Читать книгу Уникальный код Китая. Как философия вкуса сформировала китайскую цивилизацию - - Страница 9

Обычай приносить жертвоприношения предкам в виде пищи и есть рядом с умершими во время Праздника чистого света (Цинмина) показывает, насколько важно питание в каждый момент жизни – даже для тех, кто уже покинул этот мир. Еда – одна из базовых человеческих потребностей, выраженная в известной в Китае формуле и-ши-чжу-син, по которой для нормальной жизни человеку необходимо одновременно иметь одежду (и), еду (ши), кров (чжу) и возможность передвигаться (син). Все четыре условия одинаково важны для нашего существования.

Следует отметить, что забота о еде отражается даже в привычных формах приветствия, которые когда-то были очень распространены, а сегодня постепенно выходят из употребления. Например, фраза Ни чифань лэ мэйю? буквально означает «Ты уже поел?», но используется в качестве обычного приветствия. Через этот будничный «привет» человек старался понять, смог ли собеседник сегодня поесть – хотя бы одну порцию злаков, – следовательно, сможет ли он прожить до завтра. Такая форма приветствия сегодня чаще встречается на севере Китая, как пишут пользователи Интернета, и воспринимается именно как обычное приветствие. Однако мнения порой расходятся: говорят, смысл этой фразы не всегда однозначен и может вводить в заблуждение. Например, если молодой человек обращается так к девушке, это может подразумевать определенные намерения по отношению к ней. Несмотря на это, в стандартной программе преподавания китайского для иностранцев это выражение учат именно как эквивалент нихао – «здравствуйте».

Молодые китайские пользователи иногда удивляются, что за пределами Китая нет аналогичной формы приветствия, связанной с приемом пищи. Но тут они ошибаются: подобная практика существовала и в других культурах. Так, в знаменитом автобиографическом произведении Карло Леви «Христос остановился в Эболи» автор описывает аналогичную формулу приветствия у жителей одной деревни в Лукке (современная Базиликата): Beh! Che cos’hai mangiato oggi? – «Ну! Что ты сегодня ел?» Ответ зависел от социального статуса: если собеседник был крестьянином, он обычно молчал и делал отрицательный жест рукой, сжатой в кулак, но с вытянутыми большим пальцем и мизинцем. Крестьянин слегка покачивал рукой на уровне лица, что означало «почти ничего» или «ничего». Эти привычные формы приветствия – как в Китае, так и в некоторых пострадавших после войны регионах Италии – свидетельствуют о прямой связи между пищей и выживанием. Для крестьян, веками живших в условиях частых неурожаев и голода, еда была жизненно важна, и ее дефицит представлял реальную угрозу для жизни.

Еда – это рай

Хотя обычно каждый человек заботится о себе сам, иногда помощь может исходить от высших сил. Так, старая формула «Для народа рай – это еда» (минь и ши вэй тянь), которую должны были помнить правители, отвечающие за души людей, иллюстрирует именно это. Здесь речь уже не об отдельном человеке, живущем ради удовлетворения биологических потребностей, а о народе как о едином целом, чьей главной заботой является обеспечение пропитания. Рай в этом контексте – не просто высшая трансцендентная сущность, а некий организующий принцип, «понятие, охватывающее все аспекты человеческого опыта, включая сверхчеловеческое, но одновременно ограничивающее его мифический и религиозный потенциал»[63], как отмечает Анн Шен. Рай становится абсолютной точкой опоры, к которой обращаются за средствами к существованию; оно «источник и гарантия ритуального порядка, изначально установленной гармонии», а кроме того, оно отвечает за погоду – неизменного союзника или врага земледельца[64].

