Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия

Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия
Автор книги:     Оценка: 0.0     Голосов: 0     Отзывов: 0 45 руб.     (0,58$) Читать книгу Купить и читать книгу Купить бумажную версию Электронная книга Жанр: Кулинария Правообладатель и/или издательство: "Группа Компаний "РИПОЛ классик" Дата публикации, год издания: 2011 Дата добавления в каталог КнигаЛит: ISBN: 978-5-386-03060-5 Возрастное ограничение: 0+ Оглавление Отрывок из книги

Описание книги

Консервированные овощи, фрукты, грибы и ягоды являются излюбленным лакомством и детей, и взрослых. В данной книге собрано множество разнообразных рецептов, которые пригодятся не только тем, кто осваивает азы консервирования, но и опытным хозяйкам. Из этого издания вы сможете узнать о способах тепловой обработки плодов и ягод, получите советы по выбору тары, а также научитесь хранить свежие овощи, фрукты и ягоды, сушить и замораживать их.

Оглавление

Группа авторов. Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия

Введение

Пищевая ценность плодов, ягод и овощей и способы их хранения

Технология, правила и приемы домашнего консервирования

Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию

Особенности выбора тары

Виды тепловой обработки консервов

Пастеризация

Стерилизация

Горячий розлив

Консервирование

Овощи

Огурцы маринованные

Стерилизованные маринованные огурцы

Маринованные корнишоны с соусом из смородины

Малосольные огурцы

Огурцы, консервированные с водкой

Огурцы, маринованные по – болгарски

Огурцы в огуречно – яблочном соке

Огурцы маринованные очищенные

Огурцы, маринованные по – варшавски

Огурцы с яблоками

Помидоры красные натуральные

Помидоры любительские

Помидоры маринованные

Помидоры очищенные в томатном соке

Маринованные зеленые помидоры

Зеленые помидоры по – словацки

Помидоры по – мелитопольски

Томаты зеленые с луком и морковью

Томаты протертые

Помидоры заливные

Помидоры, консервированные дольками, в собственном соку

Томаты с луком

Томаты, консервированные с виноградом

Помидоры в яблочном соку

Капуста стерилизованная квашеная

Стерилизованная маринованная капуста

Капуста с хреном

Капуста маринованная по – польски

Стерилизованная цветная капуста

Капуста пастеризованная по – московски

Стерилизованная маринованная цветная капуста

Капуста маринованная с растительным маслом

Маринованная краснокочанная капуста

Капуста «Закусочная»

Капуста краснокочанная со сливой

Маринованная кольраби

Стерилизованные кабачки

Кабачки консервированные без стерилизации

Кабачки с томатным соком

Маринованные патиссоны

Патиссоны, маринованные с перцем

Кабачки по – украински

Цукини в томатном соусе

Баклажаны печеные стерилизованные

Кабачки, консервированные по – польски

Баклажаны в растительном масле

Икра баклажанная

Баклажаны в томатном соусе

Фаршированные баклажаны

Зеленая икра из баклажанов и моркови

Баклажаны цельные, маринованные по – грузински

Соте из баклажанов

Баклажаны, тушенные в соусе из перца

Баклажаны с петрушкой

Перец для фарширования

Перец для гарнира

Печеный перец

Жареный перец

Икра из перца

Болгарский перец в растительном масле

Красный перец с капустой

Перец, маринованный по – сухиндольски

Перец, фаршированный капустой

Перец натуральный

Морковь натуральная

Стерилизованная морковь

Морковь маринованная

Жареная морковь в томатном соусе

Маринованная свекла

Свекла маринованная сладкая

Свекла в маринаде без стерилизации

Столовая свекла с хреном

Стручковая фасоль консервированная

Консервированный зеленый горошек

Фасоль в томатном соусе

Фасоль с овощами по – болгарски

Фасоль натуральная по – молдавски

Фасоль, маринованная по – чешски

Фасоль, консервированная по – польски

Стерилизованный маринованный мелкий лук

Острый маринованный лук

Стерилизованный маринованный чеснок

Чеснок в маринаде

Чеснок, маринованный в свекольном соке

Чеснок, маринованный зубчиками

Маринованная зелень

Укроп стерилизованный

Щавель стерилизованный (1–й способ)

Щавель стерилизованный (2–й способ)

Салаты и закуски

Винегрет

Овощной салат без уксуса

Салат «Донской»

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками

Салат из краснокочанной капусты с яблоками

Салат из свежих огурцов с луком

Салат из капусты с солеными огурцами

Салат из помидоров

Салат из сладкого печеного перца с томатом

Витаминный салат

Салат из моркови, хрена и яблок

Салат из квашеной капусты с яблоками

Салат из капусты, черной редьки и лука

Салат со сливой

Салат из зеленых помидоров с капустой

Салат из помидоров по – украински

Помидоры с крыжовником

Помидоры с болгарским перцем

Ассорти из цветной капусты, зеленой фасоли и горошка

Овощной салат стерилизованный

Ассорти «Деликатесное»

Овощное ассорти (1–й вариант)

Овощное ассорти (2–й вариант)

Овощное ассорти (3–й вариант)

Овощная приправа

Острая приправа

Приправа из помидоров и сладкого перца

Приправа из чеснока с красной рябиной

Укроп с солью и уксусом

Хрен маринованный

Хрен, маринованный со столовой свеклой

Острый томатный соус

Томатно – яблочный соус

Кетчуп

Аджика

Кубанский соус

Грибы

Маринованные белые грибы

Маринованные грузди и рыжики

Маринованные лисички

Маринованные подосиновики и подберезовики

Стерилизованные грибы

Стерилизованные грибы с добавлением жира

Грибы в кисло – сладкой заливке

Стерилизованные грибы натюрель

Стерилизованные грибы в томатном соке

Тушеные стерилизованные грибы (1–й вариант)

Тушеные стерилизованные грибы (2–й вариант)

Стерилизованная грибная икра

Стерилизованный салат из грибов

Грибной соус с лимонным соком

Маринованные шампиньоны

Грибы, маринованные по – русски

Консервированный грибной суп

Консервированное грибное пюре

Консервированная грибная солянка

Рыба, мясо

Маринованный угорь

Маринованный бестер

Щука, маринованная по – монастырски

Маринованная сельдь

Маринованная стерлядь

Маринованная корюшка

Маринованная щука

Хек под томатным маринадом

Консервированная колбаса

Свинина в смальце

Языки в желе

Паштет мясной

Консервированная жареная курица

Индейка в маринаде

Порошок мясной

Печень в томатном соусе

Консервированная вареная птица

Фрукты и ягоды

Виды консервов из фруктов и ягод

Компот

Пюре

Сок

Варенье

Джем

Повидло

Конфитюр

Мармелад

Желе

Цукаты

Сироп

Смоква

Рецепты для консервирования фруктов и ягод

Абрикосы натуральные

Айва натуральная

Боярышник, протертый с сахаром

Брусника в сиропе

Брусника, протертая с сахаром

Клубника с сахаром

Клубника в собственном соку с сахаром

Клубника в собственном соку без сахара

Клубника в соке из красной смородины

Малина с сахаром

Малина в собственном соку без сахара

Малина в собственном соку с сахаром (1–й вариант)

Малина в собственном соку с сахаром (2–й вариант)

Крыжовник в собственном соку с сахаром (1–й вариант)

Крыжовник в собственном соку с сахаром (2–й вариант)

Крыжовник в собственном соку без сахара

Моченая брусника

Моченый виноград

Сахарные груши

Дыня маринованная

Маринад из дыни

Ежевика в собственном соку

Земляника в бутылках

Клубничный конфитюр

Клубничное пюре

Пюре из клубники и малины

Консервированное клюквенное пюре

Соус – сироп из смородины

Соус ассорти

Лимонные кружки в сахаре

Пюре из персиков

Персиковый конфитюр

Конфитюр из целых персиков

Конфитюр из райских яблок

Смородина в собственном соку (1–й вариант)

