Читать книгу Монастырская кухня - Максим Сырников - Страница 5

«Заяц простой подается всегда, голова свиная под чесноком – с Покрова, буженина – с самого Успенского поста; […] С Покрова – потрох лебяжий, с шафраном. А гуся дикого подают так же, как и лебедя; гусь откормленный подается с Покрова, журавли со взваром с шафранным подаются с Покрова, цапля со взваром с шафранным подается с Покрова, утка верченая с простым взваром подается с Покрова, […] требуха свиная верченая под взваром простым подается с Покрова, почки заячьи с простым взваром всегда подаются. Ушное, да зайцы росолные подаются всегда, куры под рисом с шафраном, зайцы в лапше, зайцы в репе, куры в лапше, осердье, уха мясная, а делается из грудинки говяжьей или лосиной, потрох гусиный, калья куриная, или тетеревиная или утиная, пироги сахарные делаются с рисом, подовый пирог блинчатый мясной, пироги большие кислые с сыром жарят в масле, большой пирог подовый блинчатый с сыром, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные с сыром, жаренные в масле. А пироги и караваи подаются между ухами, потом вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, после всего оладьи сахарные».

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

А знаете ли вы, милые люди, что рассол – одно из главных действующих лиц на русской кухне? Бесконечные зайцы, щуки и стерляди в рассоле, даже «петухи разсольные с инбирем», упомянутые в древних росписях блюд, тому подтверждение.

Все эти блюда назывались рассольными, в старом написании – росольными. И речь здесь шла не только о том рассоле, в котором рыба или мясо заготавливались. Рассол в русской кухонной терминологии еще и синоним подливы, соуса. В том числе и постного.

Это очень важный момент. Нельзя ни в коем случае при попытке восстановления блюд старой русской кухни, при ее изучении ставить знак равенства между рассолом в нынешнем понимании и «росолом» в понимании русского повара XVI–XVIII веков.

Хотя связь между двумя этими поварскими обозначениями есть прямая, русские подливы редко обходились без добавления огуречного или иного рассола. Ароматный, пряный, с естественной кислотой, овощной рассол придает блюду «тот самый» русский вкус.

Уксус, винный или солодовый, тоже был в почете у русских людей. О том, что без него не обходилось русское застолье, писали многие иностранные путешественники. Но главным подкислителем блюд был именно рассол из-под солений.

Вот такой примечательный факт: в Оружейной палате есть несколько столовых серебряных сосудов XVII–XVIII веков, подаренных русским монархам от немецкого и английского дворов.

Во всех древних описях называются такие сосуды «разсольниками» или «россольниками». Очень часто в разных путеводителях и художественных альбомах дается такое бесхитростное объяснение их назначения: мол, подавались в них на царский стол соленья. Под соленьями, видимо, разумеются огурцы и капуста.

На самом-то деле в этих сосудах, глубоких чашах, подавались те самые рассолы – подливки или рассольные блюда – готовое мясо или рыба в этакой подливке. В нашей кухне с незапамятных времен существовала традиция приготовления к основному блюду особых жидких дополнений – подливок, взваров, рассолов, так называемого сулоя. Готовились они как отдельно от этого основного блюда, так и вместе с ним.

В этой связи мне бы очень хотелось развеять еще один невесть откуда взявшийся миф, весьма распространенный в среде современных русских кулинаров. Миф о том, что соус подается отдельно, а подливка – это то, в чем мясо, рыба или овощи тушатся и подаются.

Давайте же поговорим о разнице между подливкой и соусом. Соус – слово французское, появилось в России в XVIII веке. Это понятно. Менее известно то, что вплоть до самого конца XIX века соусом в России называлось и само блюдо, под этим соусом подаваемое. В «Новейшей и полной поваренной книге» Яценкова, вышедшей в 1790 году, три десятка таких «соусов». Среди них: «соус из ягненка», «соус из щуки» и т. д.

«Сели за стол, и начали обносить кушанья и напитки.

Подали рыбу в полтора аршина и спрыснули ее мадерой.

Подали соус – и запили его сотерничком, подали жаркое – и начались тосты».

Владимир Соллогуб. «Собачка»

«…о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, – о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам».

Н.В. Гоголь. «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»

Ближе к началу века двадцатого слово «соус» обрело в России тот смысл, который и мы нынче в него вкладываем. Остался, правда, как исключение «майонез». Этим словом вплоть до 60-х годов прошлого века в ресторанной практике называли рыбное блюдо под соусом майонез.

Итак, соус в русской кулинарной терминологии – это либо калька с французского, либо самостоятельное блюдо под соусом. А что такое подливка, она же подлива?

Вот у Даля соус – это как раз и есть подлива. Ну, теперь вроде бы понятно. Простонародное – подлива, офранцуженно-аристократическое – соус. Да? Как бы не так.