Фраза «Для народа еда и есть рай» настолько популярна сегодня, что превратилась в символ и неизменное вступление к любому разговору о питании или кулинарии. Ее показывают на экранах, используют в названиях книг, блогов, фильмов и телепередач, ресторанов, магазинов и предприятий[65]. По данным исследователя Цзи Хун Куна, автора книги о китайской культуре питания[66], первая глава которой как раз называется Минь и ши вэй тянь, в 2008 году Google выдавал более 700 000 ссылок на эту классическую фразу. К зиме 2022–2023 годов их количество достигло более 18 800 000. Фраза часто употребляется вместе с другой, смысл которой со временем был забыт большинством людей, кроме наиболее образованных из них: «Для правителя рай – это народ, а для народа рай – это еда» (Ванчжэ и минь вэй тянь, минь и ши вэй тянь). Изначально это был совет будущему императору, который скорее означал: «Для правителя его народ должен быть как рай, а для народа рай – это еда». Роль «кормильца» для монарха, да и для всей знати и ее свиты, подтверждается надписью на знаменитом бронзовом сосуде западной династии Чжоу: Маогун фандин. Его владелец, гун Лю из Мао, использовал его, чтобы угощать своих близких[67]. Слияние двух параллельных частей одной фразы наглядно показывает связь между правителем и подданными: народ живет заботой о пище, а первостепенная обязанность правителя – это забота о народе.

Знание этого двойного принципа помогает лучше понять один эпизод из «Истории правителей династии Хань», описывающий битву Лю Бана, основателя династии Хань, с его главным соперником Сян Ю за владение территорией, позже ставшей Империей. Мудрый Ли Ицзи (268–204 до н. э.), известный своим пристрастием к алкоголю и прозванный «пьяницей из Гаояна», напомнил будущему императору простую истину: кормя народ, он исполняет свой будущий долг правителя[68]. Будущий император Хань, правивший под именем Гао-цзу (202–195 до н. э.), действуя по его совету, захватил житницу противника, наполненную просом. Это обеспечило продовольствием армию, а значит, и весь народ. Такая гарантия безопасности считалась ключевым фактором для избрания императора. Добавим, что Ли Ицзи, несмотря на талант стратега, погиб трагически… и «кулинарно»: его приговорили к смерти через варку в котле – форму казни, практиковавшуюся в те времена китайскими правителями[69].

Таким образом, обеспечение населения продовольствием с самых ранних времен рассматривалось как императорская обязанность. В перечне восьми задач правителя в «Классическом своде документов» забота о том, чтобы «кормить свой народ», занимала первое место[70]. Это не уникальная особенность Китая: подобные функции выполняли, например, и короли Франции. Среди причин, которыми историки XVIII века объясняют французскую революцию 1789 года, явно прослеживается роль спекулянтов зерном и некомпетентность монарха, вовсе не думавшего о вопросе продовольствия[71]. Не стоит забывать, что придворная должность «Великий хлебодар Франции» (фр. grand panetier de France) напоминает о крайне важной роли поставщиков хлеба, некогда бывшего основой рациона у французов. Эта аллегория столь же наглядна, как и история будущего китайского императора, уяснившего, что для обеспечения народа пропитанием необходимо овладеть запасами проса.

В Китае идея такой императорской обязанности сохранилась надолго. По словам Цзи Кун Куна, она все еще проявляется в формуле «Для народа еда и есть рай», даже если мало кто помнит ее первую часть. Он также напоминает, что Сунь Ятсен, основатель Китайской Республики, в 1911 году придавал первостепенное значение питанию людей[72]:

Без пищи невозможно обходиться ни дня. Все живые существа это знают: и младенец, только что появившийся на свет, и цыпленок, пробивающийся сквозь скорлупу, не нуждаются в наставлениях учителя, чтобы это понять!

Базовые потребности – возможность одеваться, есть досыта, иметь крышу над головой и свободно передвигаться – классическая тема конфуцианских мыслителей. А для Сунь Ятсена они были фундаментальными требованиями, которым власти должны уделять первоочередное внимание. Он ясно выражает это в своих августовских речах 1924 года о народном благосостоянии (миньшэн), когда рассуждает о модернизации экономики страны[73].

Зерно и суп

Целью набега, совершенного будущим основателем династии Хань, были значительные запасы зерна, а именно проса – злака, который на протяжении многих веков был главным продуктом Северного Китая. Центральный бассейн Хуанхэ считался колыбелью китайской цивилизации вплоть до династии Сун (960–1279). Обеспечение населения зерном всегда было одной из главных забот китайских правителей. Так, по словам Цзи Хункуня, не мог ее избежать и Мао Цзэдун, что подтверждается одним из его лозунгов: «Когда зерно в наших руках, сердце спокойно». Однако, отмечает он, Мао потерпел неудачу, «доведя идеологию классовой борьбы до крайности»[74], и лишь Дэн Сяопин сумел наконец добиться того, чтобы китайцы были сыты. Действительно, в выражении минь и ши вэй тянь слово ши, которое обычно переводят как «пища, еда», вполне можно понимать и как «зерно, злаки»[75]. В таком значении пословица звучит еще точнее: именно зерно испокон веков считалось основной пищей китайцев.