Смородина в собственном соку (2–й вариант)

Смородина в собственном соку (3–й вариант)

Смородина в собственном соку без сахара (1–й вариант)

Смородина в собственном соку без сахара (2–й вариант)

Смородина с сахаром (1–й вариант)

Смородина с сахаром (2–й вариант)

Смородина с сахаром (3–й вариант)

Острая приправа из смородины

Пюре из смородины

Пюре из смородины и малины

Конфитюр из смородины

Смородина в сладком маринаде

Желе из смородины (1–й вариант)

Желе из смородины (2–й вариант)

Желе из смородины (3–й вариант)

Желе из смородины (4–й вариант)

Желе из смородины (5–й вариант)

Желе «Ассорти»

Смородина, протертая в сахарном сиропе

Смородина, протертая с сахаром

Смоква из смородины

Пастила из смородины

Смородина в сахарной пудре

Конфеты из красной смородины

Цукаты из смородины

Маринованная смородина (1–й вариант)

Маринованная смородина (2–й вариант)

Пюре из малины

Желе из малины (1–й вариант)

Желе из малины (2–й вариант)

Смоква из малины

Малина, протертая с сахаром

Пастила из малины (1–й вариант)

Пастила из малины (2–й вариант)

Пастила из малины (3–й вариант)

Соки и компоты

Сок из смородины (1–й вариант)

Сок из смородины (2–й вариант)

Сок из смородины (3–й вариант)

Сок из смородины (4–й вариант)

Компот из смородины (1–й вариант)

Компот из смородины (2–й вариант)

Компот из смородины (3–й вариант)

Компот из смородины (4–й вариант)

Компот из смородины (5–й вариант)

Сироп из смородины

Сок из апельсинов

Абрикосовый сок с мякотью

Яблочный сок

Компот из яблок

Компот из яблок в собственном соку

Сок из черешни (1–й вариант)

Сок из черешни (2–й вариант)

Черешневый компот

Сироп из шиповника (1–й вариант)

Сироп из шиповника (2–й вариант)

Абрикосовый сироп

Сироп «Пражский»

Сок из шиповника

Сироп из лепестков шиповника

Компот из абрикосов

Компот из брусники (1–й вариант)

Компот из брусники (2–й вариант)

Компот из брусники (3–й вариант)

Компот из брусники с грушами или яблоками

Компот из винограда

Компот из вишни (1–й вариант)

Компот из вишни (2–й вариант)

Компот из вишни (3–й вариант)

Грушевый сироп

Компот из груш (1–й вариант)

Компот из груш (2–й вариант)

Компот из ежевики

Сироп из ежевики

Сироп из земляники (1–й вариант)

Сироп из земляники (2–й вариант)

Сок из земляники

Сироп из клубники (1–й вариант)

Сироп из клубники (2–й вариант)

Компот из земляники

Клубничный сок

Компот из клубники (1–й вариант)

Компот из клубники (2–й вариант)

Компот из клубники (3–й вариант)

Компот из клубники с черешней

Компот из клубники без воды

Сок из крыжовника

Компот из крыжовника (1–й вариант)

Компот из крыжовника (2–й вариант)

Компот из крыжовника (3–й вариант)

Компот из крыжовника (4–й вариант)

Компот из крыжовника (5–й вариант)

Компот «Ассорти»

Сироп из лимонов и апельсинов

Сироп из лимонов

Компот из малины

Компот из малины без воды

Малиновый сироп

Мандариновый сок

Компот из черники

Черничный сироп

Сливовый компот

Компот из целых слив

Нежный сливовый компот

Персиковый компот

Персиковый сироп

Компот из рябины (1–й вариант)

Компот из рябины (2–й вариант)

Малиновый компот (1–й вариант)

Малиновый компот (2–й вариант)

Малиновый компот (3–й вариант)

Малиновый компот (4–й вариант)

Малиновый сок (1–й вариант)

