Пловы и другие блюда узбекской кухни

Пловы и другие блюда узбекской кухни
Автор книги:     Оценка: 0.0     Голосов: 0     Отзывов: 0 59,9 руб.     (0,77$) Читать книгу Купить и скачать книгу Купить бумажную версию Электронная книга Жанр: Кулинария Правообладатель и/или издательство: "Издательство "Эксмо" Дата публикации, год издания: 2011 Дата добавления в каталог КнигаЛит: ISBN: 978-5-699-47632-9 Скачать фрагмент в формате   fb2   fb2.zip Возрастное ограничение: 0+ Оглавление Отрывок из книги

Описание книги

Говоря об узбекской кухне, не всякий припомнит хотя бы 4–5 блюд. Чаще всего называют гордостью узбекской кухни плов, а еще лагман, кабоб, маставу, самсу… Вот, пожалуй, и все. Те, кто хоть раз испытал на себе обычное гостеприимство по-узбекски, помнят о нем всегда. В полной мере насладиться узбекским застольем для россиянина – трудновыполнимая задача. Длинная череда блюд (до 10 за трапезу!) поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к диетам. Большинство блюд изобилуют пряностями, но не являются особо острыми на вкус, хотя, конечно, пикантны. Наше издание призвано представить многообразие национальных блюд современного Узбекистана. Это практическое пособие по узбекской кухне – не только коллекция традиционных рецептов, но и рассказ о кулинарных обычаях и пристрастиях узбеков.

Оглавление

Группа авторов. Пловы и другие блюда узбекской кухни

Несколько слов об узбекской кухне

История узбекской кухни

Особенности узбекской кухни

Немного о приправах и специях

Пловы с мясом и без

Плов по-узбекски

«Вир гуруч – вир гушт» палов (плов с мелко накрошенным пережаренным мясом)

Плов тушеный (димлама палов)

Плов с отварными продуктами (кайнатма палов)

Плов с зарчавой (зарчава палов)

* * *

Плов «Изобилие»

Плов с картофелем

Шалгамли палов (плов с репой)

Плов по-хорезмски

* * *

Корма палов

Той палови (свадебный плов)

Плов свадебный по-кашкадарьински

Свадебный плов по-ташкентски (тошкент туй палови)

Плов холодный

Плов с зарчавой

Плов с урюком

Кийма палов (плов с мясными фрикадельками)

Тас-кебаб палов

* * *

Плов по-шымкентски

Плов с сушеным урюком

Плов с айвой

Плов бухарский с виноградом

Плов праздничный «Изобилие»

Ошковок палов (плов с тыквой)

Плов с чесноком

Плов по-хорезмски

* * *

Сафаки палов (раздельный по-самаркандски)

Ивитма палов (плов из риса и гороха)

Палов тонтарма (из прожаренного риса)

Плов по-самаркандски

Плов из замоченного риса

* * *

Каватор палов (плов с голубцами из виноградных листьев)

Дулмали палов (плов с фаршированным сладким перцем)

Киймали палов

Плов любительский

Плов по-бухарски

Плов на морковном соке

* * *

Сафаки палов по-самаркандски

Плов по-ходжентски

Коскон палов (плов на пару)

Шам-кебаб палов

Аришта палов

Кавурма палов

Кузикоринли палов (плов со сморчками)

Сабза-кавурма палов

* * *

Плов по-бухарски

Ивиртма палов (плов с горохом)

Мошли палов (плов с машем)

Лоби-чилов палов

* * *

Плов с казы

Хасипли палов (плов с домашней колбасой из сбоя)

Постдумба палов (плов с курдючной оболочкой)

Товук палов (плов с курицей)

Товук гуштли чалов (чалов с курятиной)

Джужда палов

Картдумба палов (плов с курдючным салом)

Лакка баликли палов (плов с сомом)

* * *

Кук гуруч палов (плов с фазаньей грудкой из зеленого риса)

* * *

Плов на льняном масле с яйцами

Плов по-бухарски без мяса

Плов с фаршированными перепелками

Помидор палов (плов с яичницей в помидорах)

Плов с цыпленком

* * *

Салаты к плову

Салат из помидоров с редиской

Салат из помидоров с огурцами «Шакароб»

