Читать книгу Консервирование. Большая книга рецептов - Группа авторов - Страница 3

Мойка. Это важная операция, имеющая большое значение для повышения стойкости консервов. Чем нежнее плоды и ягоды, чем тоньше их кожица, тем быстрее их моют: чтобы сохранить витамины и минеральные вещества.

Овощи и фрукты лучше промывать свежей чистой и холодной водой (питьевого качества) до полного удаления пыли и частиц земли, а также остатков ядохимикатов, которые применялись для борьбы с болезнями и вредителями во время вегетации. Сильно загрязненные фрукты и ягоды, особенно с неровной поверхностью, обрабатывают мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное замачивание.

Нежные ягоды ополаскивают под душем или погружают несколько раз в теплую воду в сите (или в дуршлаге). Независимо от вида переработки вымытые фрукты и овощи следует обсушить – т. е. максимально удалить воду.

Для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, чистые сухие полотенца и т. д.

Сортировка. Цель этой операции – получить однородный по качеству, степени зрелости, величине и окраске продукт. Свежие овощи и фрукты должны быть подходящей степени зрелости, не вялыми, равномерно окрашенными, без механических повреждений, а также без признаков порчи, причиненных насекомыми и вредителями. Для приготовления соков и пюре эти требования не столь строги.

Очистка и измельчение. При очистке у плодов и овощей удаляют малоценные, плохо усвояемые организмом частицы – кожицу, сердцевину, семена, семенники, косточки, плодоножки и чашелистики, корни, а также вырезают места, пораженные болезнями. С целью экономного использования тары косточки из плодовых рекомендуется удалять.

Резать фрукты рекомендуется ножом из нержавеющей стали. Для разделения яблок, груш и айвы на дольки лучше пользоваться специальным приспособлением, позволяющим разрезать плоды на равные части с одновременной выемкой сердцевины.

Нарезанные овощи следует перерабатывать немедленно, так как при хранении они быстро портятся – вянут, меняют цвет и выделяют сок, в котором быстро начинаются процессы брожения.

Бланширование. Бланшированием называется предварительная кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром с быстрым последующим охлаждением. Эта процедура повышает эластичность продукта (размягчает ткани овощей и фруктов с целью более плотной укладки их в банки), уменьшает окисление (благодаря удалению воздуха из межклетников), которое является главной причиной разрушения витаминов. Плюс к этому, уничтожаются микроорганизмы, оставшихся на поверхности овощей и фруктов после мойки.

Параллельно улучшаются вкус и аромат плодов, а их цвет становится интенсивнее. Потери же растворимых в воде витаминов, вызываемые кипячением, обычно незначительны. Каждый сорт и порцию овощей и фруктов бланшируют отдельно (самостоятельно).

После бланширования очень важно сразу же погрузить продукт в как можно более холодную воду: это прерывает процесс варки, и кожица плодов становится туго натянутой.

Для сохранения цвета светлых фруктов и овощей можно прибавить к бланшировочной воде немного лимонного сока (или лимонной кислоты).

Подготовка тары. Основным условием длительного хранения консервированных продуктов является использование чистой, по возможности стерильной посуды. Удобнее всего использовать стеклянные банки, поскольку стекло не впитывает посторонние запахи и легко очищается.

Такая тара пригодна для любых продуктов: она достаточно прочна, обеспечивает герметичность; ее можно многократно использовать. Для домашнего консервирования наиболее удобны банки с диаметром горловины 82 мм емкостью 0,35; 0,5; 0,65; 0,8; 1,0; 2,0 и 3,0 л.

Подготовка банок состоит в следующем:

1. Подбор. При этом удаляют все дефектные банки – разбитые, с поврежденным горлом, с отломанным венчиком, искривленные, неровные внутри.

2. Сортировка. Пригодные для употребления банки сортируют по высоте и по диаметру венчика горла. Сортировка банок имеет большое значение для уменьшения боя и правильного регулирования работы закаточной машины.

