Читать книгу Как делать колбасы в домашних условиях - Группа авторов - Страница 57

4 кг свинины, 3 кг шпика, 3 кг говядины, 1 ст. ложка сахара, перец по вкусу, 1 головка чеснока, соль – до 3 % от массы мяса.

Фарш для полукопченых колбас готовят из мяса разных животных, так же, как и для колбас вареных. Батоны нужно шприцевать более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставить для осадки в холодном помещении на 5 часов. В этот период колбасы периодически штриковать шилом или иглой. Колбасу коптить в горячем (75–90 °C) дыму в течение 1 часа, после чего варить еще 1 час при температуре 80 °C. Повторное копчение вареной колбасы при 40–45 °C осуществляется в течение 1 часа. После этого колбасу сушить в холодном (не более 15 °C) сухом помещении 4–7 дней. Хранятся полукопченые колбасы от 1 до 1,5 месяца в холодильнике или в холодном сухом помещении.