Салат из помидоров со сладким перцем

Салат «Ташкент»

Салат из редьки с гранатовыми зернами

* * *

Салат из редьки с сыром

Салат из редьки с миндалем

Салат из маргиланской редьки

Салат из редьки

Салат из редиса

Салат из редьки «Сай»

Салат из редиски с зеленью

Салат из редиса со сметаной

Салат «Гулистон»

Чалоп

Салат из лука с гранатом

Салат «Бахор»

Салат «Фантазия»

Салат «Зарафшан»

Салат «Навруз»

Салат «Чимчик тили»

* * *

Салат из зелени с сузьмой

Салат «Чакка»

Салат из ревеня

Помидоры быстросоленые

Салат «Утка»

Салат из репы и сморчков

Салат «Нарын»

Салат «Лаззат»

Салат из овощей и гороха

Чай после плова

Кора чой (черный чай)

Чай с вербеной и мятой

Седонали чой (чай с семенами чернушки посевной)

Канд чой (сладкий чай)

Чай с шафраном

Мурч чой (чай с черным перцем)

Ок чой (молочный чай)

* * *

Асалли мурч чой (чай с черным перцем и медом)

Шир чой (чай со сметаной)

Яхна чой (охлажденный чай)

Холодный чай с апельсином по-узбекски

Райхонли чой (чай с базиликом)

Черный чай с молоком и грецкими орехами

Черный чай с эстрагоном и гранатом

Черный чай с молоком и пряностями

* * *

Мижоз чой (смесь черного и зеленого чая)

Раис чой (чай особый)

Олма чой

Зеленый чай по-бухарски

Зеленый чай с листьями земляники и облепихи

Зеленый чай с молоком

Зеленый чай

Шурпа и другие супы

Кайнатма шурпа (суп из баранины с овощами)

Шолгом шурпа (мясной суп с репой)

Нухат шурпа

Кифта шурпа

Бедана шурпа (бульон с перепелками)

Товук шурпа (куриный бульон)

* * *

Кийма шурпа (суп с фрикадельками)

Дармон шурпа (куриный бульон с зеленью)

Лапша с курицей

Долма шурпа (суп с фаршированным сладким перцем)

Нарын

Каурма шурпа

* * *

Угра-чучвара (суп-лапша с пельменями и фрикадельками)

Чучвара шурпа (бульон с пельменями)

Угра оши (мясной суп с лапшой)

Шурпа-чабан

Шовул шурпа (щавелевый суп)

Пиева (луковый суп)

Карам шурпа (суп с капустой)

Валик шурпа (суп с рыбой)

Хуплама (зимний суп на томатном соке)

* * *

Кукурузная шурпа

Суп вермишелевый

Кайла мастава (суп рисовый с зеленой заправкой)

Бульон с просом

Бульон с куртом

Мошова

* * *

Манчиза (суп с клецками)

Машхурда

Умач оши (суп из затертой муки)

Куртова (суп из курта с топленым маслом)

Маш ковак (суп с машем и тыквой)

Маш атала (суп с машем и мукой)

Маш угра (суп с машем и лапшой)

Суп с пшеном

Ерма (мясной суп с дробленой пшеницей)

Ловия оши (мясной суп с фасолью)

Сихмон (суп с машем и умачом)

* * *

Каймок шурпа (суп из сметаны)

Катыкли хурда (рисовый суп с кислым молоком)

Катыкли шолгом курда (суп с репой и кислым молоком)

Катыкли машхурда (суп с машем, рисом и кислым молоком)

Суюк-ош

Ширхурда (молочный рисовый суп)

Чалоп (холодный суп из кислого молока с зеленью)

Какарум

Ширковак (молочный суп с тыквой)

Суп из баранины с рисом

Сутли атала (мучной суп на молоке)

Суп с машем

Рассольник с сазаном

Рассольник с судаком

Солянка с конскими копченостями

Солянка по-узбекски

Мясные блюда

Баранина, тушенная с луком-пореем

Яхна барра (отварной ягненок по-узбекски)

Бостурма (мясо по-любительски)

Баранина на пару с картофелем

Азу по-узбекски

Барра гушт (отварная баранина по-узбекски)

