Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Подготовка продуктов к копчению
Посол продуктов для копчения
Сухой посол
Мокрый посол
Смешанный посол
Выбор и подготовка мяса к копчению
Разделка и посол мяса
Вяление мяса
Посол сала
Приготовление колбас
Выбор и подготовка птицы к копчению
Посол птицы
Вяление птицы
Выбор и подготовка кролика к копчению
Вяление кролика
Выбор и подготовка рыбы к копчению
Посол рыбы
Сушка рыбы
Вяление рыбы
Приготовление продуктов горячего копчения
Копченый окорок
Варено-копченый окорок
Копченый окорок быстрого посола
Копченая грудинка
Копченая грудинка по-европейски
Копченая свинина
Копченое свиное филе
Копченый рулет
Копчено-вареная грудинка
Копченые кабаньи ребра
Копчено-вареные свиные ребра
свиные ножки и головы
Пашина
Копчено-вареный рулет
Копченая говядина
Копчено-вареное говяжье филе
Копченая баранина
Копченое седло барашка
Пастрома
Копченый балык
Копченые языки
Копченый кролик
Копченый кролик с можжевельником
Копченая нутрия
Копченое сало с чесноком
Копченое сало
Острое копченое сало
Копченое сало с зеленью
Копченое сало по-деревенски
Копченый шпик
Копченая колбаса
Копченый шпик с чесноком
Свиная колбаса
Копчено-вареная свиная колбаса
Говяжья колбаса
Вареная колбаса горячего копчения
Диетическая колбаса
Свиные колбаски
Колбаски с чесноком
Колбаса европейская
Колбаса острая с имбирем
Пикантная колбаса
колбаса Пикантная
Мозговая колбаса
Постная колбаса
Колбаски с чесноком
Колбаса «простейшая»
Курица копченая
Колбаски охотничьи
Польская колбаса
Колбаса с курятиной
Гусь копченый
Копченая утка
Копченая индейка
Копченый карп
Рулет из скумбрии
Копченый судак
Лосось копченый
Форель копченая
Копченые мидии
Копченые креветки
Копченый угорь
Копченые кальмары
Копченая камбала
Копченый морской кролик
Копченая масляная рыба
Копченый окунь
Копченый палтус
Копченый сом
Осетровый балык
Копченая щука
Копченая скумбрия
Копченый лещ
Копченая слабосоленая форель
Копченая сельдь
Копченая мойва
Копченый подлещик
Рыба полугорячего копчения
Твердый копченый сыр
Копченый плавленый сыр
Сыр соленый терочный
Копченый маринованный сыр
Сливочный копченый сыр
Копченый сыр с пряными травами
Копченый перец чили
Копченые шампиньоны
Сливы копченые
Грецкие орехи копченые
Карпаччо
Копченые груши
Яблоки копченые
Миндаль копченый
Топинамбуры копченые
Приготовление продуктов холодного копчения
Сырокопченый окорок
Копченый свиной рулет
Копченые свиные ребрышки
Копченые свиные ножки, уши и хвосты
Баранина с розмарином
Карбонад
Бастурма
Ветчина
Копченая ветчина из мяса кабана
Ветчина из телятины
Ветчина с кориандром
Корейка с чесноком и красным перцем
Филе и языки копченые
Свиная корейка со специями
Баранина пикантная
Свиная ветчина
Копченое свиное филе
Варено-копченая говядина
Пряная говядина
Острая копченая говядина
Копченая говядина
Копченая говядина с кориандром
Копченая грудинка
Пастрома с можжевельником
Свиная грудинка с корицей
Пряный окорок
Копченая ветчина
Копченая грудинка в томате
Свиной окорок
Копченая телятина
Говяжьи языки
Копченая корейка
Копченые лопатки
Копченая баранина
Копченый кролик
Кролик с чесноком
Копченый маринованный кролик
Пряный кролик
Бараний окорок
Копченое сало
Сало с мясной прослойкой
Сало с чесноком
Копченый шпик
Колбаса по-польски
Ветчинная колбаса
Шпик по-венгерски
Колбаса с салом
Колбаса из свинины
Гусиная колбаса
Шпик сухого посола
Конская колбаса
Свиная колбаса с луком
Пряная колбаса
Колбаса с тмином
Говяжья колбаса с чесноком
Телячья колбаса
Колбаса из свинины, говядины и телятины
Колбаса украинская
Филейная колбаса
Колбаски с можжевельником
Пикантные колбаски
Колбаски с корицей
Домашние колбаски
Домашняя колбаса
