Читать книгу Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански - Страница 6

Существует множество апокрифических историй о том, как молоко впервые вступило в контакт с внутренностями убитых животных, особенно со слизистой оболочкой желудка, отчего оно быстро свертывалось. Чаще всего встречаются рассказы о том, как кочевники перевозили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных, а по приезде обнаруживали, что оно стало твердым. Вещество, из-за которого молоко в желудке животных свертывается, называется сычугом. Белки в молоке не смешиваются, потому что имеют отрицательный заряд – так отталкиваются отрицательные полюса магнитов. Энзимы сычуга снимают этот отрицательный заряд, и белки начинают свертываться, образуя творог.

Для приготовления сыра творог помещали в деревянные формы с дырками и клали под пресс, пока не вытекало 85 % мутной, очень питательной жидкости – так называемой сыворотки. Сычуг выходил вместе с сывороткой, которую часто скармливали и продолжают скармливать домашним животным. Впрочем, из нее делали и делают многие пищевые продукты. Древние персы взбивали сыворотку и готовили из нее так называемый каракорут.

Если засолить твердый сыр, который остается после удаления сыворотки, получится сыр вроде греческой феты – один из самых древних в мире. Много позже в Европе, где сыр мог созревать в сырых и холодных погребах, придумали и более продвинутые его сорта.

То, что крестьяне в итоге стали доить коров, коз и овец, а не других животных, доказывает важность сыроварения для раннего сельского хозяйства. К тому времени уже сошлись во мнении о том, что именно молоко этих животных лучше всего подходит для изготовления сыра, хотя споры о том, какое из них считать наилучшим, ведутся до сих пор.

Не ясно, где именно начали делать сыр. Масло и йогурт, вероятно, изобрели раньше – их проще готовить. Сохранились древние записи об употреблении творога, но непонятно, что подразумевалось под этим словом. В Библии постоянно встречаются упоминания чего-то, что могло быть либо маслом, либо творогом.

Творог более вероятен, поскольку в Средиземноморье особой нужды в сливочном масле не испытывали. Здесь было оливковое масло, которое дольше хранится, разогревается при более высоких температурах и не горит, к тому же его всегда считали и более полезным. Даже сейчас в Северной Африке, большей части Греции, Южной Франции, Испании и большей части Италии (но, конечно, не во всей стране) преобладает оливковое масло, а коровье используется редко. Сегодня омлет в Греции могут приготовить и на сливочном масле, но до последнего времени даже его жарили на оливковом.

Фракийцы, жившие на севере Греции и ставшие предками, например, болгар, ели сливочное масло. Далее к северу жили германские племена – настоящие фанаты коровьего масла. Его проще хранить в холодном климате, а германцы, как утверждалось, великолепно умели солить масло.

Японские буддисты называли людей с Запада «пропахшими маслом», а древние греки фракийцев – «масло-едами». Собственно, и само слово «масло» было не вполне пристойным. Греки именовали этот продукт boutyros – коровий творог. Сами они предпочитали коз и овец, а тех, кто держал коров и делал сливочное масло, считали чужаками. Римляне ценили масло за то, что им можно смазывать ожоги, но не воспринимали как пищевой продукт. Плиний Старший прямо писал, что коровье масло – «самая распространенная пища у варварских племен».

Жители Месопотамии и хетты, как и древние египтяне, делали сыр из коровьего, козьего и овечьего молока. Греки тоже умели делать сыр, а если судить по кубкам 4000-летней давности с изображением коз и овец, то и древние критяне пили молоко и готовили сыр.

В греческой мифологии изобретателем сыра считался бог Аристей, сын Аполлона, что говорит о значимости сыроварения для древних греков. Кроме того, нагревая и медленно охлаждая сливки, греки получали густой и жирный продукт, который смешивали с медом и подавали к дичи. Как и персы, они делали йогурт. Его ели либо сам по себе, либо с медом. Готовили и молочный десерт вроде пудинга под названием хорион. Из кислого молока греки делали и другие продукты, похожие на йогурт. Один из них, под названием оксигола, был довольно твердым. Слитую из-под него сыворотку солили и заливали в кувшин. Другой продукт, известный как мелка, готовили из жидкого молока, которое кисло в кувшинах из-под уксуса и доходило ночью в теплом месте. Знаменитый повар I в. Марк Гавий Апиций приводит рецепт мелки, который, по сути, представляет собой очередную смесь молока и меда:

Смешайте мелку либо с медом и рассолом, либо с соленым оливковым маслом и измельченным кориандром.

Рассказы о том, что сычуг открыли, случайно смешав внутренности животных с молоком, вызывают сомнение хотя бы потому, что древние греки вообще-то делали сычуг из сока инжира. С его помощью изготавливали зрелые и твердые сыры, которые на афинских рынках продавались отдельно от «зеленых» – мягких, свежих сыров.

Нередкие отсылки к сыроварению у Гомера показывают, что это занятие у крестьян было обычным делом. Гомер, чьи поэмы представляют собой компиляции уже хорошо известных к тому времени устных источников, дважды упоминает блюдо из ячменя, меда, прамнийского вина (крепкого и высококачественного красного вина) и тертого козьего сыра. Сыр составлял и основу спартанской диеты. В качестве своеобразной инициации мальчик должен был украсть из дома сыр и не попасться.

В Греции и Риме часто встречалась смесь зерна и молока – своеобразная каша. Греки готовили такую кашу прямо на улице в огромных горшках объемом 30 л и более.

Тракта, предшественница пасты, представляла собой смесь муки с водой, которой придавались различные формы – шарики, нити, пластины. Часто ее варили в молоке. Апиций предлагал такой рецепт, в котором трактой загущалось молоко и получался соус к барашку:

Смешайте секстарий [около 0,5 л] молока и немного воды в новом горшке и поставьте его на медленный огонь. Высушите три шарика тракты, разломайте их и бросьте в молоко. Чтобы смесь не пригорела, помешивайте и разбавляйте водой. После приготовления полейте соусом барашка.

Апиций описывал и приготовление блюда из курицы с молоком, загущенным трактой:

Когда курица сварится, выньте ее из бульона и поместите в другой горшок. Добавьте молока, немного соуса, меда и чуть-чуть воды. Поставьте на медленный огонь до разогрева, наломайте тракты и постепенно добавляйте. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело. Готовьте в этом курицу.

Такой тип соуса – молоко, загущенное мукой, – со временем стал неотъемлемой частью классической французской кухни.

Древние римляне тоже делали сыр и готовили из него другие блюда. Марк Порций Катон, более известный как Ка-тон Старший (234–149 до н. э.), был консервативным римским политиком-латифундистом, которому не нравилась набирающая силу тенденция к излишней роскоши. Его трактат о сельском хозяйстве – «Земледелие» (De Agricultura) – самая древняя полностью дошедшая до нас латинская прозаическая книга. В ней приводится ряд рецептов. Вот рецепт виноградного печенья, в котором используется мягкий сыр, жир и неперебродившее виноградное сусло:

Виноградное печенье делай так: модий [9 л] пшеничной муки полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, 1 кг жира, 4,5 кг творогу и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях[4].

Самый знаменитый рецепт Катона – это обертух, или плацента, – сырная выпечка, используемая в религиозных ритуалах:

Обертух делай так: 1 кг пшеничной муки, чтобы сделать испод; для слоев 2 кг муки и 1 кг полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками; хорошо вымесив, всыпь туда постепенно 2 кг муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.

Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 1 кг муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 6,5 кг овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку. Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 2 кг хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске величиною в 30 см уложи «пояс», подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить. Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия.

Сыр в Риме ели и бедняки, и богачи. В городе изготавливали множество сортов твердого, мягкого и копченого сыра, еще некоторые ввозили с разных концов империи. Римляне вообще любили коптить – они коптили мясо, колбасы и другие продукты, в том числе и сыр. Особенно популярен был копченый козий сыр из Велабра – долины неподалеку от Форума, которая доходит до Капитолийского холма – одного из семи холмов Вечного города. Порой сыр ели теплым или жареным.

