Читать книгу Изучение повседневной культуры России в музее и школе - Марина Владимировна Короткова - Страница 13

Вкус хлеба определял помол муки и ее просеивание. Из просеянной через редкое решето муки выпекали решетный хлеб для ремесленников, так как он давал выигрыш в количестве при низком качестве. Из тонкой просеянной через сито муки выпекали ситный хлеб для купцов. Мякинный, или пушной, хлеб выпекали из непросеянной муки c примесью мякины – остатков колосков и стеблей. В неурожайные годы крестьяне в такую муку подмешивали размолотые желуди, кору дуба, крапиву и лебеду.

В боярских домах по праздникам подавали крупитчатый хлеб из пшеничной муки высшего качества и сдобные пшеничные караваи. Под влиянием монголов стали печь хлеб в форме хомута и изогнутой конской сбруи. Появились новые виды пирогов: большие кулебяки с мясом, постные пироги из рыбы и капусты – рыбники, пряженые пироги, карасики с творожной или гороховой начинкой. Пироги из ржаного теста с кашей называли сканцами, а с ягодами – калитками. Вошли в моду пряники, которые выпекали с помощью резной деревянной доски.

На пряничных досках делали языческие изображения животных и птиц. Особо ценили пряники с надписями. Они отличались от печенья большим количеством пряностей – корицы, имбиря, гвоздики, кардамона, аниса, бадьяна. В конце пира всегда выносили «разгонный» пряник, который ломали и раздавали гостям.

В уху также стали добавлять много пряностей: желтую варили с шафраном, белую – с луком и перцем, черную – с корицей или гвоздикой. Под влиянием восточных традиций появились новые супы. Калья варилась из рыбы, почек и курицы, с солеными огурцами, лимоном, рассолом и икрой. Юрма – суп из курицы с рыбой – сильно приправлялась зеленью. От монголов русские заимствовали кавардак – окрошку из вареных рыб. «Княгиней кухни» стала гречневая каша. В бедных семьях ее варили с горохом или грибами, в богатых – с мозгами, бараньим мясом, печенкой, луком и яйцом.

Под влиянием монгольского ига в России распространилась лапша, для приготовления которой тесто раскатывали в пласт, нарезали полосками, квадратами, ромбами и высушивали. Под влиянием татар в русскую кухню пришли пельмени – «тестяное ухо». Русские люди привыкли к соблюдению постов. В году их было четыре – Великий, Петровский, Успенский, Рождественский. Постными днями считали среду и пятницу – дни осуждения и казни Христа. Основной едой в пост была рыба. В ХVI в. насчитывали 35 сортов речной рыбы, а с ХVII в. стали использовать и морскую. Бояре предпочитали блюда из осетрины – кружок тельной из филе, фаршированную, тушеную в печи, рыбный потрох из молок, печени и икры. Бедные люди не стеснялись запаха тухлой соленой рыбы, поэтому употребляли вяленую, сушеную и копченую снедь. Икру ели все слои общества. Ее качество зависело от статуса человека: богатые ели зернистую, то есть освобожденную от пленок до засола, средние – паюсную, то есть засоленную в пленках, бедняки – ястычную или мятую, которую резали как сыр. В скоромные дни подавали новые мясные блюда: похмелье – баранину с огурцами и перцем, куря рафленое – курицу с рисом и изюмом, гусей шестных с солеными сливами и жареных лебедей.