Читать книгу От завтрака до ужина. Мои любимые рецепты - Марина Калинина - Страница 3

Аджапсандал

Если баклажаны горчат, то разрежьте их и посыпьте солью, через 10—15 минут смойте соль и выделившийся сок с горечью. Как правило, современные сорта баклажанов, купленные в магазине, не горчат.

Вам понадобится:

1 баклажан

1 красный болгарский перец

2 помидора

1 луковица

3 зубчика чеснока

Базилик, кинза

Соль, перец по вкусу

Масло для обжарки

Лук и зубчик чеснока быстро обжарьте на сковороде, добавьте баклажаны и тушите под крышкой 10 минут. Добавьте перец и помидор и потушите еще 5 минут. Можно добавить в аджапсандал жареный картофель, но я предпочитаю более диетический вариант. Зелень мелко порубите, посолите, поперчите (если любите острое, добавьте в самом начале острый кайенский перец) и тушите еще пару минут.

Анчовиада или форшмак по-французски

Не совсем форшмак, конечно, а, скорее, спрэд из анчоусов, чеснока, лука-шаллот и оливкового масла.

Вам понадобится:

12 соленых анчоусов

6 зубков чеснока

3 молодые луковички шаллот

200 мл оливкового масла

6 веточек петрушки

1 ст. ложка красного винного уксуса.

Чеснок и лук мелко порубите, анчоусы разделайте на филе и с помощью блендера измельчите все ингредиенты. Подавайте на тосте или с французским багетом, а также со свежими овощами или вареным картофелем.

Гуакамоле

Вам понадобится:

2 авокадо

1 лайм

Кинза

1 ст. л. оливкового масла

1—2 зубчика чеснока

Соль по вкусу

1 маленький жгучий перчик

Авокадо лучше взять очень-очень спелые, такие, что их можно размять вилкой, чеснок пропустить через пресс, выдавить сок лайма, очень мелко нарезать кинзу и перец и все перемешать.

Домашний мягкий сыр

Если нет импортного сыра в магазине, сделайте его сами.

Для приготовления домашнего мягкого сыра вам потребуется: молоко 3,5 (3,2) % – 1 литр, кефир 3,2% 1 литр, соль и паприка по вкусу.

В кастрюле доводим почти до кипения (следим, чтобы не убежало) пастеризованное молоко (то, которое дольше недели не хранится! Я беру молоко и кефир из «Избенки»), затем выливаем к нему литр кефира и еще раз доводим до кипения. Помешиваем немного, чтобы все равномернее свернулось. Затем откидываем полученную субстанцию на сито или дуршлаг, выстеленные марлей или льняным полотенцем. Потом я даю этому стечь минут десять, солю сверху. А когда стекший сыр переворачиваю в емкость для хранения, солю еще с другой стороны. Убираю сыр в холодильник на полдня. Он полежит, уплотнится и будет резаться ножом, не сильно разваливаясь. Я посыпала молотой паприкой, но можно посыпать и зеленью, зеленым луком, перцем, тмином, в зависимости от того, что вы любите.

Икра из баклажанов с перцем

Осень – самое время для баклажанной икры.

Вам понадобится:

3 баклажана (лучше взять небольшие молодые баклажаны)

2 помидора-сливки

1 болгарский перец

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 маленькая морковь

3 ст. ложки растительного масла для жарки

Соль чуть меньше чайной ложки

Сахар 1 десертная ложка

Уксус 1 десертная ложка

Черный перец щепотка

Зелень петрушки и базилика по вкусу

Баклажаны запеките в духовке, для молодых баклажанов это примерно 30 минут при температуре 200 градусов. Если у вас крупные овощи, то увеличьте время запекания на 5—10 минут. Выньте из духовки и дайте немного остыть.

В это время на сковороде спассеруйте на слабом огне на растительном масле мелко нарезанный лук, чеснок и морковь. Морковь можно натереть на крупной терке. Через 8—10 минут добавьте мелко порезанные перец и помидоры и тушите еще 5 минут.

Снимите с баклажанов кожуру, порежьте кубиками примерно 1 см и выложите к обжаренным овощами. Добавьте соль, сахар, перец и уксус, размешайте и тушите еще 3—4 минуты.

Зелень петрушки и базилика (или любую другую) добавляйте по вкусу

Кабачковая икра

Попробуйте приготовить кабачковую икру – диетическое и вкусное блюдо.

Вам понадобится:

2 молодых кабачка (если кабачки сильно зрелые, нужно удалить семечки)

1 крупный помидор;

1 луковица

1 морковь

Растительное масло для жарки

Зелень, соль, перец по вкусу

Кабачки чистим от кожуры. На сковороде обжариваем на растительном масле мелко нарезанные лук и морковь до золотистого цвета, добавляем очищенные и порезанные помидоры, соль, перец, рубленную зелень и тушим 15 минут. Затем выкладываем очищенные и порезанные кубиками кабачки (можно вместе с баклажанами) и тушим еще 15 минут. Даем немного остыть и перемалываем блендером.