Не все из этих сыров нам известны, но из тех немногих рецептов, что до нас дошли, мы знаем, что древние римляне делали сыр во многом так же, как мы делаем его сейчас. Колумелла в своих подробных работах о сельском хозяйстве, написанных в I в., давал советы по сыроварению. Прежде всего он добавлял 1,5 г сычужного фермента на 5 л молока. Затем молоко нагревалось до свертывания, процеживалось сквозь плетеную корзину и помещалось в форму. Потом его либо солили, либо вымачивали в рассоле. Так делают сыр и по сей день.

Как и греки, римляне получали сычужный фермент из инжира. Но использовали они и артишоки, и внутренности овец, коз, ослов и зайцев.

Римлянам нравились и свежие сыры, и зрелые, и копченые. Суточный творог солили и заправляли травами – чабрецом или молотыми кедровыми орешками. Иногда заправку добавляли прямо в ведро перед дойкой коровы.

Сыр часто дарили. Обычно его ели на завтрак с оливками, яйцами, хлебом, медом, а иногда и с остатками ужина. Подавали сыр, впрочем, и на обед и ужин. Иногда он служил закуской, а часто и десертом, что, впрочем, как считалось, не способствовало пищеварению.

Поскольку свежее молоко было доступно только в деревне, его в основном пили дети скотоводов и жившие неподалеку крестьяне, часто с подсоленным или подслащенным хлебом. Так свежее молоко стало восприниматься как пища людей низкого происхождения. Считалось, что молоко пьют только грубые, неотесанные деревенские жители, хотя взрослые крестьяне пили его редко.

Римляне, часто толковавшие о неполноценности других культур, считали склонность к питью молока признаком варварства. На юге Европы молоко быстро портилось, но на севере могло храниться гораздо дольше, и северяне пили куда больше молока. Поэтому в южных классических культурах, в целом высокомерно настроенных по отношению к северянам, принято было считать, что массовое потребление молока выдает варварскую натуру. Юлий Цезарь, находясь в покоренной им Британии, возмущался тем, сколько молока и мяса едят северяне. Страбон стыдил кельтов за то, что они пьют слишком много молока и вообще слишком много едят. Тацит, рассказывая о грубой и безвкусной пище германцев, отдельно выделял их пристрастие к «свернувшемуся молоку».

Анфим, византиец, живший в VI в. при дворе остготов, предупреждал, что пить молоко в свежем виде не так уж полезно:

Больному дизентерией дайте козье молоко, в которое положите нагретые на огне круглые камни. Когда молоко вскипит, выньте камни. Добавьте тонко нарезанный квасной белый хлеб и варите на медленном огне. Все это готовьте в глиняном горшке, а не на бронзовой сковороде. Когда молоко закипело и хлеб им пропитался, пусть больные едят его ложкой. Молоко лучше всего подавать так, потому что это очень питательное блюдо. Если же молоко пить чистым, оно проходит насквозь, а в теле почти ничего не остается.

Анфим полагал, что свежий сыр безвреден, особенно если макать его в мед, но от других видов сыра бывают камни в почках и вообще он очень вреден для здоровья. Он писал: «Кто ест печеный или вареный сыр, тому не нужно другого яда». О вреде сыра он предупреждал не первым и не последним. Гиппократ, греческий врач V в. до н. э., которого считают отцом медицины, также рекомендовал относиться к сыру с осторожностью:

Сыр вреден не всем людям: некоторые способны съесть его сколько угодно без малейшего вреда. Это прекрасная питательная пища для всех, кто способен ее переварить. Другие же ужасно страдают…

Так начались двадцатипятивековые споры о достоинствах сыра. Свое мнение по этому поводу имелось у многих. Согласно Авлу Корнелию Цельсу, автору трактата I в. «О медицине» (De Medicina), зрелые сыры содержат «дурные соки, вредные для желудка». Бартоломео Сакки по прозвищу Платина, автор поваренной книги эпохи расцвета флорентийского Возрождения XV в., утверждал, что свежий сыр очень полезен всем, кроме флегматиков, а вот «зрелый сыр» «с трудом переваривается, не очень питателен, вреден для желудка и кишечника, вызывает образование желчи, сгустков крови, мокроты, песка и камней». Впрочем, он добавлял, что немного сыра после обеда улучшает пищеварение.

