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Matthias F. Mangold. Uri Buri - meine Küche
Impressum
LIEBE ALLE,
URIS WELT
MENSCH URI
AKKO UND DIE KOEXISTENZ
DAS »URI BURI« UND DIE IDEE DAHINTER
DAS TEAM
HOTEL »EFENDI«
KÜCHENPRAXIS
EIN PAAR WORTE VORNEWEG
FISCH KAUFEN
WELCHEN FISCH SOLL ICH NEHMEN?
WIE GROSS DARF DER FISCH SEIN?
KOSTET FISCH STETS VIEL GELD?
FRISCHEN FISCH ERKENNEN
DIE FARBE
DER GERUCH
DIE HAUTOBERFLÄCHE
DAS GEFÜHL BEIM ANFASSEN
DIE KIEMEN
DIE FLOSSEN
DAS MAUL
DIE AUGEN
DIE BAUCHHÖHLE
GANZE FISCHE VERARBEITEN
AUF DIE TEMPERATUR ACHTEN
DEN FISCH AUSNEHMEN
KIEMEN UND BLUT ENTFERNEN
DEN FISCH WASCHEN
DEN FISCH IN DEN KÜHLSCHRANK LEGEN
WICHTIGE VORBEREITUNGEN
MEIN SPEZIELLER RAT
FRISCHES SEAFOOD
DIE FARBE
DER GERUCH
DER TOUCH
DER BLICK AUFS GANZE
TK-SEAFOOD
BLOCKWARE
EINZELFROSTING
VAKUUMFRIEREN
SELBST EINFRIEREN
RICHTIG AUFTAUEN
GRÖSSEN UND MASSEINHEITEN BEI SEAFOOD
GARNELEN
NORDSEEKRABBEN UND BABY-GARNELEN
BABY-CALAMARES
JAKOBSMUSCHELN
GARNELEN
TINTENFISCH
CALAMARES
OKTOPUS
JAKOBSMUSCHELN
MUSCHELN
HUMMER
KRABBEN
SEEIGEL
GRUNDLAGEN DER ZUBEREITUNG. WICHTIGE KERNPUNKTE
PASSENDE GARMETHODEN UND -TEMPERATUREN
GRILLEN
GRUNDREGELN
DER HOLZKOHLEGRILL
VORGEHENSWEISE
VORTEILE DES HOLZKOHLEGRILLS
NACHTEILE DES HOLZKOHLEGRILLS
DER GASGRILL
VORGEHENSWEISE
VORTEILE DES GASGRILLS
NACHTEILE DES GASGRILLS
DER BACKOFENGRILL
VORGEHENSWEISE
VORTEILE DES BACKOFENGRILLS
NACHTEILE DES BACKOFENGRILLS
DIE PLANCHA
VORGEHENSWEISE
VORTEILE DER PLANCHA
NACHTEILE DER PLANCHA:
DER SALZGRILL
VORGEHENSWEISE
VORTEILE DES SALZGRILLS
NACHTEILE DES SALZGRILLS
BRATEN
FISCHSTEAKS BRATEN
SCHARFES ANBRATEN (AM BEISPIEL THUNFISCH)
GANZE FISCHE BRATEN
GARNELEN UND CALAMARES BRATEN
JAKOBSMUSCHELN BRATEN
HUMMER BRATEN
AUF EINEM OFFENEM GRILL BRATEN
SCHMOREN
FISCH SCHMOREN
DÄMPFEN
DER DAMPFGARER
DER DAMPFKOCHTOPF
DER BAMBUSDÄMPFER
DER FALTKORB
VORGEHENSWEISE
BACKEN
DER KONVENTIONELLE BACKOFEN
DER UMLUFTBACKOFEN
DER KOMBIDÄMPFER
VORGEHENSWEISE
BACKZEITEN
FRITTIEREN
DIE HERKÖMMLICHE FRITTEUSE
DAS PFANNENFRITTIEREN
VORGEHENSWEISE
WANN IST MEIN FISCH GAR? GANZE FISCHE
FISCHSTEAKS
FISCHFILETS
ÜBRIGENS
ROHER FISCH
VORGEHENSWEISE
ROHE ÜBERRASCHUNGEN
Hier ein paar Ideen:
BEIZEN UND PÖKELN
NASS BEIZEN
GRAVED LACHS
PÖKELN
EINLEGEN IN ÖL
RÄUCHERN
DAS HEISSRÄUCHERN
DAS KALTRÄUCHERN
»RÄUCHERN« MIT SALZEN UND EXTRAKTEN
RÄUCHERREGELN
