Читать книгу Иерусалим и его обитатели. Иерусалимские прогулки - Лев Виленский - Страница 4

Как не спеть мне тебе осанну, простая, «народная» закусочная. Сколько раз спасала ты меня, студента, худого, изнемогавшего под грузом книг, прожектов, холодного ветра, и неразделенной любви к одногруппнице на лабораторном семинаре. Как часто, когда в кармане позванивали сиротливо маленькие крепыши – шекелевые монетки, известные в народе под именем «жучок», горячая пита с фалафелем, купленным на углу улиц Мелех Джордж и Агриппас становилось моей королевской трапезой на вечер. Что может быть лучше питы с фалафелем, этого народного ближневосточного фаст-фуда, который никогда не будет вытеснен мокрой котлетой в булке, забивающей живот. И как виртуозно дирижирует этой питой продавец фалафеля, смазывая ее хумусом, добавляя немного острого соуса, набивая попеременно горячими шариками фалафеля, свеженарезаными овощами, жареной картошечкой, кислым огурчиком, известным под названием «хамуцим», поливая все это тахинным соусом, и, быстрым и аккуратным движением сунув снедь в бумажный пакетик, подает ее страждущему и изголодавшемуся студенту. Если кто-то скажет, что основа еврейского питания есть фаршированная рыба, не верьте ему! Маленькое и гордое ближневосточное государство давно и крепко привязалось к египетским шарикам и бобового теста, теплого коричневого цвета снаружи и зеленоватого, или оранжево-коричневого, в зависимости от пряностей – внутри. Ибо как делают сам фалафель? Перемолотые отварные бобы сдабривают пряностями, причем секрет пряной смеси у каждого фалафельщика свой, формируют маленькие тефтельки, которые обжаривают во фритюре в кипящем масле, и, вуаля! Подают в пите, или в лепешке – лафе, которую коренные иерусалимцы всегда и везде назовут «аштанур» – назло наглым тель-авивским снобам. А йеменский фалафель на улице Невиим в Иерусалиме, где недалеко Сергиево подворье, колледж Адасса и целый комплекс старинных особняков – это особая песня, ибо к нему полагается «хильбе» – особый йеменский деликатес, внешне весьма некрасивый, но необычайно вкусный. Веселый хозяин фалафельной, говорящий чуть ли не на всех языках планеты – это достопримечательность городского масштаба. Сколько раз ссужал он меня фалафелем в долг, иногда, махнув рукой на протянутые ему деньги, набивал мне бумажный пакетик горячими фалафельными тефтелями, приговаривая отчего-то на идиш – «Мешигене ганз, мешигене грибенес». Но самым вкусным и аутентичным фалафелем потчуют нас на маленьком бухарском ранке на улице Пророка Иехезкиля. Спросите любого иерусалимца про фалафель с бухарского рынка – и посмотрите на его реакцию. Первая – мечтательная улыбка, и память воспроизводит горячие чуть упругие бобовые клецки с потрясающим и разнообразным вкусом пряного букета, и прохладный, с легкой кислинкой, тахинный соус к ним…

Хумус с закусками

Впрочем, не только фалафелем славны иерусалимские закусочные, кухня которых вобрала в себя все лучшее, что есть у турок, курдов, арабов, марокканцев, румын и ашкеназских евреев. Хумус – основа основ арабско-турецкой кухни, питательная каша из мелко-мелко измельченного нута, сдобренная тахинным соусом и лимонным соком, с приправами, стандартными для любой закусочной, где хумус подается на тарелке – бобы «фуль», горячий нут, обжаренный мясной фарш, жареная куриная грудка, кедровые орешки и крутое яйцо, а сверху все это посыпано зелеными листьями кинзы. И – тоже традиционно – тарелочка с ломтиками сырого репчатого лука, кислых огурцов, и, иногда, маленького острого перчика. И зеленая острая перечная подлива. Только неумеха и турист ест хумус вилкой или ложкой, его надо «ленагев» – «вытирать», точнее, зачерпывать ломтиком поданной горячей питы, и съедать, откусывая намазанный кусок этой питы. Пока не станет чистой тарелка. Кто сказал, что нельзя вытирать хлебом тарелку, что это неприлично? Пожалуйте к нам – в иерусалимскую «народную» закусочную. В культовый «Пинати» на улице Мелех Джордж, в легендарный «Азура» на рынке Махане Иегуда, во вкусную «Хумусию» на улице Бен-Шетах – везде вы получите тарелку этого необычайно вкусного и питательного яства, пусть – для бедных, но очень богато греющего желудок как студенту, так и королю, как жене премьер-министра, так и старой арабской женщине, греющей усталые ноги свои на солнышке на открытой веранде хумусной закусочной в Старом Городе.

Хумус и суп-кубе в «Азуре»

О шварме – именно так, а не питерской «шаверме» и московской «шаурме» могу я говорить долго и выспренне, ибо этот король продуктов нашего местного фастфуда мог служить одновременно завтраком, обедом и ужином. Огромная лепешка – лафа, щедро намазанная хумусом, принимает на себя порцию скворчащего мяса с вертела, куриного, индюшачьего, говяжьего, а иногда – смеси из двух мясных нарезок, и все это богатство поливается тахинным соусом, сдабривается солеными огурчиками, нарезанными мелко мелко помидорами и огурцами, иногда небольшим количеством слабоквашеной капусты и обжаренным в масле ломтиком баклажана. Движения рук продавца отработаны до ювелирной точности. Быстро сворачивает он лепешку с швармой в рулет, поливает соусами, и вручает, как фельдмаршальский жезл, как оружие – новобранцу, как лопату – солдату – пускающему слюнки, едоку. А запах, этот запах жареного мяса, вертящегося на вертеле, бараньего курдюка, надетого на мясную пирамиду сверху, для того, чтобы мясо при жарке пропиталось жирком, запах картошечки – фри и аромат свежих овощей… Что может быть лучше этого, думает едок, впиваясь зубами в тугие бока огромного своего сэндвича, поедая сочное, хорошо прожаренное, мясо, так, что сок по усам течет, и запивая это стаканом лимонада. Что может быть надежнее и калорийнее этой могучей простой закуски, недорогой и настолько ласкающей вкусовые сосочки, что иной раз поесть швармы идут с любимой женщиной, с детьми, компаниями. О, иерусалимский «Шамен» – «Толстяк», лучшая шварменая закусочная в городе, скольких людей ты пристрастила к пище богов, сколько толстых животов родилось у твоих прилавков, где разноцветные салаты радуют глаз…

И на десерт – о закусочных рангом повыше. Где простые столы и столики, и официант принимает заказ. Где в меню стандартный набор – вареный рис, маджадра (рис с чечевицей), жареная картошка и салаты, мясо на шампурах – куриная грудка, сердца, печень, иногда говядина, где всегда подают холодные свежевыжатые соки и лимонад и обязательно завернут половину необъятной порции домой в аккуратный фольговый поддончик. Сюда приходят пообедать те, кто побогаче, поужинать те – кто победнее, просто посидеть – те, кому хочется нехитро, вкусно и дешево поесть в нашем Городе, где дома сами растут из земли, и каждый житель мнит себя пророком.