Малиновый сок (2–й вариант)

Сироп из малины

Варенья

Варенье яблочное с лимоном

Варенье из черешни

Варенье из лепестков шиповника

Варенье из черники

Варенье из смородины (1–й вариант)

Варенье из смородины (2–й вариант)

Варенье из смородины (3–й вариант)

Варенье из смородины (4–й вариант)

Варенье из смородины (5–й вариант)

Варенье из смородины (6–й вариант)

Варенье из смородины (7–й вариант)

Джем из смородины (1–й вариант)

Джем из смородины (2–й вариант)

Джем из смородины (3–й вариант)

Джем из смородины (4–й вариант)

Черная смородина, протертая с сахаром

Повидло из смородины

Варенье из дикого шиповника (1–й вариант)

Варенье из дикого шиповника (2–й вариант)

Варенье из абрикосов (1–й вариант)

Варенье из абрикосов (2–й вариант)

Цукаты из абрикосов

Варенье из айвы

Цукаты из айвы

Варенье из ананаса (1–й вариант)

Варенье из ананаса (2–й вариант)

Варенье из апельсинов

Варенье из апельсиновых корок

Цукаты из апельсиновых корок

Варенье из арбузных корок

Цукаты из арбузных корок

Мед из арбуза

Варенье из боярышника

Цукаты из боярышника

Варенье из брусники

Варенье из винограда

Варенье из вишни (1–й вариант)

Варенье из вишни (2–й вариант)

Традиционное грушевое варенье

Грушевое варенье с лимоном

Варенье из дыни (1–й вариант)

Варенье из дыни (2–й вариант)

Цукаты из дынных корок

Варенье из ежевики с яблоками

Варенье из ежевики, малины, тутовых ягод (1–й вариант)

Варенье из ежевики, малины, тутовых ягод (2–й вариант)

Варенье из ежевики, земляники и клубники

Варенье из земляники (1–й вариант)

Варенье из земляники (2–й вариант)

Варенье из земляники (3–й вариант)

Клубничное варенье (1–й вариант)

Клубничное варенье (2–й вариант)

Клубничное варенье (3–й вариант)

Клубничное варенье (4–й вариант)

Клубничное варенье (5–й вариант)

Клубничное варенье (6–й вариант)

Джем из клубники с красной смородиной

Клубничный джем (1–й вариант)

Клубничный джем (2–й вариант)

Клубничный джем (3–й вариант)

Клубничный джем (4–й вариант)

Варенье из клюквы

Варенье из крыжовника

Варенье из крыжовника с орехами

Варенье из неспелого крыжовника

Варенье «Изумрудное»

Варенье «Царское»

Протертое варенье из крыжовника

Малиновое варенье (1–й вариант)

Малиновое варенье (2–й вариант)

Малиновое варенье (3–й вариант)

Малиновое варенье (4–й вариант)

Малиновое варенье (5–й вариант)

Малиновое варенье (6–й вариант)

Джем из малины (1–й вариант)

Джем из малины (2–й вариант)

Джем из малины (3–й вариант)

