Читать книгу Копчение, вяление и соление мяса - Группа авторов - Страница 24

Ввиду того, что в солонине содержится много соли (от 6 до 12 %), перед употреблением в пишу ее вымачивают. Куски солонины хорошо промывают, зачищают, затем заливают холодной водой. Толстые куски разрезают перед вымачиванием на 2–4 части. На 5 кг солонины берут ведро воды. Меняя воду несколько раз, удается снизить содержание соли в солонине до 2 %. Деликатесную солонину вымачивают меньшее время, чем обычную. Мелкие куски солонины (50–60 г) можно не вымачивать, а варить в пятикратном объеме воды. Вымоченную солонину заливают холодной водой и варят до готовности. Деликатесную солонину можно вначале подкоптить в течение нескольких часов, что улучшает ее вкусовые качества, а затем сварить.