Читать книгу El libro de los errores en la cocina - Marijo Jordan - Страница 6

Croquetas

“Lo más importante es dominar bien las técnicas y contar con un buen producto”

“Los primeros registros de croquetas se dan en la Francia de Luis XIV, en el siglo XVII, pero es una elaboración tradicional de cocina de aprovechamiento que en España siempre se ha hecho, aunque la bechamel sea una adquisición francesa”, explica el instagramer especializado en este bocado Rubén Hernando. Que esta elaboración tenga su propia fiesta (el día internacional de la Croqueta es el 16 de enero) ya indica la relevancia de una tapa sabrosa, crujiente por fuera y cremosa por dentro, que apasiona a todos los públicos y tiene tantas recetas como paladares existen. Lo más importante, dominar bien las técnicas que intervienen (cómo hacer el roux, la bechamel, el rebozado y la fritura) y contar con un buen producto. A partir de ahí, cada maestrillo tiene su librillo. Los hay que prefieren añadirle caldo, los que optan por hacer una masa fina frente a los que la elaboran con tropezones, los que priorizan el aceite a la mantequilla y también la freidora a la sartén.

Pero hay unos errores básicos en los que nunca debes caer. Los repasamos con Hernando, que no podía apartar los ojos de su abuela haciendo croquetas de pollo cuando era niño y eso le llevó a crear en el 2016 una de las primeras cuentas de Instagram especializadas en este tema, @dona.croqueta.bcn, y con dos chefs de sobrada experiencia, Albert Ventura y Gerard Sans, cocineros de los restaurantes barceloneses Coure y El Mercader de l’Eixample, respectivamente.

Descuidar el ingrediente principal

Para hacer bien una croqueta hay que dominar las técnicas pero cuanto mejor sea el producto principal, mejor será el resultado. A partir de su experiencia probando croquetas “siempre caseras” por toda España para mostrarlas en su cuenta @dona.croqueta.bcn, Rubén Hernando constata que se pueden hacer con alimentos ultracongelados y resultar dignas y buenas, pero no alcanzaremos la perfección.

En el restaurante El Mercader de l’Eixample lo tienen claro y por eso eligen un pollo ecológico criado en libertad en la torre d’Erbull de Tremp, que asan el mismo día en que hacen las croquetas, y ponen bastante cantidad. La abuela de Hernando prefería cocinarlo un día antes de hacer la masa y dos días antes de freírlas. “Este es un plato que requiere dedicación”, apunta su nieto. La elaboración es igual de importante. Si el pollo lo hacemos a la plancha el resultado no tendrá la misma jugosidad.

En cuestión de sabor entran también en juego los caldos, como el que añade Albert Ventura (si es de pescado, le pone un fumet de ese mismo pescado) e incluso Hernando asegura que se puede prescindir de la leche en la bechamel sustituyéndola por el caldo (“para que sea más gustosa y saludable, apta incluso para intolerantes a la lactosa”), cosa que nunca hizo su abuela, por cierto. El chef Francis Paniego (El Portal de Echaurren) le pone a la bechamel de las famosas croquetas de jamón y pollo de su madre el jugo de carne que usa en el redondo de ternera para darle un toque de sabor. Por su lado, Albert Ventura intensifica el gusto de las de jamón “hirviendo la leche e infusionando en ella toda la noche huesos del jamón”.

Bechamel cortada o con grumos

La bechamel es fundamental para obtener una buena croqueta. Es importante que a las verduras (o solo cebolla) que estamos pochando en aceite o mantequilla les vayamos añadiendo harina poco a poco en las proporciones adecuadas, y “mejor tamizada por un colador”, cuenta Gerard Sans. Cuando tenemos ese roux preparado, llega el momento de añadir la leche, que es imprescindible que sea caliente. Albert Ventura prefiere poner un 50% del caldo con el que se ha cocido el pollo y un otro 50% de leche: “Todo ha de estar calentito, el sofrito, la leche, el caldo… En la elaboración de la masa de las croquetas has de ir poco a poco pero sin dejar que nada se enfríe”. También se nos puede cortar la bechamel si después de añadir el pollo, el pescado o el jamón cocemos demasiado la masa: “tan solo requiere que integremos bien los productos, y retiramos”, apunta.

