Читать книгу Какао - Маргарита Акулич - Страница 5

3.1 Сушка. Перевозка на предприятие. Топтание и перетасовывание. Транспортировка

Сушка

Процесс сушки какао-бобов начинается с аккуратного раскрытия созревших подсушенных стручков при помощи мачете, что позволяет обнажить внутренний слой – бобы. Вынимаются мякоть и сами семена какао; кожура становится отходом либо может использоваться для создания подстилки для коров.

Мягкая ткань вокруг семян вместе с ними собирается в кучи или распределяется по контейнерам и решеткам на несколько дней, во время которых происходит естественное «пропитывание» – густая мякоть размягчается из-за процесса брожения. В ходе этого этапа качество будущего продукта существенно зависит от успешного прогона ферментации (брожения).

Если процесс прерывается раньше времени, бобы могут потерять свои вкусовые качества и стать непригодными для дальнейшего использования; неполное высушивание приводит к тому, что семена сохраняют горький привкус и становятся уязвимыми к плесени. В некоторых странах разжиженную мякоть даже используют в производстве спиртных напитков.

В среднем один какао-стручок содержит от 30 до 40 бобов, а для производства одного фунта (примерно 450 граммов) шоколада требуется около 400 высушенных семян. Вес свежего стручка обычно составляет примерно 400 г или 14 унций; после обработки из него получают от 35 до 40 г (от 1,2 до 1,4 унции) высушенных бобов – это около 9—10% от первоначального веса. Эффективность работы одного человека позволяет отделить и обработать примерно две тысячи стручков в день.

Перевозка на предприятие

Затем влажные бобы перевозят на предприятие, где их можно ферментировать и высушивать. Фермер извлекает бобы из стручков, упаковывает их в коробки или складывает в кучи, затем накрывают их циновками или банановыми листьями на три-семь дней.

Топтание и перетасовывание

Наконец, бобы топчут (часто босыми ногами) и перетасовывают, и иногда во время этого процесса бобы посыпают красной глиной, смешанной с водой, чтобы получить более тонкий цвет, полировку и защиту от плесени во время отправки на фабрики в другие страны. Сушка на солнце предпочтительнее сушки искусственными способами, так как при ее реализации не вносятся посторонние ароматы, такие как дым или масло, которые способны работать на порчу вкуса.

Транспортировка

Бобы должны быть сухими для транспортировки, которая обычно осуществляется морем. Традиционно экспортируемые в джутовых мешках, за последнее десятилетие бобы все чаще отправляются в «мега-объемных» посылках по несколько тысяч тонн за раз на судах или стандартизированы до 62,5 килограммов (138 фунтов) на мешок и 200 (12,5 метрических тонн (12,3 длинных тонн; 13,8 коротких тонн)) или 240 (15 метрических тонн (15 длинных тонн; 17 коротких тонн)) мешков на 20-футовый (6,1 м) контейнер. Доставка насыпью значительно снижает расходы на обработку. Доставка в мешках, либо в трюме судна, либо в контейнерах, по-прежнему в наши дни распространена.

3.2 Производство какао-бобов. Торговля какао-продуктами на мировых рынках. Ценообразование на фьючерсы какао-масла и порошка

Производство какао-бобов

В 2022 году мировой объем производства какао составил 5,87 млн тонн, где ведущее место заняла Кот-д'Ивуар, обеспечивая 38% общего сбора. За ней следуют Гана и Индонезия, являющиеся ключевыми участниками этой отрасли.

Хранение и транспортировка какао-бобов, традиционно осуществляемая в джутовых мешках, сталкивается с проблемой нашествия вредителей. В рамках глобальных соглашений, использование бромистого метила для фумигации было запрещено с 2015 года. В качестве альтернативы применяются инновационные методы, включающие использование пиреноидов и современных герметических упаковок с контролируемой концентрацией кислорода.

Торговля какао-продуктами на мировых рынках

Источник: https://infopro54.ru/ta

Торговля какао-продуктами на мировых рынках существенно зависит от эффективного долгосрочного хранения. Какао-бобы, масло и порошок активно торгуются на фьючерсных биржах. Западноафриканское какао является основой для лондонского рынка, в то время как Нью-Йорк специализируется на какао из Юго-Восточной Азии. Какао занимает особое место среди товаров, торгуемых на рынках мягких товаров, будучи одним из самых маленьких по объему.