Копченая курица
Гусь по-литовски
Копченый гусь
Копченая утка
Копченая курица сухого посола
Копченая индейка
Копченый рулет из гусятины
Курица быстрого копчения
Курица с чесноком
Копченый рулет из утятины
Копченая мойва
Копченый судак
Копченая скумбрия
Копченая щука
Копченый лещ
Копченая корюшка
Балык из осетра
Копченая форель
Копченый палтус
Копченый карп
Копченый окунь
Копченая ставрида
Мягкий копченый сыр
Лук копченый
Морковь копченая
Баклажаны копченые
Тыква копченая
Чеснок копченый
Патиссоны копченые
Свекла копченая
Бананы копченые
Виноград копченый
Смородина копченая
Вишня копченая
Особенности копчения в национальных кухнях
Украинская кухня
Копченое сало
Белые грибы с картофелем
Свекла, фаршированная овощами
Молодой картофель, запеченный в остром сметанном соусе
Кролик с овощами
Шницель из кролика
Запеканка из кабачков с копченостями
Щука в грибном соусе
Пирог с сыром
Пирог с копченой телятиной
Голубцы с рисом и грибами
Пирог с грибами
Пирожки с рыбой
Сом по-домашнему
Пирожки с беконом и картофелем
Конвертики из теста с овощами
Слойки с ягодами
Пирог с копчеными грибами и капустой
Пирожки с копченым сыром
Слойки с грибами
Винегрет с копченой свеклой
Русская кухня
Салат с копченой корейкой
Колбаски из ветчины
Копченая свиная грудинка отварная
Свиная корейка жареная
Копченая корейка, жаренная с грибами
Копченый окорок отварной
Пирог из ветчины и копченой грудинки
Бекон с картофелем
Каравай
Рулетики свиные с сыром
Рулет из свинины с домашними колбасами
зразы с грибами
Рулет из телятины с копченой грудинкой и ветчиной
ребрышки в ароматном соусе
Бочок свиной с капустой
Белорусская кухня
Бараний окорок
Гусь с овощами
Курица со сливками
Курица к празднику
Салат из копченой рыбы
Запеченный копченый лосось
Помидоры, фаршированные рыбой
Торт-бутерброд с копченой рыбой
Копченая рыба под соусом
Картофель, фаршированный копченым мясом
Вантробянка
Гусь смаженый
Бигос с яблоками
Моканка вяндличная
Тушанка грибная
Цыбрики
Балканская кухня
Суп с чечевицей и копченостями
Салат с рыбой и болгарским перцем
Суп с копченостями и фасолью
Горячие бутерброды с маслинами
Салат овощной с сельдью
Баранина, запеченная в тесте
Телятина под сыром
Свинина в горшочках
Гювеч
Баранина с базиликом
Свинина с курагой и изюмом
Рагу
Свинина с овощами
баранина, запеченая с Мятой
Мидии с помидорами
Закуска из рыбы
Креветки, запеченные с овощами
Рыба по-болгарски
Рыба, запеченная в фольге
Рыба с белым вином
Рыба по-хорватски
Рыба запеченная
Морской окунь запеченный
Карп по-сербски
Овощи с мясом
Овощи запеченные
Овощи, запеченные с яблоками
Рыба с ветчиной и сыром
Баранина в лимонном соке
Баранина с чесноком
Треска в горшочке
Кролик запеченный
Курица с копчеными грибами
Чечевица с копченой рыбой
Запеканка с копченым сыром
Фаршированные помидоры
Рыба с овощами
Картофель с копченой грудинкой
Картофель запеченный
Запеканка с копченостями
Прибалтийская кухня
Салат с копченой корейкой
Вяленая рыба с салатом
Салат из сельди с огурцами
Горячие бутерброды со шпротами
Копченые колбаски со шпинатом
Фасолевый суп с копченостями
Биточки с начинкой
Треска под сыром
Запеченная рыба
Салака по-домашнему
Налим с брокколи
Овощи с мятой
овощи с пряными травами
Овощи в вине
Щука, запеченная с сыром
Камбала в грибной корочке
Треска с перцем и помидорами
Грибы под крышечками
Тосты с грибами
Грибы с копченой грудинкой
Грибы с луком
Овощи гриль с песто
Котлетки с копченым сыром
Форель с луком
Котлеты с орехами
Вареники литовские
Окунь с грибами
Креветки в кляре
Зразы литовские
Кибинай
Фаршированные огурцы
Виртиняй с копченым шпиком
Цеппелины
Печеночный паштет
Скандинавская кухня
Салат из копченой рыбы