Таджин с помидорами

* * *

Таджин с яблоками

Таджин с айвой

Ажабсанда

Баранина, тушенная с курагой и изюмом

Жаркое по-восточному

* * *

Жаркое с макаронами

Каурма (жареная баранина)

Нарханги

Баранья печень под чесночным соусом

Лахчак

Гуруч-хасиб (колбаса из бараньей селезенки и риса)

Бехили жаркоп (жаркое с айвой)

Жагир-вугир (печень жареная с почками)

Почки жареные

Ковурилган жигар (печень тушеная)

Колбаса из баранины

Жаркоп

* * *

Хасиб (колбаса из субпродуктов)

Хасиб из говядины с редькой

* * *

Хасиб, жаренный с овощами

Товук ковурма (жаркое с курицей)

Куен гушти (жареный кролик по-узбекски)

Тухум-хасиб (колбаса из риса по-узбекски)

Товук буглама (фаршированная курица на пару)

Курица, тушенная с морковью

* * *

Куриные потроха с рисом

Куропатка, тушенная с айвой

Каклик ковурма (жаркое из куропаток)

Ведана-ковурма (жаркое из перепелок)

Перепелка фаршированная

Перепелки по-крестьянски

Кабобы

Шашлык, обернутый в сальную пленку

Шашлык по-кокандски

Шашлык по-узбекски

Шашлык из рубленого мяса

* * *

Шашлык из утки

Шашлык из цыпленка

Сих кабоб (шашлык)

Казан кабоб из домашней птицы

Титрама кабоб (шашлык особый)

Казан кабоб (шашлык, приготовленный в котле)

* * *

Сых-кабоб

Буглама кабоб

* * *

Чупон кабоб

Шашлык, приготовленный в тандыре

Ижжан кабоб (жареный фарш по-хорезмски)

Жигар кабоб (шашлык из печенки)

Думба-жигар кабоб (шашлык из курдючного сала и печенки)

Чарви кабоб

Перепелки на вертеле

Хасип кабоб (сосиски из сбоя на вертеле)

Блюда из рыбы

Рыба на вертеле

Рыба паровая

Рыба жареная

Рыба жареная с помидорами

Рыба тушеная

* * *

Рыба в сухарях

Тастира с жареной рыбой

Усач с катыком

Щука отварная с изюмом

Фаршированный судак с простоквашей

Рыба отварная

Балык «Арман»

* * *

Сазан отварной

Сазан для праздничного стола

Форель отварная

Шашлык рыбный

Рыба с простоквашей

Зразы из рыбы

* * *

Манты и чучвара

Манты, сваренные с пловом

Манты из кислого теста с открытым фаршем

Манты с добавлением редьки

* * *

Манты по-андижански

Манты с тыквой

Манты с машем

Манты, сваренные в бульоне

Манты с маринованным мясом

* * *

Манты с картофелем

* * *

Манты с курдючным салом и сахаром

Пельмени из зелени весенние

Пельмени из зелени летние

* * *

Чучвара (пельмени)

Пельмени из вяленых помидоров

Варак чучвара

Тухум барак (пельмени с яйцом)

Чучвара с крольчатиной и перловой кашей

* * *

Пельмени с конопляным зерном

* * *

Манпар (клецки с подливкой)

Ютанза (паровые пампушки)

Ширин ютангза (паровые пампушки сладкие)

Тухум барак (конвертики с яйцами)

Тесто с бараниной по-хорезмски

Тесто с кониной

Тесто с курятиной

Кайиш оши

Хунон «Роза»

Хунон с мясным фаршем

Хунон с картофельной начинкой

Хунон (рулет паровой)

Ковак хунон (паровой рулет с начинкой из тыквы)

Лагман и лапша

Лагман из тянутого теста

Лагман по-узбекски

Шиман (лагман из тонкотянутого теста)

* * *

Лагман «Шелковая нить»

Лагман паровой

Лагман на укропном настое

* * *

Чузма лагман

Яичная лапша поджаренная

Отварная лапша с кислым молоком

Густая отварная лапша с подливой

Угра палов (плов с лапшой)

Вермишель палов (плов из вермишели)

