Оглавление
Константин Кривошонок. Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем
От автора
Вместо введения
Историческое отступление
Глава 01. Охота на микробов
1. Эпидемиология: как развивалась наука – от истории к современности? (Исторический обзор о развитии эпидемиологии и ее связи с ресторанами)
2. Для чего нужны санитарные правила?
3. Почему рестораны оказались на радарах государства?
4. Экспресс-урок по микробиологии: что нужно знать про кухонные инфекции?
5. Вирус – это существо или вещество?
6. Как влияет температура на рост и размножение бактерий?
7. Какие микробы вызывают порчу пищевых продуктов?
8. Что такое санитарный треугольник?
9. Мыло и антисептик – в чем разница?
10. Дезинфекция и ее методы: как правильно выбрать дезсредство?
11. Почему кишечную палочку называют «санитарно-показательным микробом»
12. Что первично – качество или безопасность пищевой продукции?
13. Зачем организации общественного питания заключают договор с лабораторией?
14. Как правильно отбирать пробы готовых кулинарных блюд?
15. Как правильно читать результат исследований проб пищевой продукции?
16. Для чего берут смывы в ресторане?
17. Во всем виновата тетя фрося, которая плохо моет посуду?
18. Лупа и фонарик, или как найти микробы на вилках, ложках и ножах?
19. Жир и салфетка, как найти микробы на тарелках?
20. Активированный уголь и резиновая груша – когда помогут?
21. Куски сыра, вареной колбасы и зеленка – как наглядно продемонстрировать поварам, что такое перекрестное загрязнение?
22. Зачем бактерии образуют биопленки, и как определить их на рабочих поверхностях в ресторане?
23. Что такое люминометр, и как его использовать в целях повышения санитарной безопасности?
Глава 02. Личная медицинская книжкка
1. Кто придумал личную медицинскую книжку?
2. Что такое гигиена, санитария и профессиональная гигиеническая подготовка?
3. Зачем работникам ресторана регулярно проходить медицинские осмотры?
4. Как правильно заполнять «Журнал здоровья»?
5. Как директор ресторана может отличить настоящую личную медицинскую книжку от фальшивой? Критерии подлинности
6. Каковы обязанности работодателя при проведении медицинских осмотров?
7. Каковы обязанности работника при прохождении медицинских осмотров?
8. Каков порядок оформления личных медицинских книжек?
Глава 03. Здоровый образ жизни (ЗОЖ)
1. Что такое здоровье и здоровый образ жизни?
2. Что такое рациональное питание?
3. Как связаны ресторан и рациональное питание?
4. Какие пищевые вещества нужны организму для его роста и жизнедеятельности?
5. Что такое БЖУ и ккал?
6. Какое значение для организма и ресторана имеет вода?
7. Как разные витамины влияют на питание, и как их получить из пищи?
8. Что такое макро-, микронутриенты, и зачем они в пище?
9. Сколько соли можно употреблять в день?
10. Чем опасен «добавленный» сахар?
11. Что такое пищевые добавки?
12. Как отмечать пищевые аллергены в меню ресторана?
13. Как оценить питание по свободному выбору?
14. Имеют ли значение внешний вид, цвет, запах, вкус пищи и привычка к ней?
15. Имеет ли значение температура пищи и ее объем?
16. Чем вредно избыточное питание? каким должен быть нормальный вес человека?
17. Безопасность продуктов питания в меняющемся мире. точка зрения всемирной организации здравоохранения (воз)
Приложение. Словарь терминов и определений
«Санитарная шпаргалка от А до Я»
А
Б
В
Г
Д
Е
Ж
З
И
К
Л
М
Н
О
П
Р
С
Т
У
Ф
Х
Ц
Ч
Ш
Э
Полезные ресурсы
Книги
Сайты
Полезные приложения
Благодарности
Отрывок из книги
Контрольная закупка в действии. Сценарий спектакля о том, как «лжепокупатель» выбирает ресторан для проведения внеплановой проверки
Контрольная закупка – это мероприятие по проверке деятельности предпринимателей или юридических лиц, открывших ресторан, кафе, закусочную, бар, столовую, магазин у дома и т. д.; порядок проведения такой процедуры очевиден из ее названия.
.....
В этом примерном учебном сценарии таким проверяющим может быть каждый из вас, обычный гость ресторана, подкованный в правовых вопросах сосед по дому, конкурент, знающий свои права, представитель общественной организации по защите прав потребителей, и, наконец, проверяющий Роспотребнадзора, маскирующийся под обывателя. Если в ходе контрольной закупки будет установлено существенное количество и качество нарушений, проверяющий может раскрыть инкогнито, предоставив удостоверение и приказ руководителя на проведение контрольной закупки. Факт наличия нарушений подтверждается как минимум двумя свидетелями, которыми могут стать гости ресторана или коллеги проверяющего, «случайно» оказавшиеся в ресторане. Допускается использование фото-и видеосъемки в качестве подтверждения. По результатам контрольной закупки формируется акт, который передается на рассмотрение в контрольно-надзорный орган. Заключительное действие – наложение наказания, как правило, это штраф.
Таким образом, любая проверка ресторана начинается с входной двери и соблюдения простых правил:
.....
