Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Книга и автор
От переводчика
Особенности старинной кухни
Мерные единицы
Время приготовления
Температурный режим
Жиры
Справочник
Краткость описания рецептов
Супы
Мясные супы
Общие правила приготовления мяса
1. Насыщенный бульон1
2. Консомé
3. Готский суп
4. Ю́лиенсоппа
5. Суп Оскар
6. Густой бульон
7. Суп Йенни-Линды
8. Густой бульон с шампиньонами
9. Суп Цезарь
10. Суп с цветной капустой
11. Суп Виктория
12. Суп карри
13. Итальянский суп
14. Мясной суп
15. Суп Ви́нсдор
16. Чёрный суп
17. Зелёный суп
18. Крапивный суп
19. Суп из фиолетовой капусты
20. Суп из брюссельской капусты
21. Чечевичный суп
Рыбные супы
1. Рыбный бульон
2. Фисксоппа
3. Густой рыбный бульон
4. Суп из раков
Супы-пюре
1. Куриный суп-пюре
2. Фасолевый суп-пюре
3. Спаржевый суп-пюре
4. Каштановый суп-пюре
5. Томатный суп-пюре
6. Морковный суп-пюре
7. Суп-пюре из пастернака
8. Суп-пюре из сельдерея
9. Суп-пюре из брюквы
10. Суп-пюре из разных корнеплодов
11. Картофельный суп-пюре
12. Суп-пюре из цветной капусты
13. Суп-пюре из зелёного гороха
Закуски к супу
1. Фрикадельки
2. Квенели
3. Колбаса из гусиной печени
4. Сырное бенье
5. Устсмёргос
6. Сырные палочки
7. Бутерброды с пряной килькой
8. Картофельные палочки
9. Эгстаннинг
Мясо
Говядина
1. Мясо с хреном
2. Биф а ля мод (12 порций)
3. Румяная говяжья грудинка
4. Ростбиф (12 порций)
5. Стейк (12 порций)
6. Кислый стейк (12 порций)
7. Дворцовый стейк
8. Лопатка в вине
9. Филе с шампиньонами
10. Филе с сухофруктами
11. Шатобриан
12. Бифстейк
13. Стейк моряка
14. Калопс
15. Шведские фрикадельки
16. Кóльдольмар
17. Биф а ля Линдстрём
18. Уксйерпар
19. Фэрслимпа
20. Левербиф
21. Запеканка
22. А-ля-доб из языка
Телятина
1. Фрикасе́
2. Английская телятина
3. Телячий стейк (18 порций)
4. Телячье седло
5. Фрикандо из телятины
6. Фаршированная вырезка
7. Лопатка в духовке
8. Телячьи отбивные
9. Отбивные по-неаполитански
10. Венский шницель
11. Ноасеттер
12. Венские котлеты
13. Крокеты из языка
14. Макаронный гратен с рагу
15. Телятина в сливках
Баранина
1. Стейк с петрушкой
2. Седло барашка
3. Ирландское мясное рагу
4. Бараньи стейки
Свинина
1. Рождественская ветчина (18 порций)
2. Жареный поросёнок
3. Свиной стейк (12 порций)
4. Свинина с черносливом
5. Румяные рёбрышки
6. Тушёные рёбрышки
7. Кровяной пудинг
8. Отбивные стейки
Птица и дичь
1. Куриное фрикасе́
2. Жареные цыплята
3. А-ля-доб из курицы
4. Гусь (12 порций)
5. Индейка (12 порций)
6. Утка
7. Куропатки
8. Дикая утка
9. Заяц
10. Косуля (12 порций)
11. Стейк из лосятины (18 порций)
12. Стейк из оленины (12 порций)
13. Отбивные из оленины
Рыба
Основные правила покупки и приготовления рыбы
Рыбный фарш, пудинги, крокеты и т. п
1. Фи́скфарс
2. Фаршированная щука
3. Рыбные фрикадельки
4. А-ля-доб из рыбы
5. Рулет из угря
6. Рыбные крокеты
7. Рыбные шведские фрикадельки
8. Селёдочные шарики
9. Рыбный пудинг
10. Лососевый пудинг
11. Селёдочный гратен
Варёная, тушёная и жареная рыба
1. Лосось
2. Балтийская сельдь
3. Тушёная рыба
4. Бергенское рагу
5. Портовый окунь
6. Озерная рыба
7. Лещ в вине
8. Щука по-Гамбургски
9. Камбала
10. Рыба а ля Кольберт
11. Судак а ля сото Майор
12. Жареный солёный лосось
13. Пикша
14. Жареная сельдь
15. Балтийская сельдь
Закуски
1. Воль-о-ван
2. Пастейи с птицей
3. Крустады с шампиньонами
4. Телятина а ля Оскар
5. Ньюрсотé
6. Гравлакс
7. Запечатанные яйца
8. Фаршированный сельдерей
9. Омлет с грибами
10. Омлет с ветчиной
11. Щука во фритюре
12. Рыбное суфле
13. Булочки из пряной кильки
14. Селёдочный салат
15. Си́льфат
16. Пряная сельдь
17. Пряная балтийская сельдь
18. Балтийская сельдь в маринаде
19. Каштаны
Овощи
Общие правила приготовления растительных продуктов
Овощи и бобовые
1. Зелёный салат в сливках
2. Салат с маслом
3. Салат с лимоном
4. Пряные огурцы
5. Прессованные огурцы
6. Шпинат
7. Пудинг из шпината
8. Тушёная цветная капуста
9. Гратен из цветной капусты
10. Артишоки
11. Тушеные бобы
Корнеплоды и злаки
1. Мини картофель
2. Румяный картофель
3. Картофельный салат
4. Картофель петит-шо
5. Картофельные крокеты
6. Картофельный пудинг
7. Пюре из корнеплодов
8. Румяная брюква
9. Глазированная морковь
10. Тушёная морковь
11. Земляная груша
12. Морковный пудинг
13. Макаронный пудинг
14. Рисовые пастейи
Соусы
Общие правила приготовления соусов
Горячие соусы к мясу
1. Обычный соус для стейка
2. Соус из шампиньонов
3. Испанский соус
4. Соус кольбер
5. Укропный соус
6. Соус пе́ппаррот
Горячие соусы к рыбе
1. Петрушечное масло
2. Простой рыбный соус
3. Молочный соус
4. Горчичный соус
5. Перси́льесоус
6. Соус из изюма
7. Соус из каперсов
8. Томатный соус
9. Фисксоус
10. Голландский соус
11. Истинный голландец
12. Соус из раков
13. Светлый соус из шампиньонов
Холодные соусы к мясу, рыбе и овощам
1. Ремулад
2. Жёлтый соус
3. Брусничный соус
4. Майонезный соус
5. Заварной майонезный соус
Хлеб
1. Ржаные булочки
2. Пивной хлеб
3. Сиропный хлеб
4. Рождественский хлеб
Эпилог