Читать книгу Моя вкусная опера - Любовь Казарновская - Страница 11

И какая Армения, какой Кавказ без знаменитого хаша? Я его, к счастью или к сожалению, никогда не пробовала, но твёрдо знаю, что хаш – это святое. Когда нужен хаш? Если вечером было большое застолье, то к утру должен поспеть совершенно безумной крепости бульон и куски мяса, которое в течение долгого, очень долгого времени вывариваются с костями, с зеленью, со специями, с луком – и так далее.

Вот этот невероятный суп должен быть съеден рано утром, и никакого похмелья просто не останется, голова не кружится и не болит. Хаш известен далеко за пределами Кавказа: я слышала, что в советские времена в городе Ленинграде существовало – если не ошибаюсь, где-то на задворках близ Московского вокзала – некое заведение, к которому рано-рано утром, а особенно в холодное время года, просто толпами стекались страждущие со всего города…

Армяне очень здорово готовят и то, что мы знаем под названием хачапури, – в точном переводе с грузинского это значит «хлеб с сыром». Готовить его можно по-разному – в зависимости от того, какое используется тесто. Арус Акоповна делала хачапури на мацони, похожем на нормальный, ничем не ароматизированный йогурт. Если нет мацони, можно использовать кефир или простоквашу. Но она мацони делала сама, в крайнем случае покупала на рынке.

С Павлом Герасимовичем Лисицианом

В мацони всыпалась мука – так, чтобы выходило не жидко, но и не слишком густо. Тесто долго месилось, а потом прослаивалось разными видами горного сыра. Тягучими – как сулугуни. Сыпучими, суховатыми, чуть напоминающими пармезан, – это, как она говорила, характерно именно для Армении. Хачапури запекается с корочкой сверху и снизу, и получается невероятно воздушным – просто разваливается под руками. Грузины утверждают, что именно так готовятся хачапури по-имеретински. А армяне отвечают, что этот способ хорошо известен, скажем, и в горах Нагорного Карабаха (аруала).

Дача у папы была в Цахкадзоре – под дачей подразумевался небольшой типовой домик. Цахкадзор находится в полусотне километров от Еревана, чуть выше озера Севан – это очень популярное летнее и зимнее курортное место, база тренировки олимпийцев-горнолыжников. Но находится это «цветочное ущелье» – так переводится название – на высоте около двух километров. В сочетании с резко континентальным климатом Армении это значит, что днём там может быть сорокаградусная жара, а ночью – несколько градусов ниже нуля. И спать можно только под тремя верблюжьей шерсти одеялами.

И поэтому там, как и во всей горной Армении, очень любят то, что приготовлено на живом огне. Блюда из мяса козлёнка, мяса барашка. С этим мясом варятся, например, очень наваристые супы – как обойтись в таком суровом климате без продуктов с высоким содержанием белка? Без еды, которая в самом прямом смысле слова согревает человека?

Например, баранье курдючное сало, пережаривается с большим количеством лука, чеснока, специй, собирается в банки и выставляется на холод – оно должно замёрзнуть. Днём же его достают и мажут, например, на уже знакомый нам грубовато выпеченный хлеб – объедение!