El chef de Coure considera imprescindible calcular bien la harina: “No hay que abusar para poder favorecer el gusto y la textura de la croqueta, tan solo cuando hacemos croquetas de jamón buscamos una bechamel más dura, más enharinada”.

Hemos de remover la mezcla con las varillas manuales cuidadosamente con fuego bajo hasta “que tome un color rosado, que no moreno, porque entonces estaría quemado”, explica Gerard Sans y nos avisa que en esta preparación la bechamel va a hacer de conductor “por tanto será mejor que nos quede un poco más espesa que la de los canelones”. Ventura nos advierte que si hay mucha bechamel y poca sustancia eliminaremos el gusto principal de la croqueta.

Agobiarse con la elección del aceite

No hay ley escrita en lo que hace referencia al aceite que debemos emplear. Albert Ventura (que en su restaurante barcelonés elabora una reconocidísima croqueta con tropezones de pollo), pocha cebolla y puerro en una mitad de mantequilla y una mitad de aceite del asado del pollo “para que quede impregnado el gustito”.

Gerard Sans prefiere hacerlo solo con mantequilla. Cuando toca freír el rebozado, los dos optan por un aceite de oliva suave, “no hace falta que sea extra virgen de oliva porque aguanta poca temperatura y el sabor ya lo toma del producto principal. Si usamos freidora, lo ideal es el aceite de giralsol alto oleico que soporta bien el calor”. En la elaboración de croquetas, el experto catador instagramer Rubén Hernando nos explica que la mantequilla se usa más en el centro de España, donde gusta mucho la bechamel clásica, que en la zona norte o en el área del Mediterráneo. Él no vio nunca a su abuela hacer croquetas con ella. “Para mí, si tienes un buen producto de base, con sus grasas, y un aceite de oliva, es suficiente”.

Masa sin la consistencia apropiada

La consistencia de la masa de la croqueta es también una cuestión de gustos. Aunque está claro que no debe ser ni excesivamente líquida ni mazacote, hay dos escuelas. Algunos como Albert Ventura optan por hacer que se note de qué está hecha la croqueta mientras que otros prefieren destacar la cremosidad de la bechamel. Para nada se le ocurriría al chef del Coure pasar por un robot de cocina el pollo asado. “Lo troceo grande, que se note”, dice. También Rubén Hernando admite que disfruta más con esta técnica: “Respeto mucho las croquetas de textura muy cremosa pero me gusta más ver el producto, ya sea carne, pollo o boletus, hay que picarlo sin machacarlo”.

En cambio, las croquetas de pollo y jamón de Francis Paniego tienen una masa fina y cremosa elaborada con el jamón muy picado y el pollo muy triturado.

La masa sin enfriar ni reposar

Una vez tenemos bien ligada la masa de las croquetas, debemos estirarla, “con ayuda de una cuchara o lengua pastelera para que se atempere más rápido”, explica Sans que, antes de meterla en la nevera, la introduce en una bandeja y la cubre con un film transparente (que ha de tocar la superficie) para evitar que aparezca una fea costra seca. Es imprescindible enfriar la masa. “Cuanto antes se enfríe más tiempo podremos conservarla”, apunta Ventura, aunque hemos de tener en cuenta que las elaboraciones muy calientes pueden perjudicar el frigorífico y los alimentos que las rodean. Hay quien la tiene un día entero o una noche en frío, pero en el Coure la introducen tres horas, el tiempo justo para enfriarse, y ya pasan a hacer las bolas. “Si está fría coge cuerpo, es más fácil de manipular, y quedan mejor las bolas”, explica Sans.

Croquetas demasiado grandes

Una vez tenemos la masa a punto, resulta bastante sencillo cortarla en forma de churros y estos a su vez en porciones. Podemos hacer las croquetas del tamaño que queramos, ya sea microcroqueta o croquetón, pero lo más usual y cómodo a la hora de freír según los expertos es que pese 30-35 gramos. “Es más difícil que te sirvan una buena croqueta grande que una mediana porque la grande suele llevar menos producto y más bechamel”, apunta Hernando. “Si tiene entre 30 y 45 gramos con el primer bocado la disfrutas y con el segundo la terminas, es la medida ideal”.

