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Presentación del manual
Capítulo 1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería. 1. Introducción
2. Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar
3. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería
4. Mobiliario de uso común y específico en pastelería
5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de usos característicos
6. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas
7. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería
8. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos
9. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
10. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 2. Materias primas de uso común en pastelería. 1. Introducción
2. Harina. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
3. Grasas. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
4. Huevos y ovoproductos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
5. Azúcar. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
6. Lácteos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
7. Otros productos de uso en pastelería
8. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3. Preelaboración de materias primas. 1. Introducción
2. Términos pasteleros relacionados con la preelaboración
3. Tratamientos característicos de las materias primas
4. Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes. Técnicas y métodos establecidos
5. Preelaboraciones más comunes
6. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
7. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4. Utilizaciones básicasde pastelería. 1. Introducción
2. Uso y manejo de la manga pastelera
3. Uso y manejo del cornet o cartucho
4. Uso, estirado y manejo con rodillo
5. Uso y manejo de herramientas y utillaje específico
6. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bibliografía
ic editorial
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.
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5. Azúcar. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
6. Lácteos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
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