Читать книгу Saftig vom Grill - Matthias F. Mangold - Страница 6
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GANZ PUR
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RIB-EYE-STEAK IM BRÖTCHEN
1 Rib-Eye-Steak (Entreote; 250 g; zimmerwarm)
4 Salatblätter (z. B. Kopfsalat)
1 mittelgroße Zwiebel
1 ½ EL Sonnenblumenöl
2 Burgerbrötchen (Burgerbuns; mit Mohn oder Sesam)
2 TL Dijon-Senf
feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL geriebener Bergkäse
Für 2 Personen
30 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 655 kcal
1 Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Salatblätter waschen und trocken schütteln. Die Zwiebel schälen und in nicht zu dünne Ringe schneiden. Den Grill auf ca. 220° vorheizen.
2 Die Zwiebel in 1 EL Öl auf der Grillplatte (alternativ in einer hitzefesten Pfanne) mittelbraun anbraten und warm stellen. Bei Verwendung einer Pfanne den Deckel auflegen und die Pfanne vom Grill nehmen.
3 Das Steak auf beiden Seiten dünn mit dem restlichen Öl (½ EL) bestreichen und bei geschlossenem Deckel auf dem Rost über direkter Hitze bis zum gewünschten Gargrad grillen, für »medium rare« dauert dies 6–7 Min., dabei nur einmal wenden. Das Fleisch bei indirekter Hitze kurz nachziehen lassen.
4 Die Brötchen aufschneiden und mit den Schnittflächen nach unten auf dem Grill ca. 2 Min. rösten, sodass Grillstreifen entstehen. Den Grill ausschalten. Die unteren Hälften mit je 2 Salatblättern belegen, die oberen Hälften mit je 1 TL Senf bestreichen.
5 Das Fleisch salzen, pfeffern und mit dem Käse bestreuen. Den Deckel des Grills schließen und das Fleisch 1 Min. ziehen lassen. Dann herausnehmen, in Streifen schneiden, auf die unteren Brötchenhälften verteilen und mit Zwiebel toppen. Die oberen Brötchenhälften darauflegen.
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Meine Zauberformel
für mehr Textur
Für den Käse gibt es auch eine »knackige« Version. Dazu auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geriebenen Käse streuen, am besten kreisförmig in Brötchengröße. Im Backofen oder auf dem Grill ca. 10 Min. bei 200° backen, bis der Käse fest wird. Prima sind Bergkäse oder eine Mischung aus Gouda und Parmesan.
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TOMAHAWK MIT GRILLTOMATEN
1 Tomahawk-Steak (800 g; zimmerwarm)
4 EL Olivenöl
Salz | Pfeffer
2 Knoblauchzehen
1 TL getrockneter Oregano
4 Fleischtomaten
Für 2 Personen
20 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 1 025 kcal
1 Das Tomahawk-Steak mindestens 30 Min. vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Grill auf 220° vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen und rundherum mit 2 EL Olivenöl bepinseln.
2 Das Fleisch auf dem Rost bei direkter Hitze 2 Min. grillen. Dann um 90° drehen und weitere 2 Min. grillen. Das Steak wenden und wieder 2 Min. grillen, um 90° drehen und in weiteren 2 Min. fertig garen. Das Fleisch anschließend auf einer Ruhezone auf dem Grill ziehen lassen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Mit dem restlichen Olivenöl (2 EL), Oregano, Salz und Pfeffer verrühren. Die Tomaten waschen und jeweils halbieren. Die Tomatenhälften auf den Schnittflächen mit der Knoblauch-Öl-Mischung bepinseln und mit den Schnittflächen nach unten ca. 3 Min. grillen.
4 Das Fleisch vom Knochen lösen, in dünne Scheiben schneiden und mit den Tomaten servieren.
IT’S MAGIC!
Beim Nachgaren darf man selbst entscheiden, wie man das Fleisch haben möchte. Der Drucktest gibt ganz gut Aufschluss. Fühlt es sich an wie der Fingerdruck auf einen entspannten Daumenballen, ist das Fleisch noch roh. Nimmt man den Zeigefinger zum Daumen hinzu und prüft dann den Ballen, ist es wie bei einem noch eher »medium rare« gegrillten Fleisch. Kommt jetzt noch der Mittelfinger zu den anderen beiden, spürt man am Daumenballen etwas mehr Widerstand – nun ist es »medium«.
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BRISKET BUTTERZART
1 Brisket (ausgelöste Rinderbrust, ca. 2 kg)
3 EL mittelscharfer Senf
2–3 EL BBQ-Würzmischung (nach Wahl, z. B. BBQ-Beef-Rub oder Magic Dust)
AUSSERDEM
3–4 Handvoll Räucherchips (Hickory oder Eiche)
Fleischthermometer
Grillsauce und Salat zum Servieren (nach Belieben)
Für 6 Personen
10 Min. Zubereitung
30 Min. Wässern
8 Std. Garen
Pro Portion ca. 860 kcal
1 Die Räucherchips in einer Schüssel mindestens 30 Min. wässern. Das Brisket parieren, d. h. auf der Fettschichtseite das Fett auf eine Dicke von 1–1,5 cm abschneiden, auf der Unterseite vorhandene Häute entfernen. Das Fleisch rundherum mit Senf bestreichen und großzügig mit der Würzmischung bestreuen. Nach Wunsch mehrere Stunden stehen lassen oder gleich zum Garen übergehen.
2 Den Grill auf 110° vorheizen, dabei darf eine Zone (in Größe des Fleisches) auf dem Rost keine direkte Hitze bringen. Darunter eine Metallschüssel platzieren, um das tropfende Fett aufzufangen. Das Fleisch darüber auf den Rost legen. Eine Räucherbox mit einem Drittel der Räucherchips befüllen und über direkte Hitze stellen. Den Deckel des Grills schließen.
3 Das Fleisch 4 Std. garen, dann den Fühler des Thermometers horizontal etwa bis zur Mitte hineinstecken. Das Fleisch 3–4 Std. weitergaren, bis die Kerntemperatur 85–90° beträgt und sich das Thermometer sehr leicht herausziehen lässt. Während der Garzeit die Räucherbox neu befüllen, sobald kein Rauch mehr vorhanden ist, und das Fleisch ab und zu mit etwas abgetropftem Fettsaft bestreichen.
4 Sobald das Brisket zart ist, vom Rost nehmen und abgedeckt bei Zimmertemperatur oder noch besser in einer doppelwandigen Kühlbox 30 Min. ruhen lassen. Zum Servieren quer zur Faser aufschneiden. Nach Belieben mit Grillsauce und Salat servieren.
IT’S MAGIC!
Durch das Smoken bildet sich ein »Rauchring« an der Außenseite des Fleisches – er wird dicker und kräftiger, je länger das Fleisch dem Rauch ausgesetzt ist. Und das schmeckt man natürlich auch in Form von mehr Intensität.
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Meine Zauberformel
für mehr Geschmack
Der Faktor Zeit ist für eine Rinderbrust, die sonst eher in den Suppentopf wandert, von großer Bedeutung. Das Fleisch lässt sich nicht schnell zubereiten, sonst bleibt es hart und zäh. Mitunter sind sogar 12 Std. oder mehr nötig, um es ordentlich zu garen.
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Meine fantastische Idee
für Reste
Nur 2 Personen, aber 2 kg Fleisch? Das sehr zarte Brisket lässt sich auch wunderbar kalt genießen, etwa dünn aufgeschnitten als Brotbelag. Salatblatt, Senf und Tomatenscheiben nicht vergessen!