Джем из малины с клубникой

Повидло из малины

Соление, квашение и мочение

Овощи

Консервирование овощей, зелени и грибов

Виды консервов из овощей и грибов

Маринованные овощи

Соленые овощи

Квашеные овощи

Овощная икра

Консервированный салат

Жареные овощи

Фаршированные овощи

Цукаты и варенье из овощей

Рецепты для соления, мочения и квашения овощей

Соленые огурцы

Малосольные огурцы

Огурцы с зеленью эстрагона

Соленые огурцы без рассола

Соленые огурцы быстрого приготовления

Соленые огурцы с яблоками

Соленые помидоры с горчицей

Помидоры нестерилизованные

Соленые красные помидоры

Соленые зеленые помидоры

Помидоры, засоленные с овощами по – болгарски

Соленые помидоры с морковью

Соленые помидоры с душистым перцем

Соленые помидоры по – словацки

Заправка из овощей

Ассорти из зелени с помидорами

Ассорти из овощей и зелени

Квашеная капуста

Капуста быстрого приготовления

Капуста, квашенная со свеклой

Рубленая кислая капуста

Капуста, квашенная с болгарским перцем и морковью

Квашеная капуста с ягодами и яблоками

Армянская квашеная капуста

Острая квашеная капуста

Белокочанная капуста, квашенная с яблоками, морковью и ягодами

Соленье из цветной капусты

Капуста, квашенная с тыквой и рябиной

Капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная с сахаром

Капуста, квашенная в виде спагетти

Капуста, квашенная с луком и яблоками

Цветная капуста, квашенная с овощами

Капуста, квашенная по – итальянски

Капуста, квашенная по – болгарски

Капуста, квашенная по – венгерски

Квашеная капуста с солеными огурцами

Квашеный топинамбур

Соленая заготовка из овощей для супа

Кабачки, засоленные с гвоздикой

Соленые кабачки по – польски

Соленые баклажаны

Баклажаны, засоленные по – русски

Баклажаны, засоленные с чесноком

Баклажаны, засоленные с хреном, корицей и гвоздикой

Баклажаны пряного засола

Соленые фаршированные баклажаны

Соленые патиссоны

Квашеные патиссоны

Моченые патиссоны

Соленый, фаршированный зеленью болгарский перец

Украинский соленый перец

Болгарский перец жареный

Приправа из болгарского перца со специями

Простая приправа из болгарского перца

Свекла квашеная

Свекла, квашенная с морковью

Зелень, засоленная с морковью

Засолка зелени

Засолка укропа

Квашение укропа

Засолка пряной зелени

Соление петрушки

Соление щавеля холодным способом

Соление щавеля горячим способом

Засолка крапивы

Засолка стеблей чеснока

Соленая черемша

Соленые одуванчики

Малосольные стебли чеснока

Соление луковиц чеснока

Соленая приправа из чеснока с рябиной

Засолка зеленого горошка

Зеленый лук с солью

Лук, засоленный с укропом

Квашеный лук

Засолка горошка без рассола

Засолка фасоли

Засолка стручковой фасоли

Фасоль, засоленная с чесноком и ржаным хлебом

Засолка спаржевой фасоли

Грибы

Консервы из грибов

Рецепты

Горячий способ соления грибов

Холодный способ соления грибов

Грузди, засоленные со специями

Сыроежки, засоленные с луком

Засолка белых грибов

Быстрая засолка рыжиков

Лисички, засоленные с луком и листьями хрена

Плоды и ягоды

Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод

Арбузы, засоленные в домашних условиях

Арбузы в рассоле с сахаром и солью

Барбарис, засоленный в рассоле

Крыжовник, засоленный в рассоле

Брусника моченая

Брусника, моченная с яблоками

Брусника, моченная с солью

Слива, моченная с медом и солодом

Клюква, моченная со специями

Мочение яблок с медом и яблочным соком

Мочение яблок с суслом

Яблоки, моченные с черной смородиной

Моченые яблоки (1–й вариант)

Моченые яблоки (2–й вариант)

Моченые груши

Груши с пряностями

Моченый виноград

Рябина моченая

Моченая красная смородина

Мясные продукты, птица, рыба и сало

Солонина

Приготовление солонины с продолжительным сроком годности

Солонина провесная

Франконская солонина

Солонина с сахаром и специями

Английская солонина

Английская солонина, приготовленная в рассоле

Датская солонина

Гамбургская солонина

Американская солонина

Солонина нежная

Говядина, засоленная со специями

Свиные окорока, засоленные по – английски

Свиные окорока, засоленные с можжевеловыми ягодами

Соленые свиные ножки

Соленая свинина

Соленая ветчина

Свиные языки, засоленные со специями

Украинское сало

Украинское сало, засоленное в рассоле со специями

Малороссийское сало

Сало, засоленное с чесноком

Сало топленое

Соленые утки

Соленые гуси

Засолка куриного филе

Соленые куриные крылышки

Сухой способ соления рыбы

Малосольная рыба

Вяленая рыба

Окунь, засоленный со специями

Сельдь, засоленная по – гамбургски

Малосольная форель со специями и горчицей

Соленая горбуша

Камбала, засоленная с маслинами

Копчение

Мясные продукты и рыба

Копченая говядина сухого посола

Говядина, копченная по старинному рецепту

Соленая копченая говядина (1–й вариант)