Подобно многим другим народам, китайцы с глубокой древности воспринимали зерновые как главный источник жизни. В монархической Франции мысль была сходной: аптекарь Антуан Пармантье называл зерно «пищей первой необходимости». При этом в Китае речь шла скорее в целом о продуктах, содержащих крахмал, а не только о зерновых в ботаническом смысле слова. В древних агрономических и ботанических трактатах под «зерном» понимали и бобовые, а в некоторые эпохи – даже клубнеплоды[76].

Ежедневная порция таких продуктов была жизненно необходима для каждого – от правителей до простых людей. В «Книге обрядов» (Лицзи), составленной в IV–III веках до н. э., в разделе «Внутренние правила» говорится: «Похлебку (гэн) и вареное зерно (ши) едят все без исключения, от императоров до простолюдинов»[77]. Эта классическая антология обрядов подчеркивает незаменимость не только зерна, но и другого блюда – гэн, которое условно можно перевести как «похлебка». В современном китайском понимании это приправленная мясная или овощная подлива, блюдо в соусе разной густоты. По данным «Словаря кулинарных терминов Древнего Китая» (1993)[78], вплоть до эпохи Сун слово гэн[79] чаще всего обозначало мясо в соусе, позднее – бульон или суп, что близко к нынешнему значению слова. Сегодня мы не можем с уверенностью сказать, каким именно блюдом был гэн, но это название закрепилось за особым видом супов[80]. Главное то, что он всегда служил дополнением к продуктам, содержащим крахмал, которые считалась главной пищей человека.

Роль этого дополнения была важной, хоть и второстепенной. В крайнем случае оно могло сводиться к простейшей форме – воде. Известно, что Конфуций, находясь в трауре или готовясь к обряду очищения, довольствовался «грубым зерном и водой» для поддержания жизни. Таким образом, еще до начала нашей эры в трактатах о ритуалах описывался простой повседневный рацион, основанный на сочетании двух элементов – богатых крахмалом продуктов и жидкого блюда, как минимум простой воды. Эта «каноническая» модель питания сохранялась в повседневной китайской трапезе вплоть до наших дней. Несмотря на изменения, привносимые общественными трансформациями с начала 1980-х годов, она по-прежнему остается важным культурным ориентиром, который то отвергают, то заново осваивают в зависимости от модных тенденций. Формы питания при этом непрерывно меняются на протяжении последних тридцати лет.

Мясоеды и травоеды

Для древних китайцев главным способом отличить себя от «варваров» было разделение на «мы» и «они», но внутри самой китайской цивилизации существовало другое, не менее важное разделение. Со временем оно стало не таким заметным, однако продолжало оказывать влияние на представления и обычаи, связанные с едой, вплоть до конца XX века. В обществе четко разграничивали верх и низ социальной пирамиды: богатых называли «едоками мяса», тогда как простолюдины довольствовались ролью «едоков травы» – то есть зелени и овощей. Такое деление ясно говорит о статусе мяса: с глубокой древности и до наших дней именно оно оставалось признаком богатства. Подобное разделение общества по потребляемой пище, конечно, встречается во многих культурах. Но в Китае доимперской эпохи право есть мясо закреплялось не только обычаем, но буквально законом как привилегия высших слоев общества. Оно не могло быть «заработано» или куплено. Вероятно, именно этот престиж мяса объясняет, почему оно стало центральным элементом китайского жертвенного ритуала: именно через ритуальные подношения мяса и зернового вина общество закрепляло социальные различия и структуру иерархии. В среде знати также существовала сложная система распределения мяса в зависимости от ранга, отражавшая строгий сословный порядок. Хотя эта тема крайне важна для понимания того, как древние общества функционировали посредством ритуальных жертвоприношений, в рамках данной книги мы не будем ее подробно рассматривать, а оставим анализ специалистам и филологам, изучающим доимперскую китайскую культуру[81]

63

Cheng, Anne, Histoire de la pensée chinoise, p. 49–50.