Маринованные анчоусы с чесноком и петрушкой.

Приготовить легко, устоять невозможно. Отлично сочетается с отварной картошкой или свежим хлебом.

Вам понадобится:

Очищенные анчоусы 500 г (если не найдете свежих, возьмите замороженные)

Винный уксус 100 мл

Яблочный уксус 100 мл

Соль 1 ч.л.

Сахар 1 ч. л.

Свежесмолотый черный перец по вкусу

Чеснок 4 зубчика

Оливковое масло ½ стакана

Петрушка 50 г

Сначала готовим маринад, смешиваем соль, сахар, уксус винный и яблочный, свежесмолотый черный перец.

Очищенные анчоусы заливаем приготовленным маринадом. И даем им в таком виде постоять около 40 минут. После чего слегка промываем их под холодной проточной водой и перекладываем в банку (стеклянную). Добавляем мелко нарезанный чеснок и петрушку. Заливаем все оливковым маслом, закрываем крышкой и даем постоять в таком виде около 2 часов (без холодильника).

Салат «Оливье»

Салат «Оливье» с раковыми шейками.

Традиционный праздничный салат можно приготовить еще более традиционно – ближе к рецепту его изобретателя. Любители исторических реконструкций, наверное, предпочтут приготовить с ланспиком и прочими ингредиентами оригинальной версии, но мне нравится вот такой вариант.

Вам понадобится:

Грудки цыплят (рябчиков или перепелов) 2 шт (перепелиные 4)

Картофель отварной в мундире 3 шт

Огурцы-корнишоны маринованные 4—5 шт (плюс пару огурчиков для оформления)

Салат листовой 4—5 листов

Каперсы 2 ч.л

Зеленый горошек 3—4 ст. л. (не экономьте на горошке, возьмите хороший молодой горошек)

Оливки 6 шт (по желанию)

Перепелиные яйца 6 шт (или куриные – 2 шт)

Красная икра 2 чл. л

Раки 3 шт (можно взять консервированные раковые шейки);

Для майонеза:

– 1 желток

– 1 ч. л. горчицы

– 12 ст. л. растительного масла

– 1 ч. л. ворчестерского соуса.

Грудки обжарить, картофель, раков и яйца отварить и очистить. Помните, что грудки нельзя передержать на огне – не более 12 минут, иначе они будут сухими, яйца варить не более 5 минут, все нарезать кубиками. Добавить нарезанные огурцы, зеленый горошек, каперсы. Можно положить оливки, но я их в оливье не очень люблю, поэтому ориентируйтесь на свой вкус.

Приготовить майонез, смешав миксером желток с горчицей и постепенно добавляя растительное масло и острый соус. Заправить салат.

В салатницу выложить на дно листья салата, сверху кладем оливье, украшаем корнишонами, раковыми шейками и икрой. Подавайте хорошо охлажденным, теплый оливье менее вкусен.

Паштет из лосося с яйцом и огурцом

Легкая закуска, для завтрака или ужина.

Вам понадобится:

200 г запеченого лосося

2 яйца

1 небольшой свежий огурец

50 г греческого йогурта (или просто натурального несладкого)

Соль, зелень, перец по вкусу

¼ ч.л. горчицы

Яйца отварить вкрутую. Зелень мелко нарезать, огурец порезать кусочками.

В блендере взбить лосось, яйца, огурец, добавить соль, зелень, йогурт и перемешать.

Для любителей поострее, можно добавить пропущенный через пресс зубчик чеснока.

Можно также добавить немного копченого лосося. Тогда кладите меньше соли, т. к. копченая рыба уже содержит соль.

Паштет из куриной печени

Не стоит забывать, что в куриной печени содержится почти столько же белка, сколько и в диетическом мясе грудки. Она очень богата витамином В9 (фолиевая кислота), который играет важную роль в деятельности иммунной и кровеносной системы. В куриной печени много витамина А, незаменимого для глаз и кожи. В ней велико содержание магния, фосфора, железа. В 100 граммах этого продукта – суточная потребность человека в железе, участвующего в образовании гемоглобина, поэтому, регулярно употребляя куриную печень, можно лечить анемию наравне с лекарствами

Вам потребуется:

500 г куриной печени

1 большая луковица

1 маленькая морковка (или половинка большой, не больше 100 г)

300 г. грибов – шампиньоны или вешенки.

Печень обжарить на сковороде (если уж совсем диетический вариант, то на антипригарной сковородке без масла), посолить.

