Оглавление
Группа авторов. Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры
Введение
Заготовки из капусты
Квашеная и соленая белокочанная капуста
Маринованная и консервированная белокочанная капуста
Заготовки из краснокочанной капусты
Заготовки из цветной капусты
Заготовки из других видов капусты
Заготовки из огурцов
Соленые и квашеные огурцы
Маринованные и консервированные огурцы
Заготовки из кабачков, патиссонов, цукини
Квашеные, моченые и соленые кабачки, патиссоны, цукини
Маринованные и консервированные кабачки, патиссоны, цукини
Заготовки из арбузов
Соленые и квашеные арбузы
Маринованные и консервированные арбузы
Заготовки из помидоров
Квашеные и соленые помидоры
Маринованные и консервированные помидоры
Заготовки из перца
Квашеный и соленый перец
Маринованный и консервированный перец
Заготовки из баклажанов
Квашеные и соленые баклажаны
Маринованные и консервированные баклажаны
Заготовки из фасоли
Квашеная и соленая фасоль
Маринованная и консервированная фасоль
Заготовки из корнеплодов и зелени
Квашеные и соленые корнеплоды
Маринованные и консервированные корнеплоды
Квашеная и соленая зелень
Маринованная и консервированная зелень
Заготовки из фруктов и ягод
Моченые, соленые, квашеные фрукты и ягоды
Маринованные и консервированные ягоды
Заготовки из грибов
Соленые грибы
Маринованные грибы
Заключение
Отрывок из книги
Квашение, соление и мочение – довольно распространенные способы заготовки овощей, фруктов и грибов на зиму. И это неудивительно, поскольку приготовленные таким образом продукты являются не только вкусными, но и очень полезными и питательными. Благодаря особым молочнокислым бактериям, образующимся в процессе заготовления, в них сохраняются и приумножаются витамины и микроэлементы, а также вырабатываются ценные ферменты.
В чем же разница между солением, квашением, мочением? Как указывает крупнейший исследователь кулинарии В. Похлебкин, основное отличие заключается в том, какие виды рассола используются. В солениях концентрация соли в рассолах составляет не менее 6–8 %, в мочениях – 1,5–2 %, с обязательным содержанием в последних сахара не менее 6 %. В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5–3 % от общей массы.
.....
Для рассола: 1 л воды, 2 ч. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 5 бутонов гвоздики, по ½ ч. ложки молотой корицы и мускатного ореха
Нарезать капусту квадратами, сливы разделить пополам и удалить косточку, свеклу нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединить, уложить в емкость для квашения. Довести до кипения воду, добавить специи, соль и сахар. Залить рассолом продукты, накрыть марлей. Оставить при комнатной температуре до остывания. Затем переставить в прохладное место на 3 дня.
.....
