Читать книгу Preelaboración de productos básicos de pastelería. HOTR0109 - Lidia Rey Acosta - Страница 5

Índice

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Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Maquinaria y equipos básicos de pastelería

1. Introducción

2. Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar

3. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería

4. Mobiliario de uso común y específico en pastelería

5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de usos característicos

6. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas

7. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería

8. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos

9. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Materias primas de uso común en pastelería

1. Introducción

2. Harina. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones

3. Grasas. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones

4. Huevos y ovoproductos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones

5. Azúcar. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones

6. Lácteos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones

7. Otros productos de uso en pastelería

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Preelaboración de materias primas

1.Introducción

2.Términos pasteleros relacionados con la preelaboración

3.Tratamientos característicos de las materias primas

4.Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes. Técnicas y métodos establecidos

5.Preelaboraciones más comunes

6.Fases de los procesos y riesgos en la ejecución

7.Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Utilizaciones básicasde pastelería

1. Introducción

2. Uso y manejo de la manga pastelera

3. Uso y manejo del cornet o cartucho

4. Uso, estirado y manejo con rodillo

5. Uso y manejo de herramientas y utillaje específico

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía