Читать книгу Советы мудрой свекрови. О детях, мужьях и не только… - Мария Метлицкая - Страница 4

Не держи домашних голодными. Пусть еда будет простой, но она должна быть всегда. И не пренебрегай супом. В моей любимой книге «Русская кухня в изгнании» (кстати, рекомендую – написано с юмором, легко читается и можно извлечь много полезного) Петр Вайль и Александр Генис писали, что семья, где каждый день едят суп, никогда не развалится. Подпишусь, как говорится, под каждым словом.

К тому же суп легко разогреть, с этим семейство в крайнем случае может справиться и самостоятельно. В каждой семье свои рецепты любимых супов. Кто-то любит диетические супы-пюре, воздушные, которые заправляют сливками и сухариками. Кто-то суп без мяса не признает, подавай густой наваристый борщ, чтобы ложка стояла, есть любители положить туда сала с чесночком. Я борщ люблю – и есть, и готовить, хотя хлопот с ним… Но одна милая дама – пляжное знакомство – поделилась своим рецептом.

Итак, борщ по-днепропетровски: сначала все, как обычно: варим мясо. Конечно, хорошо бы жирную грудинку, но диета, диета. Так что берем постную телятину. Через час кладем в кастрюлю очищенные свеклу, морковь и две-три средние картофелины. Когда все сварилось, мнем картошку и отправляем в суп. Трем морковь и свеклу и кладем туда же. То есть ничего не пережариваем и не тушим – огромная экономия времени! Единственное, что я все-таки делаю, – пассерую лук. Ну а дальше капуста, зелень по вашему вкусу. И все! Да, помидоры или томатная паста не возбраняются.

А в холодный зимний или морозный день без супа, я считаю, вообще не обойтись. Предлагаю чечевичную похлебку. Сытно, вкусно, греет душу. У нас в семье этот суп очень любят.

Берем кастрюлю с толстым дном. Лучше чугунную.

Кстати, ты любишь посуду? Я обожаю всякие ложки, поварешки, кастрюльки и сотейники, так что в посудные магазины стараюсь без надобности не входить – рискую там навсегда прописаться и оставить всю наличность. Но вот недавно дала слабинку, что называется. Била себя по рукам у каждой полки и уже было собралась взять себя левой рукой за правую и двигаться к выходу от греха подальше. А тут – она. Яркая, оранжевая, чугунная, с толстым дном. Я только представила себе, как варю в ней суп, тушу мясо, запекаю утку. Ну в общем, ты меня понимаешь. Так что теперь моя красавица радует мне глаз и скрашивает суровые будни за плитой. Я вообще стараюсь всю посуду покупать яркую – желтую, оранжевую. Тогда и в ненастный день в кухне будет солнечно. Но это я отвлеклась, ближе к делу.

В кастрюле с толстым дном разогреваем масло – я предпочитаю оливковое. Кидаем туда мелко порезанный лук. Когда он станет золотистым (но ни в коем случае не коричневым!), добавляем к нему тертую морковь. Затем – нарезанный мелкими кубиками картофель. Накрываем крышкой, даем минуты три потушиться, не забываем помешивать, не то пригорит. Потом закладываем помидоры в собственном соку (знаешь, такие в картонных коробочках, они в чечевичной похлебке лучше, чем томатная паста, потому что не кислые, кислота нам здесь совсем ни к чему). Еще минуты три тушим все вместе, а потом заливаем бульоном, а если его нет – водой. Тоже неплохо, тем более что чечевица богата белком, так что без мяса и бульона вполне можно обойтись. Накрываем крышкой, ждем, когда закипит. Закипело – солим, перчим и закладываем тщательно промытую чечевицу. Если время поджимает – начинается сериал или вот-вот придут голодные домочадцы стучать ложками по столу, – берем красную, она разварится минут за десять. Если время есть – можно и зеленую, у нее, как мне кажется, более богатый вкус, впрочем, я не настаиваю, красная тоже замечательна. Итак, суп уютно булькает на небольшом огне (на единице, если плита электрическая или стеклокерамическая), тарелки и ложки на столе. Есть время порезать зелень, и можно ждать оголодавших членов семейства. Приятного аппетита!

Бывают, наоборот, рецепты летние.

С середины апреля вся наша семья приходит в перманентное состояние ожидания. Все ждут первых майских длинных выходных. Это первый выезд на дачу. Я стараюсь приготовить дома основные блюда, с мясом сын разберется уже на даче. Готовлю свекольник и малосольные огурцы. Для нас это запахи лета. Пеку пироги – с капустой и сладкий с клюквой к чаю.

Стол накрываю на террасе: яркая летняя скатерть, цветная посуда. В тарелки разлит бордовый свекольник с яйцом, зеленью и ярким пятном сметаны. Одуряюще пахнут укропом и чесноком малосольные огурцы, а зелень, свежий лук и овощи как будто подтверждают своим видом: лето начинается…

Пока я занимаюсь первым и сервировкой, сын жарит мясо, никого не допуская к этому процессу. У него свой особый способ маринада: с травами, розмарином, оливковым маслом и мелко порубленной зеленью, плюс немного соевого соуса. Говяжьи стейки, приготовленные по этому рецепту, буквально тают во рту. Отдельно на решетке он жарит куриные крылья, замаринованные совсем просто: майонез, кетчуп, ну и конечно, соль и перец. Крылья получаются блестящие, румяные и необыкновенно вкусные. Иногда он привозит бараньи ребрышки, в таком же маринаде, или купаты – бараньи или из индейки.

По всему участку разносится запах дымка и неповторимый аромат первого в этом году шашлыка. А после того, как мясо пожарено, на той же решетке буквально за пять минут можно сделать необыкновенно вкусный летний гарнир – печеные баклажаны и помидоры. А еще на гарнир хорошо отварить молодой картошечки и сдобрить ее укропом и мелко нарезанным чесноком – тоже признаки лета.

Ну вот стол накрыт. Бесподобный летний натюрморт дополняют две бутылки вина: охлажденное белое и красное – к мясу. Вся семья, радостно потирая руки, усаживается за стол. Первый тост за открытие сезона и наступление лета. И мы счастливы, что все в сборе. Здравствуй, лето!

А теперь наши летние рецепты.

Помним, что суп – основа семейного меню и признак стабильности, гарантия того, что семья будет существовать. Кстати, уже знакомая тебе Алена считает, что суп – совершенно бесполезная еда. Гораздо быстрее запить чаем бутерброд. Может, поэтому при избытке мужчин она до сих не замужем? Это не наш путь. Мы будем варить свекольник.

Отвариваем до полуготовности четыре средние свеклы, натираем на крупной терке, заливаем в кастрюлю со свеклой примерно два литра воды. Как только вода закипит, кладем соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу. Остужаем. В остывший свекольник вливаем литр кефира и хорошо размешиваем. Убираем в холодильник и готовим заправку: мелкорубленые яйца, укроп и свежий очищенный огурец. В тарелки кладем заправку и сметану, наливаем свекольник – и радуемся лету и солнцу.

Ну а если на столе еще и малосольные огурчики… Делать их несложно, под силу даже начинающей кулинарке.

Берем примерно два килограмма первых подмосковных огурцов с пупырышками, тонкой кожей, желательно, конечно, поменьше размером. Отрезаем с двух сторон «попки». На дно трехлитровой банки кладем любую зелень (кинзу, петрушку, укроп), крупно нарезанный чеснок и, очень желательно, семя укропа – его можно купить в аптеке. В кастрюле кипятим два литра воды с тремя столовыми ложками соли. Заливаем огурцы кипятком, ставим в теплое место, и через сутки они практически готовы.

Ну и редкий мужчина проживет без мяса. Конечно, вегетерианцев становится все больше, но среди знакомых мне представителей сильной половины человечества их раз, два и обчелся. На даче все просто – гриль, мангал, шашлык. А дома?

Конечно, можно провести весь день за приготовлением, например, мяса по-бургундски, дразня домашних запахами. Я непременно поделюсь рецептом в книге, которая будет посвящена полностью кулинарии – во всяком случае планы такие есть.

Ну а здесь мы говорим о быстрых рецептах.

Так что – пожалуйста.

Тушеная говядина. Повторю фразу, ставшую на этих страницах рефреном: минимум хлопот, максимум удовольствия. Между прочим, этот рецепт я подглядела в той же книге Петра Вайля и Александра Гениса «Русская кухня в изгнании».

Нам понадобится кусок хорошей говядины. Моем его, обсушиваем полотенцем. Режем кусками, как на гуляш, – на полтора-два укуса. Складываем в керамическую или любую другую толстостенную кастрюлю. Засыпаем луком. На луке не экономим – его должно быть много. Две крупные луковицы или три поменьше на 700 граммов мяса приблизительно.

Туда же режем кружками морковь, болгарский перец. Добавляем лавровый лист и перец горошком. Закрываем кастрюлю крышкой, ставим в разогретую до 180 градусов духовку – и забываем. Часа на два – два с половиной точно. За это время можно успеть горы свернуть: с подружкой поболтать, в Интернете посидеть, сериал посмотреть… Шучу, конечно. Мы же с тобой хозяюшки. Так что за это время вполне можно убрать квартиру, сделать уроки с ребенком. А можно и вовсе ничего не делать – наслаждаться покоем.

Через два с половиной часа в вашей кастрюле будет мягкое, сочное мясо в луковом соусе, а запах в квартире будет стоять аппетитнейший. Но говорить: «Горшочек, не вари» пока рано. Достаньте кастрюлю из духовки и посолите мясо. Можете присыпать, к примеру, прованскими травами, но я это не делаю – в этом блюде вкус самодостаточный.

На гарнир мои любимые авторы советуют подавать гречневую кашу. Добавлю, что сюда прекрасно идет и картофель, и отварная или запеченная цветная капуста, и овощной салат.

Как запечь цветную капусту? Разбираем на соцветия, выкладываем на застеленный фольгой противень. Солим, перчим, присыпаем мускатным орехом или теми же прованскими травами. Сбрызгиваем оливковым маслом – и в духовку на 200 градусов до готовности. Можно, кстати, сделать целый овощной противень. Выложить вместе с капустой половинки помидоров, нарезанные вдоль тонкими ломтиками баклажаны, кабачки, перец. Сбрызнуть маслом, а можно маслом, настоянным на чесноке (с цветной капустой, мне кажется, чеснок сочетается плохо, со всеми остальными перечисленными овощами – прекрасно), и так же – в духовку.

Есть вариант менее демократичный и диетический. Под конец, когда цветная капуста совсем готова, растереть кусок сыра с плесенью и йогурт и сверху залить капусту.

А котлеты? Любимая еда всех – и взрослых, и детей. Не буду останавливаться на деталях процесса. Только несколько нюансов.

Во-первых, никогда не кладу в котлеты яйца: они делают их жесткими. Если уж очень хочется, то белок, без желтка.

Во-вторых, вместо хлеба прекрасно идут овсяные хлопья. Если хочется посытнее – тертый или пропущенный через мясорубку картофель.

Если вы делаете котлеты из индейки, помните: это прекрасное диетическое мясо несколько суховато. Поэтому в фарш хорошо добавить кабачок. И чтобы не мучиться в ожидании лишних килограммов, лучше не жарить котлеты в масле, а выложить их на застеленный пекарской бумагой противень и запечь минут двадцать в духовке на 180 градусах.

А если положить в фарш тертую морковь и мелконарезанную зелень, то они станут еще и нарядными. Детям должно понравиться.

Бывает, что времени в обрез, лепить котлеты просто некогда. Не беда! Делаем блюдо, которое в семье моей подруги называют «фальшивый заяц». Почему заяц – объяснить не могу, но название забавное, детям, опять-таки, очень нравится. Итак, делаем фарш, как обычно: говяжий, куриный или из индейки – не важно. Накрываем пищевой пленкой и ставим на час, не меньше, в холодильник. Пока он там «отдыхает», готовим начинку: отвариваем яйца вкрутую, припускаем на сливочном масле зеленый горошек.

Берем форму. Если она не силиконовая, смазываем ее маслом. Выкладываем слой фарша. Сверху – яйца, порезанные половинками, туда же – зеленый горошек. Накрываем второй половиной фарша, смазываем сметаной (если не боитесь лишних килограммов, то майонезом) – и в духовку, заранее нагретую до 180 градусов. О готовности «зайца» можно узнать по румяной корочке. Достаем, даем чуть постоять, разрезаем – и красота! Сочное мясо, в сочетании с яйцами и горошком. Это не только вкусно, но и очень красиво. Дети всегда в восторге.

А если и котлеты, и всякие там зайцы надоели, делаем мясо с баклажанами и другими овощами. Такой упрощенный вариант средиземноморской мусаки. Фарш обжариваем с луком. Обязательно солим, чуть перчим, добавляем специй – я, как вы догадываетесь, сыплю любимые прованские травы.

Баклажаны режем тонкими кружками, слегка обжариваем с минимумом масла. Баклажан, как известно, такой овощ, который берет столько масла, сколько ему дают. Так вот, много не дадим – побережем печень. На дно формы, слегка сбрызнутой оливковым маслом, выкладываем слой обжаренных баклажан. Потом – слой фарша и обязательно – слой помидоров, с которых предварительно надо снять кожицу. Знаешь, наверное, как это быстро сделать. На всякий случай расскажу. Делаем у плодоножки крестообразные надрезы, кладем помидоры в миску, заливаем крутым кипятком. Кожица сойдет сама.

Если на дворе зима и хороших помидоров за разумные деньги не сыскать, берем резаные помидоры в собственном соку из коробочки или просто помидоры в собственном соку. Затем – слой тоже нарезанных тонкими кольцами и обжаренных кабачков. Потом – опять баклажаны, мясо, помидоры и вновь кабачки. Посыпаем тертым сыром, смазываем сметаной или майонезом – и в духовку на 180 градусов. Держим там минут тридцать. Роскошный ужин, поверь.