Albert Ventura cree que el croquetón puede quedarnos bien siempre que controlemos bien la temperatura del aceite de la fritura. El chef del Coure nos advierte de la importancia de no hacer las croquetas con las manos, aunque estén limpias porque siempre estropean la forma: “Es mucho mejor utilizar dos cucharas”.

Rebozar las croquetas con las manos húmedas

Antes de rebozar las croquetas con huevo y pan rallado, ¿debemos enharinarlas? Gerard Sans les pasa una fina capa de harina para darles mayor consistencia, pero advierte que “ha de ser muy poca, tirada con un colador por encima”. Ventura prescinde de ese paso y las reboza directamente en huevo y pan rallado de tipo payés sin la costra y pasado por la Thermomix: “La enciendo y la apago sucesivamente varias veces para que no me quede un polvo, quiero trocitos de pan, no pan rallado”.

En este caso, también hay dos escuelas. Los que, como él, prefieren un rebozo que se note y los que optan por otro más fino. Aunque el panko, pan rallado japonés crujiente, está de moda, en El Mercader de l’Eixample también prefieren el pan de payés pasado por el túrmix, “que igualmente queda muy crujiente”. El chef del Coure indica que no debemos rebozar las croquetas con las manos húmedas para no humedecer el empanado, lo que impide que quede crujiente cuando lo fríes. Antes de freír la masa debe estar atemperada, “que no se nos caliente demasiado o perderemos el rebozo cuando la calentemos”, apunta Gerard Sans.

Aceite a baja temperatura

Para que la croqueta nos quede cremosa por dentro y crujientita por fuera, “el aceite deberá estar bien caliente y hemos de ser generosos, poner bastante”, explica Ventura, que considera que una croqueta debe sumergirse totalmente en aceite para que se pueda freír de manera homogénea. Para ello lo ideal es la freidora, aparato que permite colocar 3 o 4 y no tocarlas, es limpio y tiene temperatura controlada; aunque si la usamos debemos tener en cuenta que hay que cambiar el aceite cada día. El cocinero apunta que no nos quedará aceitosa si el aceite está suficientemente caliente, a unos 180°C.

Si prefieres cocinarlas en sartén, “deberás controlar que se hagan igual por todos los lados sin romperlas, y vigilar no quemarte con la alta temperatura del aceite”, apunta Sans. El aceite debe estar bien caliente para provocar el efecto sellado por fuera y mantener la cremosidad por dentro. Las croquetas de tamaño medio no deberán estar más de uno o dos minutos. Si se hacen en sartén, Gerard nos advierte que al ir colocándolas debemos vigilar que no se enfríe el aceite

Olvidar el papel secante

Cuando están fritas, debemos sacar y colocar las croquetas en un papel secante de cocina para evitar el exceso de aceite, dice Hernando: “No puede ser que te sirvan una croqueta en que lo primero que te llega al paladar es el aceite”.

Es conveniente saber también que las croquetas se acabarán de hacer con el calor residual una vez fuera del fuego, por ello no debemos olvidar que es perjudicial taparlas con un plato o un trapo si no las comemos al momento “porque el vapor se condensa y las puede humedecer”, dice Gerard Sans, que en El Mercader de l’Eixample apuesta por una cocina tradicional con producto de alta calidad. Tampoco se han de tapar mientras se están friendo en la sartén.

Congelarlas una vez fritas

Las croquetas no se pueden congelar una vez hechas. “En cambio la masa de croquetas sin empanar se congela sin ningún problema y puede durar en buen estado hasta dos meses”, dice Albert Ventura. Si quieres, puedes incluso hacer las bolitas y guardarlas en la nevera 3 o 4 días.

Como pasa con el sushi, la tradición indica que siempre serán más sabrosas si las cogemos con los dedos. “Te la has de comer en dos bocados”, apunta Hernando. Al ser una cocina de aprovechamiento que permite dar una segunda vida muy sabrosa a los restos de la carne asada, de la carne de la escudella o de las espinacas, por citar unos ejemplos, las posibilidades son enormes. Puestos a ponerle imaginación, las hay hasta de gin tonic aunque Albert Ventura no es partidario de jugar demasiado con los sabores y a Gerard Sans nunca se le ocurriría hacerlas dulces. Para eso están los buñuelos, y eso ya es otra historia.