Горячие бутерброды с копченой рыбой
Салат из трески с картофелем
Копченая скумбрия с зеленым горошком
Салат с копченой салакой
Салат с куриной грудкой и грибами
Запеченная копченая рыба
Угорь под соусом из грибов и овощей
Свиная корейка в вине
Утиные грудки в ягодном соусе
Индейка с картофелем
Форель по-датски
Щука, тушенная с картофелем
Сельдь по-шведски
Рыба по-норвежски
Рыба в тесте
Треска в томатном соусе
Грибы с копчеными орехами
Шампиньоны с пастернаком
Рыба в омлете
Тыквенный горшочек
Картофель с копченой ветчиной
Чесночные креветки
Креветки пряные
Треска с перцем чили
Скумбрия под чесночным соусом
Копченая корейка с грибами
Кухня Средней Азии
Мясное ассорти
Бутерброды с копченой бараниной
Конская колбаса казы
Лагман с копченым мясом
Горячая закуска
Шилпилдок
Жаркое с копчеными фруктами
Бастурма
Баранина под овощным соусом
Баранина с вялеными помидорами
Фаршированный лук
Фаршированные овощи
Котлеты из баранины
Рагу с копченой грудинкой
Пельмени с зеленью
Копченая кукуруза
Жигар
Форель фаршированная
Козлятина, тушенная с копчеными яблоками
Куропатка с копчеными овощами
Шашлык особый
Фаршированная айва
Ханум
Форель в кляре
Плов с копченой айвой
Шашлык из копченых сморчков
Рис, запеченный с фруктами
Плов с копченым чесноком
Копченая айва с медом
Фаршированный копченый перец
Рагу из зайца по-казахски
Суп из кураги
Плов с изюмом
Мясная каша с машем и рисом
Баклажаны, фаршированные грибами
Шарики из орехов и изюма
Икра из копченых баклажанов
Вяленая дыня
Вяленые помидоры
Вяленые абрикосы
Вяленые баклажаны
Халва
Рецепты маринадов для копчения
Универсальный маринад
Маринад с кетчупом
Кефирный маринад
Маринад с красным вином
Пряный маринад
Маринад с уксусом
Маринад с лимонным соком и коньяком
Маринад на травах
Луково-горчичный маринад
Маринад с розмарином
Китайский маринад
Луково-чесночный маринад
Маринад «Простейший»
Маринад «На каждый день»
Маринад с водой
Маринад пикантный
Маринад душистый
Маринад с белым вином и ананасовым соком
Маринад нежный
Маринад с белым вином и грейпфрутовым соком
Маринад с имбирем
Маринад с куркумой
Яблочный маринад
Маринад по-американски
Тайский маринад
Горчичный маринад
Маринад с гранатовым соком
Маринад со сливками и вином
Маринад с квасом
Маринад с чесноком и пряными травами
Острый маринад
Маринад с коньяком и томатным соком
Русский маринад
Маринад с пивом
Маринад с белым вином
Маринад с кинзой
Маринад с сельдереем
Южный маринад
Маринад с йогуртом
Маринад с овощами
Индийский маринад
Маринад с хреном
Маринад с бренди
Кавказский маринад
Крымский маринад
Маринад с чесноком и розмарином
Маринад с лимонным соком
Маринад с десертным вином
Маринад с соевым соусом
Маринад с мускатным орехом
Маринад с кайенским перцем
Маринад с карри и куркумой
Обжигающий маринад
Морковный маринад со специями
Маринад с йогуртом и тмином
Маринад с эстрагоном
Грузинский маринад
Маринад с чесноком и тимьяном
Маринад с перцем чили
Медово-кунжутный маринад
Французский маринад
Чесночный маринад
Испанский маринад
Маринад с кореньями
Итальянский маринад
Йогуртовый маринад
Мятный маринад
Маринад с коньяком
Восточный маринад
Маринад с лавровым листом
Винно-мятный маринад
Маринад для рыбы
Маринад с белым вином и соевым соусом
Тосканский маринад
Маринад с виски
Маринад с белым вином и лимонным соком
Маринад с белым сухим вином
Винный маринад
Маринад с дижонской горчицей
Маринад с арахисовым маслом
Маринад со стручковым перцем
Острый чесночный маринад
Соусы
Майонез на яйцах
Майонез на желтках
Сырный соус
Соус «Цезарь»
Песто с зеленым горошком
Песто
Песто с рукколой
Соус «Цезарь» с майонезом
Острый сырный соус
Соус из крапивы
Терияки
Сацебели
Ткемали