Соленая копченая говядина (2–й вариант)

Говядина, копченная по – гамбургски

Говядина, копченная со специями (1–й вариант)

Говядина, копченная со специями (2–й вариант)

Копченый кролик

Копченая баранина

Копченая козлятина

Копченый соленый окорок

Окорок, копченный с можжевеловыми ягодами

Шинка из свинины

Копченый окорок мокрого посола с пряностями

Копченый бараний окорок

Окорок из говядины, копченный горячим способом

Окорок из телятины, копченный по – крестьянски

Копченый окорок из телятины мокрого посола

Свиные копченые вырезки

Ветчина, копченная без дыма

Ветчина, копченная по – вестфальски

Копченая ветчина сухого посола с чесноком

Копченая ветчина мокрого посола с можжевеловыми ягодами

Копченая ветчина мокрого посола с чесноком

Копченая ветчина сухого посола с можжевеловыми ягодами

Копченая ветчина со специями

Копченая ветчина мокрого посола с тмином

Копченая ветчина мокрого посола с кориандром

Копченая ветчина с красным вином и пряностями

Копченая ветчина по – шведски

Копченая ветчина из говядины с ягодами

Копченая ветчина из шейной части

Ветчинные свиные ножки

Копченые свиные лопатки

Грудинка копченая и вареная

Копченая грудинка

Замораживание и сушка плодов, ягод, грибов и овощей

Способы замораживания

Замороженные свежие плоды, ягоды и овощи

Замороженные пюре и соки

Замораживание зелени

Замораживание грибов

Сушка плодов, ягод, грибов и зелени

Сушка грибов

Виноделие

Общие приемы приготовления вин

Классификация вин

Аромат и вкус. качества вин

Алкогольные напитки

Общие принципы приготовления вина

Технология виноделия в домашних условиях

Подбраживание

Приготовление дрожжевой разводки

Брожение сусла

Домашнее вино из винограда

Плодово – ягодные вина

Виноградное вино

Вино из вишни

Вино из земляники

Вино из малины

Вино из облепихи

Вино из рябины крепкое

Вино из черноплодной рябины

Крепленое вино из рябины

Вино из сливы

Приложение

Практические советы по хранению свежих овощей и фруктов

Подготовка погреба

Хранение урожая

Картофель

Капуста

Морковь

Лук

Чеснок

Свекла

Хрен

Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)

Яблоки

Груши

Арбузы и дыни

Тыквы и кабачки

Отрывок из книги

Пищевая ценность овощей, фруктов и ягод заключается в том наборе веществ и химических соединений, источником которых они служат. В большинстве плодов, ягод и овощей менее 1 % белков и практически нет жиров. Зато в них много растительных волокон и углеводов. Практически все фрукты и ягоды содержат сахара – глюкозу, фруктозу и сахарозу. Именно сахара в значительной степени влияют на вкусовые качества плодов. Они всасываются в стенки кишечника, поступают в печень, а выделяющаяся при их окислении энергия способствует улучшению работы сердечно – сосудистой системы, головного мозга, почек, скелетных мышц и других органов. Потребление фруктов, ягод и овощей весьма полезно как для людей, занятых тяжелой физической работой, так и для людей умственного труда.

Единственное противопоказание при употреблении фруктов относится к лицам, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Они должны ограничить употребление плодов с высоким содержанием сахара, таких как виноград, инжир, айва, бананы.

.....

Ингредиенты: 1 кг кабачков.

Для заливки: 1 л воды, 8 г лимонной кислоты, 3–4 горошины черного перца, 15 г соли.

.....

Подняться наверх