Каши и кускус

Плов с пшеницей

Бурдой палов (плов из пшеницы)

Сокли вотка (пшенная каша)

Ширгуруч (молочная рисовая каша)

Гречка палов (плов из гречки)

* * *

Кади гуруч (молочная рисовая каша с тыквой)

Буламик (каша, приготовленная из муки, масла и мяса)

Мош-гуруч ботка (молочная каша из маша и риса)

Халим (каша из пшеницы)

Крупа кускус по-узбекски

Кускус по-узбекски

Кускус с бараниной и миндалем

* * *

Кускус с молодым барашком

* * *

Кускус из ячневой крупы с бараниной и овощами

Кускус с рыбой и кабачками

Кускус с рыбой и айвой

Кускус с курицей и горохом

Шавля с мясом по-узбекски

* * *

Шавля

Шавля с фасолью

Шавля с урюком

Каша из пророщенных зерен пшеницы

Манная каша с медом

* * *

Овощные и фруктовые блюда

Жареная стручковая фасоль

Отварная фасоль

Фаршированная репа

Голубцы из капусты

* * *

Исмалок долма (голубцы с листьями шпината)

Тухум долма

Олхори долма (слива фаршированная)

Тыква, тушенная с овощами

Тыква, тушенная с рисом и изюмом

Кади бийрон (тыква тушеная)

Тыква фаршированная

* * *

Фаршированный перец

Айва фаршированная

Помидор бийрон (помидоры тушеные)

Помидоры фаршированные, паровые

Помидор димлама

Фаршированный лук

* * *

Кузикорин ковурма (жареные грибы со шкварками)

Шолгом ковурма (репа тушеная)

Картошка бийрон (картофель жареный с мясом)

Картошка бийрон (картофель, тушенный с луком)

Кук бийрон (зелень тушеная)

Гулкарам ковурма (цветная капуста жареная)

* * *

Димлама вехи

Димлама с овощами и фруктами

Савзи-пиез (тушеная морковь с луком)

Кузикорин кебаб (сморчки на вертеле)

Думбил кебаб (кукурузные початки на вертеле)

Помидор кебаб (помидоры на вертеле)

Лепешки (тандырный хлеб)

Лепешки «Ширмой нон»

Лепешки ширмой «Цветение вишни»

Ширмой патир

Лепешки ширмой, двухпарные

Лепешки особые

* * *

Лепешки домашние простые

* * *

Лепешки с семенами кунжута и чернушки

Лепешки на молоке

Лепешки со шкварками

Лепешки с мясным фаршем

Лепешки с луком

* * *

Лепешки на луковой эссенции

Лепешки из отрубей

* * *

Лепешки крупные сдобные

Лепешки жареные

Лепешки на травяном настое

Лепешки быстрого приготовления

Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки

Лепешки из кукурузной муки с тыквой

* * *

Лепешки из кукурузной муки с луком

Сдобные лепешки

Лепешки, выпеченные в горячей золе

Лепешки ташкентские со сдобой

Лепешки из сдобного теста

Тонкие печные лепешки

Лепешки, испеченные в котле

Лепешки из слоеного теста с мясным фаршем

* * *

Лепешки слоеные жареные к чаю

Лепешки слоеные с луком

Лепешки с кунжутом

Лепешки с луком

Лепешки с дыней

Лепешки с мясом

Лепешки с тутовником

Лепешки с мясом и ананасами

* * *

Лепешки на сузьме

Самса, печенье и блины

Вараки самса

Самса уйгурская

Самса с мясом, слоеная, печеная

Самса слоеная, жареная

Самса с луком и салом, слоеная, печеная

* * *

Самса из зелени, печеная

Самса из зелени, жареная

Самса с тыквой, печеная

Самса с тыквой, жареная

Самса слоеная, особая

* * *

Самса «Лаззат»

Самса «Пуговицы»

Самса с горохом

Самса с капустой (первый вариант)

Самса с капустой (второй вариант)

Самса с картофелем

Самса с яйцами

Самса с кусочками маринованного мяса

* * *

Самса с курицей

Самса по-хорезмски

Самса по-татарски

Самса из субпродуктов

Самса с ливерным фаршем

Самса с утятиной

Куырма самса

Тунукча

Ак-нан

Кульча

Катлама

Катырма

Самбуса-варахин

Юпка

Чалпак

Патырча

Гуштли нон

Жанырак (хворост)

