепт 008. Песто россо (с вялеными томатами)

Время: 10 мин

Выход: ~250 мл

Ингредиенты:

• вяленые томаты 150 г

• миндаль 50 г (или кедровые орехи)

• пармезан 60 г

• чеснок 1 зубчик

• оливковое масло 80—120 мл

• базилик 5—6 листьев (по желанию)

• соль

Шаги:

1. Подсушите миндаль 2 минуты и остудите.

2. Сложите все ингредиенты в чашу блендера.

3. Пробейте до пасты, подливая масло до нужной консистенции.

4. Попробуйте и отрегулируйте соль.

5. Подавайте с пастой, брускеттой или как соус к курице.

Хранение: В холодильнике до 7 суток (под слоем масла). Заморозка до 2 месяцев.

– — – — – — – — – — – — – — – — – — – —

Рецепт 009. Рагу болоньезе (ragu alla bolognese)

Время: 2 ч 30 мин

Выход: 6—8 порций

Ингредиенты:

• фарш говяжий 500 г

• фарш свиной 200 г (или только говядина)

• лук 1 шт

• морковь 1 шт

• сельдерей 1 стебель

• томатная паста 2 ст. л.

• томаты 400 г

• молоко 200 мл

• вино красное/белое 150 мл (по желанию, можно заменить бульоном)

• оливковое масло 2 ст. л.

• соль

• перец

Шаги:

1. Сделайте софритто: мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей, обжарьте в масле 10 минут.

2. Добавьте фарш и готовьте до изменения цвета и испарения влаги.

3. Вмешайте томатную пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Влейте вино (или бульон), выпарите 3—5 минут.

5. Добавьте томаты, соль и перец, томите на слабом огне 1,5—2 часа, подливая воду при необходимости.

6. В конце влейте молоко и прогрейте 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 4 суток. Заморозка до 3 месяцев.

Заметка: Классика: подавать с тальятелле или использовать в лазанье.

Рецепт 010. Бешамель (besciamella)

Время: 15 мин

Выход: ~700 мл

Ингредиенты:

• молоко 700 мл

• сливочное масло 60 г

• мука 60 г

• соль

• мускатный орех щепотка

Шаги:

1. Растопите масло на слабом огне.

2. Добавьте муку и готовьте 1—2 минуты, постоянно помешивая (ру).

3. Влейте теплое молоко частями, каждый раз размешивая до гладкости.

4. Доведите до кипения и варите 3—5 минут до загустения.

5. Посолите и добавьте мускатный орех.

Хранение: В холодильнике до 2 суток (накройте пленкой в контакт).

– — – — – — – — – — – — – — – — – — – —