TECHNIKEN KOMBINIEREN
HIER SIND EIN PAAR GRUNDSÄTZLICHE IDEEN, WIE DU VORGEHEN KÖNNTEST:
WÜRZEN
KRÄUTER
GEWÜRZE
PFEFFER
SALZ
ZUCKER
SÄURE
ÖLE
EMULSIONEN
BUTTER, SAHNE, KOKOSMILCH
GESCHMACKSVERSTÄRKER
TRENDS
REZEPTE
ZUM UMGANG MIT DEN REZEPTEN
BRUSCHETTA MIT AUBERGINENCREME UND GEBEIZTEM FISCH
FÜR DIE CREME
FÜR DEN FISCH
AUSSERDEM
MAKRELEN-CEVICHE MIT KAPERN UND ROTEN ZWIEBELN
MARINIERTE MAKRELENFILETS
KLASSISCHER HUMMUS
SPINATSALAT MIT ORANGEN UND TROCKENFRÜCHTEN
LACHS-SASHIMI MIT WASABISORBET
FÜR DAS WASABISORBET
FÜR DAS SASHIMI
SHARONFRUCHT MIT GARNELEN UND FISCHROGEN
BRUSCHETTA MIT FISCH UND PAPRIKA
CARPACCIO AUS ROTGARNELEN
LACHS IM PANKOMANTEL
BLUMENKOHL-TABOULÉ
JAKOBSMUSCHELN MIT JERUSALEM-ARTISCHOCKEN-PÜREE
MANGOSALAT
THUNFISCH MIT JAPANISCHER MAYONNAISE UND KOHLRABI
RUCOLASALAT MIT KOHLRABI UND MÖHREN
FRISCHE SARDELLEN IN SALZWASSER
WASSERMELONE MIT LABANEH
PILZCREMESUPPE
FISCH- ODER SEAFOODSUPPE
GRÜNE SPARGELSUPPE MIT HÜHNERROUX
SÜSSE MAISSUPPE
FALAFEL
SHAKSHUKA
BEILAGENGEMÜSE AUS DEM OFEN
MAJADARAREIS MIT MANGOLDGEMÜSE
BLUMENKOHL IN SCHARFER KOKOSSAUCE
SCHWARZE REISNUDELN MIT ARTISCHOCKEN
GNOCCHI MIT PILZEN
FÜR DIE GNOCCHI
FÜR DIE PILZE
TAHINA MIT SPINAT UND KARAMELLISIERTEN ZWIEBELN
GEFÜLLTE WEINBLÄTTER MIT LAMM UND ZWIEBELN
FISCHKÜCHLEIN MIT PANKO
BARRAMUNDI IN ZITRONENBUTTERSAUCE
WOLFSBARSCH IN ROSMARINBUTTER MIT BALSAMICO UND SÜSSKARTOFFELPÜREE
FÜR DAS PÜREE
FÜR DIE BUTTER
FÜR DEN FISCH
LACHSSTEAK MIT MARTINI-SPINAT-SAUCE
FÜR DIE SAUCE
FÜR DAS PÜREE
FÜR DEN FISCH
BARSCH IM GUSSEISEN MIT ÄPFELN UND KOKOSREIS
GANZER GEBRATENER FISCH MIT KORIANDERMAYONNAISE
FÜR DIE MAYONNAISE
FÜR DEN FISCH
ZACKENBARSCH MIT TOMATEN UND KAPERN
BARSCHFILETS MIT GETROCKNETEN STEINPILZEN
»CHINESISCHER« FISCH IM GUSSEISEN
ROTBARSCH MIT CHAMPAGNER UND ROSMARIN
GEFÜLLTE SARDINEN
CHRAIME NACH ART VON URI BURI
FISCHSTEAK MIT ZWEIERLEI SAUCEN
FÜR DIE CHILISAUCE
FÜR DIE REMOULADE
FÜR DEN FISCH
LACHSFORELLE IM GUSSEISEN MIT SCHMAND
DORADE MIT JOGHURT UND EINGELEGTER ZITRONE
THUNFISCH MIT JOGHURT
ISRAELISCHER COUSCOUS MIT SEAFOOD-MIX
FÜR DEN COUSCOUS
FÜR DAS GEMÜSE
FÜR DEN SEAFOOD-MIX
FRITTIERTE CALAMARES
GARNELEN MIT AVOCADO
MEDITERRANE GARNELEN
GORGONZOLA-GARNELEN MIT GRÜNEM SPARGEL
MIESMUSCHELN IM SAHNESUD
JAKOBSMUSCHELN MIT CRÈME FRAÎCHE
KRABBENFLEISCH MIT ALGEN
MUSCHELN IM GARNELENSUD
CALAMARES À LA PLANCHA
KNOBLAUCHGARNELEN MIT WEISSWEIN