64

Cheng, Anne. Histoire de la pensée chinoise, ibid.

65

Вот только несколько примеров: Wang Renxiang, Min yi shi wei tian… p. 53–54; Ji Hongkun, Shi zai Zhongguo…, p. 3–9, Zhao Rongguang & Xie Dingyuan, Yinshi wenhua gailun, p. 16–18, Xiong Sizhi, Sizhi lun shi, p. 5–6, Gao Chengyuan, Yinshi zhi dao… p. 8–12.

66

Ji Hongkun, Shi zai Zhongguo… p. 3. Эта цифра более внушительна при использовании китайских поисковиков, напр. Baidu.

67

Этот дин хранится в Шанхайском музее. См.: Boileau, Gilles, Politique et ritual… p. 270.

68

Эта формула действительно приписывается Ли Ицзи (268–204 до н. э.), советнику Ли Бана, который в 202 г. до н. э. станет основателем династии Хань (правила в 202–195 гг. до н. э.). См.: Hanshu, juan43, zhuan 13, см. также Ji Hongkun, Shi zai Zhiongguo… p. 3–4.

69

Эта жестокая практика, судя по иллюстрациям к кратким текстам, публиковавшимся о ней в различных блогах, явно вызывает интерес. См. Pengsha shi shenme yisi. Впрочем, еще в древности существовали бронзовые «котлы» очень больших размеров (высотой более одного метра), которые могли использоваться для подобных целей.

70

Shang shu. Hong fan, ba zheng. См. ChinaKnowledge.de.

71

См. труды Steven L. Kaplan, специалиста по истории хлеба во Франции, или Bonnet, Jean-Claude, La Gourmandise et la Faim… p. 286–294.

72

См. соображения Сунь Ятсена о питании китайцев в книге Han Fengdong, Zhisbang de weidao… p. 17–20.

73

См. Sun Zhongshan, Jianguo fanglue, Sanmin zhuyi; Minsheng zhuyi, di san jiang, см. также Hou Liying, Lishi yu kongjian: Sun Zhongshan lun Zhongguo yinshi wenhua; Bergere, Marie-Claire, Sun Yat-sen, p. 434.

74

Ji Hongkun, Shi zai Zhongguo… p. 7.

75

См.: Lin Yinsheng, Zhongguo shanggu pengren zidian, p. 1.

76

Métailié, Georges, Des mots et des plantes dans le Bencao gangmu de Li Shizhen. Ниже мы еще вернемся к традиционному делению зерен на тонкий и грубый помол, принятому в классификации растений, содержащих крахмал. Разделение это было пересмотрено в 2006 г., когда некоторые из зерновых культур, например кукуруза, до того воспринимавшаяся как «грубый злак», приобрели большую экономическую цену, нежели пшеница или рис, традиционно считавшиеся самыми дорогими крупами.

77

О датировке и внутренней композиции этого текста см.: Riegel, Jeffrey, K., Li chi – Loeve, Michael, ed., Early Chinese Texts… p. 293–297.

78

Lin Yinsheng et al., Zhongguo changgu pengren zidian, p. 620, см. также Shuo geng – Wang Xuetai, Zhongguo yinshi wenhua shi, p. 60–64, Huang Jingui, Geng tang biankao, p. 1–7, Gao Chengyuan, Cong ji’e chufa… p. 95–100.

79

См. рассуждение Boileau, Gilles (Politique et rituel… p. 161–172) об особенном «великом супе» dageng, который был мясным бульоном без приправ.

80

В оригинале автор выбрала слово potage, чтобы передать значение гэн. Именно potage встречается в средневековых кулинарных трактатах французской аристократии и означает не только блюдо в соусе или суп, но и целый набор блюд в рамках аристократического меню. (Прим. пер.)

81

См. в числе прочих источников Boileau, Gilles, Politique et ritual… Sterckx, Roel, Food, Sacrifice and Sagehood… p. 26.