Гремолата
Бер-блан
Сметанный соус с томатной пастой
Бешамель
Острый ананасовый соус
Соус из острого перца
Универсальный томатный соус
Классический томатный соус
Фруктовая горчица
пряный Томатный соус
Постный соус «Маринара»
Тартар
Томатно-апельсиновый соус
Соус из йогурта с медом и горчицей
Соус из йогурта с мятой и огурцом
Йогуртовый соус с уксусом
Соус из йогурта с авокадо
Йогуртовый соус с зеленью
Соус из йогурта с брынзой
Соус из сыра с плесенью и сливок
Томатный соус с луком
Соус из одуванчиков
Соус из малины с луком
Клубничный соус
Острый сметанный соус
Острый чесночный соус
Аджика со свеклой
Аджика с баклажанами
Аджика «Ассорти»
Аджика с хреном
Грибной соус
Соус острый луковый
Сметанный соус
Соус с хреном
Горячий соус к мясу
Голландский соус
Грузинский соус
Восточный соус
Мексиканская сальса
Томатная сальса
Соус с грецкими орехами
Кукурузная сальса
Пикантный соус
Соус с авокадо
Апельсиновый соус
Соус с кизилом
Виноградно-ореховый соус
Оливковый соус
Соус с горчицей и чесноком
Абрикосовый соус
Соус чили
Соус тапенад
Соус с хреном и сметаной
Соус с карри
Горчично-медовый соус
Пикантный чесночный соус
Острый турецкий соус
Томатный соус
Йогуртовый соус с сыром с плесенью
Соус из йогурта с огурцом
Соус из йогурта с оливковым маслом
Йогуртовый соус с брынзой
Оливковый соус
Соус с зирой
Йогуртовый соус с укропом
Пряный соус
Соус Тартар
Горчичный соус
соус «Карибский»
Медово-горчичный соус
Соус с корнишонами
Соус сметанный с хреном
Острый соус с зеленью
Острый сладкий соус
Зеленый соус
Чатни
Пряный йогуртовый соус
Соус с болгарским перцем и чесноком
Татарский соус
Андалузский соус
Зеленая аджика
Цацики
Грибной соус с хреном
Свекольный соус
Томатный соус с петрушкой
Оливково-чесночный соус
Соус «Нежный»
Соус с кинзой
Польский соус
Чесночный соус на кефире
Айоли
Соус с плавленым сыром
Брусничный соус
Индийский соус
Мятный соус
Айвар
Красный табаско
Майонез с джемом
Зеленый табаско
Грибной соус с луком-шалотом
Классический грибной соус
Аджика
Сальса
Грибной соус с базиликом
Грибной соус с укропом
Пикантный сливочный соус
Грибной соус с луком
Грибной соус с молоком
Грибной соус с вином
Грибной соус с помидорами
Чесночно-грибной соус
Молочный соус с орехами
Клюквенный соус
Клюквенный соус с имбирем
Острый соус с яблоками
Яичный соус
Классический соус винегрет
Приправы
Коптильни своими руками
Устройство и разновидности коптилен
Классическая конструкция коптильни
Надземная коптильня холодного копчения
Подземная коптильня холодного копчения
Простейшая коптильня горячего копчения
Быстромонтируемые и переносные коптильни
Походная коптильня горячего копчения
Коптильня из деревянной бочки
Коптильня из двух деревянных бочек
Коптильня из стальной бочки с пеналом для опилок
Коптильня горячего копчения из металлической бочки
Коптильня из бочки для холодного копчения
Камера-коптильня из стальной неоцинкованной трубы
Переносная коптильня
Встроенная коптильня-мангал
Коптильня, встроенная в печную дымоходную трубу
Коптильня на чердаке
Коптильня на базе стационарного барбекю-гриля, мангала, тандыра или русской печи
Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают.
Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки – и сухой, и мокрый.
.....
Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2–3 куска вдоль мышц. Около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.
Для приготовления посолочной смеси без селитры на 16 кг окорока берут 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г аскорбиновой кислоты в порошке, 50 г сахара, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника по вкусу (можно обойтись вовсе без пряностей).
.....