Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Эта книга не состоялась бы без человека, о котором пойдёт речь на первых же страницах. Он не просто шеф-повар. Он тот, кто заставил меня пересмотреть всё, что я знал раньше о еде, о драматургии, о том, как событие может менять человека. И прежде чем мы погрузимся в теорию, в методы, в разборы и рефлексии, я хочу рассказать о нём — потому что без его голоса, без его вкуса, без его упрямства и одержимости эти страницы не появились бы.
Когда я впервые переступил порог его маленькой кухни-студии, я, честно говоря, не знал, чего ожидать. Знакомые мне сказали, что в Москве есть шеф, который делает не просто блюда, а нечто удивительное. Что он работал у самого Массимо Боттуры в Osteria Francescana, что прошёл ад в «Адском шефе» и вышел оттуда не сломленным, а с идеей, которую вынашивал годами. Я пришёл к нему с одной, как мне казалось, неплохой идеей — сделать гастроужин по мотивам времени. Он выслушал, помолчал, а потом сказал: «У меня есть другая идея. Она называется „Сад земных наслаждений“. Я придумал её ещё в Италии, но тогда не сложилось. Она ждала своего часа».
.....
Почему же у человека это чувство развито особенно сильно? Ответ кроется в анатомии. В ходе эволюции часть костей нашего черепа претерпела изменения: была утрачена тонкая поперечная костная пластинка — lamina transversalis, которая у многих других млекопитающих отделяет обонятельную область носовой полости от носоглотки. В результате ароматические молекулы, выделяющиеся из пищи во рту, не встречают никаких препятствий на пути к обонятельному эпителию. Наши далёкие предки получили уникальную возможность воспринимать пищу на запах изнутри, и это дало им эволюционное преимущество в оценке качества и питательной ценности еды.
Учёные подсчитали, что 75% и более того, что мы ощущаем как вкус, на самом деле является запахом, поступающим ретроназальным путём. Эта цифра может варьироваться в зависимости от продукта и индивидуальной чувствительности, но порядок величины остаётся неизменным: лишь четверть вкусового впечатления создаётся языком, остальное — носом.
.....