3. Мойка. Банки замочить на 30–50 минут в воде, содержащей 1 % кальцинированной соды, при температуре 50°. Затем их промывают ершиком и ополаскивают проточной водой под краном или душем.

Возвратную тару замочить в горячей воде (80–90 °C), содержащей 2–3 % кальцинированной соды. Замочка длится до полного размягчения всех прилипших к стеклу остатков. Затем банки моют ершиком и горячей водой и ополаскивают чистой горячей водой (80–90°) для дезинфекции. Продезинфицированные банки ополаскивают под краном или душем сильной струей годной для питья воды.

Банки следует мыть непосредственно перед укладкой в них сырья.

Предназначенные для укладки варенья, джема, повидла и бекмеса банки, после мойки необходимо подсушить, чтобы предотвратить засахаривание и плесневение продуктов. При использовании мокрых банок на поверхности продукта образуется тонкий слой воды, в которой растворяется часть сахара. Образующаяся среда весьма благоприятна для развития плесени.

В тех случаях, когда необходимо расфасовать в банки продукт, нагретый до кипения (например, томатный сок), тару после мойки стерилизуют.

Фасовка. Тщательно вымытые стеклянные банки наполняют предварительно подготовленными к консервированию овощами и фруктами. Укладка плодов и овощей в банки должна быть плотной, но не слишком, чтобы не помять их. Овощи укладывают сообразно с видом консервов, стараясь придать готовому продукту привлекательный внешний вид. При наполнении банок их время от времени следует встряхивать, что способствует более плотной укладке продукта.

Консервируемые в сыром виде фрукты и другие ингредиенты нужно подготовить согласно рецептам. Жидкость, употребляемая для заливки консервов, должна быть горячей.

Старые банки, с дугообразными или защелкивающимися замками, заполняют на 2 см ниже краев, банки нового образца – до нижнего края бортика. На 2 см ниже краев следует заполнять емкость и пюреобразным продуктом.

Укупорка банок. Для укупорки стандартных стеклянных банок применяют жестяные крышки из луженой и лакированной жести, а также стеклянные с резиновыми кольцами. Такое кольцо служит прокладкой между горлышком банки и крышкой, обеспечивая герметичность. Это самый распространенный и, вместе с тем, самый надежный способ укупорки плодоовощных консервов.

Лучше всего брать жестяные крышки, покрытые кислотоупорным лаком: из белой, нелакированной жести не пригодны для консервирования кислых плодов, а также плодов и ягод с интенсивной окраской, поскольку содержащиеся в них кислоты и красящие вещества окисляют олово, которым покрыта жесть. Растворяясь, оно придает компоту неприятный привкус и фиолетово-чернильный цвет.

Набор, состоящий из стеклянной крышки, резинового кольца и металлической пружины, позволяет использовать стандартную консервную тару емкостью 0,5; 1,0; 2,0 и 3,0 л без применения укупорочного ключа.

В домашнем консервировании с успехом применяется и тара с резьбовым типом укупорки. При этом способе жестяную крышку с винтовой нарезкой и уплотнительной прокладкой навинчивают на горловину банки с винтообразными выступами.

Такие банки удобны для приготовления консервов, получаемых пастеризацией: нагреванием до температуры 80–90 °C. Преимущество этого способа заключается и в том, что такие крышки можно использовать многократно.

Перед укупоркой крышки и резиновые кольца 2–3 раза промывают в чистой воде, а затем кипятят в течение 3–5 минут.

Стеклянные бутыли укупоривают полиэтиленовыми пробками, а затем горлышко заливают сургучом или смолой.

У банок и крышек следует ощупать пальцами места, где будет защемляться резина. Выбрать только гладкие на ощупь и целые. Хорошенько вымыть их, ополоснуть горячей водой и уложить на чистую салфетку. Резиновые кольца тоже ощупать и проверить, пропуская между пальцев, равномерность толщины.

Те, что имеют трещины, на ощупь хрупкие или клейкие, следует заменить новыми кольцами, поскольку они надежнее и обойдутся дешевле, чем испорченное содержимое банок. Основательно вымыть и прокипятить кольца, если они покрыты плесенью. Каждый раз кипятить их 2–3 минуты в воде с уксусом.