Отдельно обжарить мелко порезанную луковицу и натертую на крупной терке морковь, добавить туда мелко нарезанные грибы и обжарить до готовности.

Все смешать в блендере. Мешать не слишком долго, чтобы сохранились мелкие кусочки.

Добавить свежесмолотый черный перец и на кончике ножа мускатный орех.

Кто диетой не заморачивается, может добавить 2 столовые ложки жирных сливок. Это смягчит вкус, но добавит калорий. Впрочем, и без них вкусно.

Перец, фаршированный брынзой и творогом

Сочетание сочного перца и брынзы с зеленью и чесноком не только красиво, но еще и очень вкусно.

Выбирайте некрупные продолговатые перчики и рассыпчатый сухой творог.

Вам понадобится:

Перец болгарский 5 шт

Брынза 500 г

Творог 500 г

Зелень, чеснок по вкусу

Перцы вымыть, отрезать верх и очистить от семян. Творог и брынзу смешать в пропорции 1 к 1, добавить мелко нарезанную зелень, раздавленный зубчик чеснока и смешать блендером (или пропустить через мясорубку). Не солите! Брынза уже достаточно соленая.

Нафаршировать полученной смесью перцы и положить в холодильник на пару часов, чтобы фарш застыл, после чего нарезать кружочками.

Если вы хотите более диетический вариант, то уменьшите соотношение брынзы до 1/3 и возьмите диетический творог. Творог не должен быть мягким, иначе вам сложно будет потом нарезать перец кружочками. Количество перцев и начинки зависит от величины перцев, поэтому может понадобится большее или меньшее количество творога и брынзы.

Салат с тунцом

Этот салат, как конструктор, можете добавлять по желанию любимые ингредиенты.

Очень простой и вкусный, прекрасно подходит для тех, кто не хочет набирать вес.

Вам понадобится:

Листья салата разных сортов 100 г

Консервированный тунец (в масле или в собственном соку) 1 банка

2 помидора

Лук-порей (или репчатый лук, или зеленый) 1 луковица или белая

часть порея

Для соуса винегрет:

¼ ч.л. горчицы

1 ст. л. винного уксуса

¼ ч. л. сахара и соли

1 ст. л. белого вина

2 ст. л. оливкого масла «Virgen extra»

1ч.л бальзамического уксуса «Aceite balsamico de Modena»

Черный перец по вкусу (желательно свежесмолотый).

Сначала сделайте заправку. Горчицу смешайте с уксусом, добавьте, соль, сахар, бальзамический уксус и белое вино. И только теперь налейте оливковое масло и как следует размешайте.

Теперь в салатную миску положите салат одного или разных сортов, лук, нарезанный колечками, помидоры и тунец из баночки. Если вы не на диете, можно добавить пару столовых ложек консервированной кукурузы или/и твердый сыр порезанный кубиками. Я иногда добавляют тонкие ломтики сырых шампиньонов, в салатной заправки они очень вкусные.

Теперь солим, перчим и заливаем заправкой, дайте салату минут 30 постоять и пропитаться.

Салат из зеленой редьки с огурцом и апельсиновой цедрой

Кладезь витаминов и минералов, а свеженатертая цедра придает приятный свежий цитрусовый аромат.

Вам понадобится:

Редька зеленая 1 шт

Огурец 1 шт

Апельсиновая цедра 1 ч. л.

Для заправки:

Апельсиновый сок 1 ст. л.

Масло оливковое 1 ст. л.

Соль, перец по вкусу

Петрушка 1—2 веточки

Редьку очистите и натрите на крупной терке, огурец порезать тонкими кружочками, апельсиновую цедру выложите сверху, посолите, поперчите и полейте заправкой.

Можно также заправить нерафинированным подсолнечным маслом или сметаной.

Cалат из авокадо с креветками

Морской белок + авокадо, это очень питательный, хотя и легкий вариант ужина.

Вам понадобится:

1 спелый авокадо

2—4 креветки (в зависимости от размера)

Листья салата, овощи или фрукты по вкусу

Для соуса:

Майонез

Зелень

Томатный соус

Креветки отварить или запечь на гриле. Авокадо разрезать вдоль напополам и вынуть косточку. Выложить на тарелку вместе с креветками и гарнировать вашими любимыми овощами или фруктами. Креветки и авокадо отлично сочетаются как с зеленым салатом, так и с ломтиками апельсина, дыни или яблока.

Для соуса смешать майонез (лучше, конечно, сделать майонез самому, это совсем несложно), мелко порубленную зелень петрушки и укропа с чайной ложкой томатного соуса. Для любителей чесночного аромата, можно раздавить в соус зубчик чеснока и размешать.

Салат из шпината с беконом и яйцом

Отлично подходит и для завтрака, и для обеда и для легкого ужина.