Подозрения относительно сыра так и не рассеялись. Александр Дюма-отец писал: «Это самый грубый и самый плотный молочный продукт, так что он, разумеется, неплохо насыщает, но переваривать его сложно, если съесть слишком много». Современные диетологи также предостерегают от чрезмерного употребления сыра из-за повышенного содержания жира и холестерина.

В бесконечных спорах о том, молоко каких животных полезнее, Анфим отстаивал коз, а Марк Теренций Варрон, римский писатель I в. до н. э., – овец. Гален, знаменитый греческий врач, живший в Римской империи в III в., считал, что козье молоко питательнее, а коровье полезнее, особенно для больных. Овечье же молоко он называл самым сладким. Состоятельные римлянки пользовались ослиным молоком в косметических целях: считалось, что оно способно разглаживать морщины и отбеливать кожу. При этом почти все ставили коровье молоко, а также сыры из него на третье место, к тому же с большим отрывом. Но в поздней Римской империи сыры из коровьего молока стали обретать все бо́льшую популярность. Апиций указывает в некоторых рецептах, что речь идет именно о сырах из коровьего молока.

Общее мнение гласило, что молоко вредно для зубов. Сейчас мы считаем его полезным благодаря высокому содержанию кальция, а вот сколько именно кальция полезно – уже другой вопрос, также имеющий почтенную историю. Но мнение о вреде молока для зубов сохранялось веками. Английский врач XVII в. Тобиас Веннер советовал после молока прополоскать рот вином или крепким пивом.

Анфим утверждал, что единственный полезный способ пить молоко – употреблять его еще парным, сразу после дойки. Это убеждение господствовало на протяжении веков, вплоть до эпохи холодильников. Многие предпочитали пить молоко прямо на фермах, а иногда животных приводили к ним домой. До XX в. в крупных городах от Лондона до Гаваны не просто доставляли молоко, а водили коров от двери до двери.

Многие полагали, что молоко следует употреблять на пустой желудок, иначе из-за наличия в желудке пищи оно рискует свернуться, что считали вредным. Гален поэтому рекомендовал всегда добавлять в свежее молоко мед, хотя и признавал, что этот способ подходит не всем. Он советовал и другие добавки – например, соль и мяту.

Гален вообще много писал о молоке, и его работы явно оказали влияние на последователей, в том числе на Платину, который, в свою очередь, повлиял на многих других авторов следующих веков. Например, совет Платины не пить молоко под конец трапезы через век повторил испанский автор трактатов о медицине Франсиско Нуньес де Ория.

Мнение Платины об употреблении молока мало отличается от мнения Галена:

[Молоко] полезнее пить весной, чем летом, а летом лучше, чем осенью или зимой. Его нужно пить на пустой желудок, теплым – сразу после дойки, при этом следует воздерживаться от иной пищи, пока молоко не уляжется в желудке. Наиболее безопасно, таким образом, пить его в начале трапезы весной и летом, потому что если завершать им прием пищи, как мы привыкли, то оно либо выйдет сразу, либо захватит с собой другую непереваренную пищу. Кроме того, нужно поменьше двигаться, иначе оно может скиснуть прямо в желудке… Так или иначе, молоко нужно употреблять в меру, поскольку от него портится зрение, а в почках и мочевом пузыре образуются камни.

Римские книги изобилуют предостережениями от излишеств, потому что римляне, особенно I–II вв., вообще любили излишества. У них была популярна сырная закуска моретум – в переводе «салат», – которую намазывали на хлеб. Само название позволяет предположить, что она содержала больше овощей, чем сыра, вот только овощем этим был чеснок. Приготовление этого блюда описано в стихотворении «Моретум» (Moretum) конца I в., автор которого точно не установлен. В нем не указано количество сыра, но предлагается очистить и измельчить четыре головки чеснока и смешать их с сыром. Наверняка чеснок в этой сырной закуске чувствовался очень сильно. Стихотворение гласит:

Такая смесь, несомненно, способна была нанести мощный удар по пищеварению.