Вот вам свидетельства от самых-самых аристократов, аристократичнее не бывает. Княгиня Зинаида Волконская в своих мемуарах пишет о другой княгине, Трубецкой. В нерчинской каторге та была вынуждена сама готовить: «Как сейчас вижу перед собой Каташу с поваренной книгой в руках, готовящую для них кушанья и подливы».

Кушанья и подливы, понятно? Другая особа княжеского рода – Одоевский Владимир Феодорович – тоже пишет именно про подливу: «…прислал ему с барского двора гуся с подливой да штоф домашней желудочной настойки».

Так вот подлива была и остается подливой. Или подливкой, если вам так угодно. Это некая жидкая добавка к мясному или рыбному блюду. Слово русское, и традиция приготовления подлив к кушаньям тоже несомненно русская.

Разумеется, подобная традиция спокон веков существовала в иных кухнях, прежде всего – во французской. Откуда на волне общего чужебесия начала-середины XVIII века на русские кухни пришло французское слово «соус». Которое на протяжении почти полутора столетий чаще всего у нас обозначало блюдо под соусом, приготовленное «на французский манер». Ибо русского слова «подлива» до поры до времени нам вполне хватало. Подозреваю, что свою роль в возвращении «соусу» изначального европейского значения сыграла книга Молоховец. Уже в первом издании у нее все соусы готовятся к блюдам отдельно.

А теперь я приведу еще одну литературную цитату, которая поставит все точки над «е».

Это Николай Алексеевич Некрасов, пьеса «Осенняя скука». Читаем внимательно:

Максим (с беспокойством). Всё-с.

Ласуков. Всё? Ты что сегодня готовил?

Максим. Суп, холодное… (Запинается.)

Ласуков. Ну?

Максим (быстро и глухо). Соус… (Явственнее.) жаркое, пирожное…

Ласуков. Стой, стой… зачастил!.. Соус?..

Максим. Соус.

Ласуков. С чем? Говори!

Максим. С красной подливкой… жаркое-с…

Ласуков. Да нет, ты постой! С чем соус?

Максим. С красной подливкой.

Ласуков. А еще с чем?.. Ни с чем больше?.. А?

Максим (с радостью). Ни с чем, сударь, ни с чем!

Ласуков. А грибов в соусе не было?

Подливка. Красная. Составная часть соуса. Все понятно? Подлива – старый русский термин, соус – заимствованное слово, в разные времена имеющее в России разное значение. У Некрасова здесь соус – полноценное горячее блюдо, некая мясная составляющая в красной подливе. Таким образом, все эти рассуждения о разнице между подливкой и соусом, о неких разных технологиях и раздельной подаче – чистая софистика. И к кулинарии они отношения не имеют.

Никакого принципиального отличия между технологией приготовления европейских соусов и приготовлением русских подлив не было. Да и непонятно, почему оно должно было быть, это принципиальное отличие. Продукты под рукой у русской хозяйки все те же, что и во франциях с германиями – молоко, яйца, мука. Впрочем, есть еще и огуречный рассол, о чем я уже говорил.

Вот простейшая рекомендация из «Домостроя», не от повара-профессионала, а от священника Сильвестра: «…печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою сь яички приболтав нальет».

Вот это «молочком с мукою сь яички приболтав нальет» ничем в принципе своем от европейских соусов не отличается.

А теперь поговорим о тех рассольных блюдах, которые принято относить к похлебкам.

Калья

«Кальей называют русские люди постный суп, или, лучшее сказать, уху, делаемую из паюсной или так называемой мешочной икры с солеными огурцами.

…Известно, что у русских людей есть обыкновение готовить калью один раз в год, а именно на Лазарево Воскресение, то есть в одну из суббот, накануне Вербного Воскресения».

Журнал «Москвитянин», 1854 год, том II

«А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками».

Иван Шмелев. «Лето Господне»

Самый простой рецепт кальи описан в книге П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» – популярном издании второй половины XIX века: там это паюсная икра, растертая и смешанная с огурцами и луком, а затем залитая рассолом в смеси с квасом и сваренная.

Для экономных хозяек Симоненко сделал исключение, дозволив им взять вместо икры селедку. Впрочем, другие достоверные источники дают нам все основания предполагать, что древнее русское блюдо калья выглядела вовсе не так однообразно.

…

Со старыми названиями блюд очень часто так бывает. Люди интересуются рецептурой, пытаются их воспроизвести, публикуют рецепты, хорошие повара готовят эти блюда на ресторанной кухне.

А произносят названия этих позабытых блюд неправильно.

Например, вот так: кАлья и тЕльное.

А на самом деле – кальЯ и тельнОе.

Чтобы лучше правильное ударение запоминалось, вот вам рифмованная поговорочка: «Где калья, там и я!»

А вот из поэмы «Антон Иваныч Пошехнин» А. Ушакова, напечатанной в 1855 году:

ТельнОе, как и заливнОе – с ударением на «О» и только так!