Шпинат обеспечивает вас витаминам и минералами, а бекон и отварное яйцо даст чувство насыщения.

Вам понадобится:

Бекон 50 г

2 яйца

Свежий шпинат 150 г

Для соуса:

¼ чайной ложки горчицы

¼ чайной ложки сахара

1 столовая ложка уксуса

1 столовая ложка сухого белого вина

1 чайная ложка бальзамического уксуса (не обязательно)

2 столовые ложки оливкового масла

Соль, перец по вкусу

Бекон нарежьте мелкими кусочками и обжарьте на сковороде без масла, яйца отварите вкрутую (или «в мешочек»). В салатную миску выложите шпинат, обжаренный бекон и порезанные яйца, залейте соусом и дайте настояться.

Для соуса в отдельной посуде размешайте горчицу с уксусом, добавьте сахар, соль, бальзамический уксус, вино и только потом масло.

Сельдь под шубой

Хочу лишь дать универсальный совет: не поленитесь и купите хорошую бочковую сельдь.

У каждого кулинара есть свой «правильный» рецепт этого традиционного блюда.

Вам понадобится:

1 селедка

1 луковица

2 шт. отварной свеклы

3 яйца вкрутую

2 шт. отварного картофеля

Майонез

Овощи отварите, яйца сварите вкрутую, селедку почистите и нарежьте мелкими кубиками.

Свеклу натрите на крупной терке.

В тарелку или салатник выкладываем слой мелко нарезанного картофеля, слой селедки, дальше мелко порезанный репчатый лук (рекомендую лук предварительно ошпарить кипятком, чтобы убрать резкий вкус). Далее на крупной терке натираем яичный белок, выкладываем свеклу, слой майонеза и сверху присыпаем натертым яичным желтком.

Относительно майонеза: если любите, чтобы его было много, промазывайте каждый слой. Я люблю поменьше майонеза, поэтому промазываю картофельный слой и свекольный, ставлю блюдо на 8—10 часов в холодильник и жду, пока майонез пропитает все слои. Некоторые любят дополнить отварной морковью или свежим яблоком, мне это кажется излишним, но каждый ориентируется на свой вкус.

Сельдь по-датски в горчичном соусе

Отличная закуска к пиву. Можно подать с отварным картофелем или просто на поджаренном тосте.

Вам понадобится:

Филе сельди 250 г

Для соуса:

1/2стакана масла растительного

1 1/2 ложки уксуса или лимонного сока

½ ложки соли

1 ложка сахарного песка

½ ложки горчицы

Перец черный молотый по вкусу.

Филе сельди порезать на кусочки примерно 3—4 см, выложить в небольшую миску, залить горчичным соусом. Лучше дать промариноваться несколько часов.

Для горчичного соуса, пол-ложки сахарного песка, уксус или лимонный сок и соль взбить вилкой в стеклянной посуде. Затем смесь аккуратно подогреть и остудить, положить горчицу, оставшийся сахар и перемешать.

Свежезасоленная семга

Вам понадобится:

Филе семги на коже 1 кг

Соль крупная (без добавления йода!) 2 ст. л.

Сахар 2 ст. л.

Рыбу моем холодной водой, обязательно холодной – даже не тепловатой и ни в коем случае не горячей – и обсушиваем бумажными полотенцами или салфетками. Смешиваем соль, сахар и насыпаем на дно стеклянной или керамической емкости. Сверху положите в емкость рыбу кожей вниз и посыпьте оставшейся солью. Накрываем емкость пищевой пленкой и полсуток выдерживаем в холодильнике, затем удаляем оставшуюся соль и снова ставим на холод. Через 24 часа можно снимать пробу. Теперь лучше всего оставить рыбу в фольге, пленкой больше накрывать не надо. Долго хранить тоже не рекомендуется, впрочем, обычно, ее очень быстро съедают.

Можно добавить перец с лимонным ароматом или укроп, если любите с пряностями, но свежезасоленная семга хороша и сама по себе.

Форшмак рубленный

Этот рецепт потребует некоторых усилий, но результат того стоит.

Вам потребуется:

1 сельдь

3 ломтика белого хлеба без корки

½ стакана молока

½ лимона (выжать сок)

1 луковица

Сливочное масло 50 г (размягченное).

Селедку очистить, выпотрошить и снять кожу, вынуть кости и разделать на филе. Белый хлеб нарезать мелкими кубиками и замочить в молоке. Луковицу очень мелко порезать.

Филе острым ножом порубить очень мелко, хлеб отжать и ножом смешать с сельдью, добавить лук, сливочное масло (размягченное, но не растопленное!), перемешать, влить лимонный сок и еще раз перемешать. Дать постоять в холодильнике в течение минимум 2 часов.