OKTOPUS MIT ZUCCHINI UND PASTIS
KIWISUPPE
ROYALE PRALINE
FÜR DIE BASIS
FÜR DIE MOUSSE
FÜR DEN ÜBERZUG
EISCREME UND SORBETS. GRAPEFRUITSORBET
WASABISORBET
HALVA-EIS
KARDAMOMEIS
FISCHFOND
WÜRZIGE KORIANDERSAUCE
DREIERLEI SAUCEN. ALLZWECKDRESSING
AHORNSIRUPSENF
TAHINASAUCE
ZICHORIEN- UND MALVENGEMÜSE
ZICHORIENGEMÜSE
MALVENGEMÜSE
PEPERONIPÜREE
EINGELEGTER FENCHEL
EINGELEGTE ZITRONEN
BABAGANOUSH
LABANEH
GELBER REIS
MANZAV À LA ALI
GEFLÜGELLEBER MIT ROTER BETE UND GEGRILLTER ANANAS
Der Autor
Der Co-Autor
Die Fotografin
Отрывок из книги
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Was du bei mir im Restaurant auf dem Teller hast, muss einfach nur schmecken, und wenn du dabei eine gute Zeit hast, bin ich zufrieden. Wenn du allerdings meine Rezepte aus diesem Buch nachkochen möchtest, lohnt es sich, auch die Kapitel davor zu lesen, in denen du einen Einblick erhältst, warum ich manche Dinge so und nicht anders mache. Das Kochen selbst ist lediglich das Endresultat der idealen Verwendung der Zutaten und des richtigen Umgangs mit ihnen. Und das ist gerade bei Fisch wichtiger als bei vielen anderen Produkten.
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Fische fängt Uri heute nur noch in den Gassen der Stadt – bei den Fischhändlern …
»Yael stand all die Jahre hinter mir. Sie wusste, dass sie einen Mann geheiratet hatte, der nicht ganz normal ist, aber sie unterstützte mich immer. Das war oft nicht einfach, denn viele meiner Entscheidungen waren gegen den besten Verstand der meisten meiner Freunde. Die haben vieles nicht so gesehen wie ich. Und zu Yael haben sie gesagt, du musst Deinen Mann überzeugen. Sie haben es nur gut gemeint und gedacht, dass sie mich vor einer Katastrophe retten. Es war manchmal ja auch nicht weit davon entfernt. Aber ich bin zeitlebens ein Optimist gewesen. Meine Mutter hat immer erklärt: ›Opti oder Pessi – auf jeden Fall Mist!‹ Manche sagen, ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung. Wenn jemand ein Pessimist ist und an seinem letzten Tag feststellt, dass das nicht richtig war, hat er sein komplettes Leben versaut. Wenn einer ein Optimist ist und am Ende erkennt, dass das doch nicht richtig war, hat er nur einen einzigen Tag versaut. Also ist es logischer, Optimist zu sein, oder etwa nicht?«
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