Читать книгу Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне - Группа авторов - Страница 5

Стейк – это отрезанный поперек волокон и поджаренный с двух сторон плоский кусок мяса (говядины). На первый взгляд это блюдо может показаться совершенно незамысловатым, однако хорошо приготовить его умеет далеко не каждый. В приготовлении стейка существует множество тонкостей, от правильного выбора мяса до особенностей подачи этого блюда. Стейки считаются американским национальным блюдом, и именно в США культура приготовления стейка достигла наибольшего развития.

Выбор мяса для стейка

Стейки, как правило, готовят из говядины, поэтому если говорят просто «стейк», то имеют в виду именно говяжий стейк, а плоские куски другого мяса или рыбы называют стейками условно и обязательно с уточнением вида мяса.

Стейки можно приготовить из говядины, свинины, баранины, индюшатины, лосося и т. д. Но лучшие стейки готовят из самых ценных частей туши быков. Такие части составляют всего до 10 % туши – это спинные мышцы, которые не задействованы при движении. Специально для получения говядины для стейков были разработаны системы откорма животных, при которых среди волокон мяса образуются жировые прослойки, при жарке делающие стейк более нежным и сочным. Такую говядину называют «мраморной», она считается наиболее подходящей для приготовления стейков. В зависимости от того, из какой части туши было вырезано мясо, выделяют до 15 видов стейков. Наиболее известны стейк рибай из подлопаточной части, клаб-стейк из спинной части вырезки, филе-миньон из спинной части вырезки.

Степени прожарки стейка

При приготовлении на гриле стейков из говядины важно учитывать особенности их прожарки, поскольку от степени прожарки зависят цвет, аромат, текстура и вкус мяса. Обычно выделяют пять основных степеней прожарки стейка из говядины на гриле: рейр (наименьшая прожарка), медиум рейр, медиум, медиум велл и велл дан (полностью прожаренный стейк).

Стейк со степенью прожарки рейр обычно ярко-красного цвета в разрезе, имеет тонкую коричневую зажаренную корочку. Он представляет собой кусок очень мягкого полусырого мяса с обжаренной поверхностью. Такое блюдо называют стейком «с кровью», но это название нельзя назвать точным, поскольку сок красного цвета, который вытекает при разрезании мяса и нажатии на него, кровью не является. Стейк рейр прожаривают на гриле около 4 минут с каждой стороны, а температура внутри стейка не должна превышать 55 °C.

Стейк, прожаренный до степени медиум рейр, имеет коричневую каемку в разрезе, но большая часть поверхности среза розовая, а в центре можно заметить участок красновато-розового цвета. Корочка такого стейка твердая, но если его придавить, то можно почувствовать мягкую середину. Стейк готовности медиум рейр прожаривают на гриле по 5 минут с одной и другой стороны, внутренняя температура мяса достигает 60 °C.

Средне прожаренный стейк, то есть стейк со степенью прожарки медиум, имеет широкую коричневую каемку на поверхности поперечного среза, центр среза розовый. Стейк при надавливании слегка упругий. Жарят его 6 минут с одной стороны и около 5 минут с другой. Внутренняя температура стейка медиум – 65 °C.

Центральная часть среза стейка степени прожарки медиум велл окрашена в светло-коричневый или немного розоватый оттенок, его поверхность хорошо прожарена, при нажатии он упругий, но достаточно жесткий. Температура внутри куска при жарке достигает 70 °C, жарят его в течение 7 минут, затем переворачивают и жарят еще 5 минут с другой стороны. Средняя степень готовности стейка подходит тем, кто считает мясо красного или розового цвета недожаренным.

Хорошо прожаренный стейк степени готовности велл дан на срезе полностью коричневый, довольно твердый. Внутренняя температура такого стейка достигает 100 °C, жарят его около 15 минут, переворачивая несколько раз.

Существуют классификации готовности стейка, в которых выделяют еще две степени прожарки: экстра рейр (или блю) – практически сырое мясо, температура которого не достигает 50 °C; и ту велл дан – пережаренное мясо, внутренняя температура которого превышает 100 °C. Обе эти степени готовности не пользуются популярностью, а универсальным стандартом считаются медиум и медиум велл.

Время готовки и показатели температуры внутри стейков указаны для жарки на гриле кусочков мяса толщиной около 2,5 см, при условии, что температура окружающей среды около 22 °C. Если стейк был предварительно замаринован, если толщина кусочка мяса значительно отличается от принятой нормы или если температура воздуха существенно отличается от указанной, следует соответственно уменьшить или увеличить время приготовления.

Готовый стейк подают не сразу после снятия с гриля, а накрывают фольгой и оставляют на несколько минут, но не более чем на 30 % времени, в течение которого мясо готовилось на гриле. В это время температура в середине кусочка мяса поднимается на несколько градусов, и блюдо достигает нужной степени готовности.

Если в рецепте приготовления не указано, как долго нужно жарить стейк с каждой стороны, то общее время приготовления стейка следует разделить на три части, из которых две трети времени стейк жарят с одной стороны и одну треть – с другой.

Для контроля точности степени прожарки целесообразно использовать щуповой кулинарный термометр.

Переворачивать стейки нужно специальной лопаткой, а не вилкой. При прокалывании стейка вилкой нежный сок вытечет наружу.

Стейк можно заранее подсушить в духовке при 60 °C около 1 часа. На подсушенном мясе во время последующей жарки быстрее образуется румяная корочка.

Для приготовления стейков не подходит парное мясо, готовый стейк из него всегда жесткий.