Топтама (хворост)

Кустил (хворост)

Баурсаки с дыней

Баурсаки с медом

Баурсаки с медом (дрожжевое тесто)

Жука баурсак (из кислого теста)

Блины по-джизакски

Блины любительские

Блины с бараньим жиром

Жареные блины из дрожжевого теста

Блины на луковом настое

Метлуф (блинчики)

Багрир (блинчики)

Блюда из яиц и молочных продуктов

Яичница с лапшой

Яичница в помидорах

Оджа (яичница)

Тухум кавурма

Тухум кавурма (яичница)

Широбча (сливки)

Чивот

* * *

Курт (сушеные шарики из сузьмы)

Каймак (сметана)

Сариег (топленое масло)

* * *

Айран

Пишлок (творог)

Сузьма (кислое молоко отцеженное)

* * *

Катык

Сладкие блюда и киёмы (варенья)

Чак-чак (жареная обсахаренная лапша)

Киём из лепестков роз

Киём из яблок

Киём морковный

Киём с ревенем

Киём тыквенный

Киём из лимона

Киём из алычи

* * *

Киём урючный

Бекмес из ягод тутовника

Бекмес виноградный

Бекмес из дыни

Бекмес из арбуза

Бекмес из свеклы

Болкаймок (мед со сметаной)

Кувватижан (мед с топленым маслом)

Печеная айва

Офтоб гул канд

Адрок (жареные зерна кукурузы)

* * *

Ядра урюка с кишмишем

Букман

Сумаляк (кисель из пророщенной пшеницы)

Кахк

Толокно

Толокно из ягод тутовника

Кавун курт (шарики из дынного сока и толокна)

Яичмиш

Шарики из ореха и кишмиша

Аштак-паштак (сушеный урюк с ядрышком)

Жидкая халва

Магиз халва (халва из урюка)

* * *

Бадрок халва (халва из жареной кукурузы с орехами)

Напитки

Урик суви (урюковый настой)

Шербет из граната

Абрикосовый шербет

Шербет из клубники

Шербет из вишни

Шербет из незрелого винограда

Шербет из лепестков роз

Шербет апельсиновый

Фруктово-ягодный напиток

Гранатовый напиток

Настой унаби

* * *

Фруктовый отвар с медом

Отвар шиповника

Облепиховый физ

Балуза

Томатный сок к плову и шашлыку

Мева суви (фруктовый компот)

Компот из чернослива и яблок

Компот из чернослива и кураги

Компот из сухофруктов с тархуном

Компот из груш и мандаринов

Компот из чернослива

* * *

Компот из чернослива, изюма и кураги

Персиковый напиток с медом

Гранатовый напиток

Горячий молочный напиток с шиповником

Апельсиново-яблочный напиток с медом

Яичный напиток с апельсиновым соком

Морс из алычи

Морс из абрикосов

Кисель из кваса

Апельсиновый кисель с медом

Кисель из тыквы и яблок

* * *

Молочный кисель с орехами

Кисель из моркови и ягодного сока

Кисель из кураги

Кисель из меда

Миндальное молоко

Молочно-вишневый коктейль

* * *

Гураоб

Иллюстрации

Отрывок из книги

У любого народа истоки кулинарного искусства берут свое начало в глубине веков. За тысячелетнюю историю узбекской нации в ее кухне сложились свои специфические особенности, придающие ей национальный колорит. Но не только: все те гастрономические нюансы, коими изобилует узбекская кухня, представляют собой большой интерес, причем как в исторической, так и в культурной сферах.

Дело в том, что в прошлом территорию нынешней Узбекской Республики населяли самые разные народности: таджики, казахи, татары, каракалпаки и другие. Их кулинарные обычаи наслаивались друг на друга в течение длительного времени. Так образовалась современная узбекская кухня, по которой можно судить и обо всей среднеазиатской.

.....

• 300 мл растительного масла

• 300 г лука (на плов и на маринование мяса)

.....

Подняться наверх