Крышки вынуть из уксусной воды и положить на руку внутренней стороной кверху. Вложить резиновые кольца и надеть на банки. На старые банки нацепить дужки либо опустить рычаг на планку крышки и перевести его вниз.

У новых банок опрокинуть скобы в желобки и тянуть наружу до тех пор, пока не захватят бортик снизу.

Стерилизация и пастеризация. Степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова. Кроме того, стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от степени кислотности сока или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают и при более низкой температуре. Для овощей с пресным соком требуется стерилизация – т. е. прогревание при температуре 100 °C и выше.

Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции и размера банки. Длительность обработки твердой продукции больше, чем жидкой, поэтому для каждого вида консервов выбирают определенный режим термообработки.

Фрукты пастеризуют при температуре 80–90 °C, а овощи стерилизуют при 98–100 °C; прочие продукты консервируют согласно рецептам. Температура должна оставаться на том же уровне, нагрев – соответственно регулироваться.

Способом пастеризации можно консервировать вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые фрукты.

Самая ответственная операция при приготовлении стерилизованных плодовых и овощных консервов – стерилизация. Скрупулезное выполнение рекомендаций по температуре обработки гарантирует надежность.

При домашнем приготовлении консервов стерилизацию проводят при температуре 100 °C на открытой водяной бане. Длительность процедуры зависит от следующих факторов:

• вида тары (стеклянная или жестяная);

• размеров тары, т. е. емкости банок;

• вида консервов – способа подготовки овощей, способа приготовления заливки и температуры, при которой ею заливают продукт.

Стерилизация банок осуществляется сравнительно легко. В качестве посуды применяют обыкновенные баки, котлы, большие кастрюли, ванны и пр. Вода при этом должна полностью покрывать банки – ее уровень должен находиться на 3–4 см над крышками банок. Банки погружают в воду с температурой 50–60 °C.

На дно посуды помещают деревянную решетчатую подставку, на которую ставят банки.

Если их поместить прямо на дно посуды без деревянной подставки, нижний ряд банок будет нагреваться неравномерно, вследствие чего банки могут полопаться. Поместив банки, начинают постепенно нагревать. Установленная для стерилизации температура (100 °C) должна быть достигнута за 20–25 минут.

При более быстром нагревании банки могут полопаться, а при медленном качество консервов ухудшается. С момента вскипания воды начинается сам процесс стерилизации.

Время процедуры установлено для каждого вида стерилизованных консервов, и его следует строго соблюдать. Сокращение срока стерилизации приводит к порче консервов, удлинение – к развариванию сырья и ухудшению качества готового продукта.

При неправильном ведении стерилизации происходит срыв крышек или вытекание заливки из банок и проникновение туда воды, что делает консервы не пригодными для потребления в пищу. Это часто наблюдается при неправильной укупорке и применении неподходящих крышек.

Для предотвращения ошибок такого рода при проведении стерилизации следует соблюдать следующие условия:

1. При приготовлении консервов использовать горячую заливку.

2. Укупоривать банки правильно, используя крышки из подходящей жести (толщина жести должна соответствовать виду крышки).

3. Проводить стерилизацию правильно, приступая к ней немедленно после укупорки банок.

4. Если крышки сделаны из более тонкой жести и недостаточно прижаты к банке, их можно закрепить при помощи груза или пружины (скобы). Когда банки остынут и в них образуется вакуум, пружины или грузы удаляют.

Охлаждение. Чтобы фрукты и ягоды после стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки ставят в большую кастрюлю, в которую налито немного кипящей воды. Осторожно приливают холодную воду, потом всю ее сливают и наливают только холодную.

Все эти операции следует выполнять аккуратно, чтобы банки не лопнули от резкого перепада температуры.

Для того чтобы процесс консервирования в домашних условиях принес стоящий результат и протекал без проблем, необходимо позаботиться об организации рабочего места и инвентаре.