Читать книгу Су-шеф. 24 часа за плитой - Майкл Гибни - Страница 7

Пришло время переодеваться. Ты роешься в шкафчике, пока не находишь свежевыглаженный китель со своим именем. Хорошая униформа шьется с тем расчетом, чтобы оставаться удобной на протяжении нескончаемой смены. Китель шеф-повара из плотного хлопка застегивается на пуговицы так, что охватывает всю твою фигуру и сидит словно пошитый на заказ костюм. В отличие от полимеров, используемых для пошива стандартной поварской униформы, материал для шефского кителя не раздражает кожу, и к тому же в подмышечных зонах предусмотрена вентиляция, если станет жарко. Твои черные брюки, по сравнению с традиционными вечно негнущимися штанами в клетку, изготовлены из легкой огнеупорной материи, что защитит и от брызг кипящего масла, и от языков пламени. Они надеваются, как пижама. Туфли-сабо ручной работы прилегают к твоим ступням так же хорошо, как разношенные тапочки. Они эргономично спроектированы с целью уменьшения нагрузки на суставы и позвоночник и снабжены деревянной подошвой, окаймленной специальной резиновой прокладкой для защиты от химического разъедания и луж на полу. Закончив одеваться, ты облачен теперь в жароустойчивые и подогнанные по фигуре доспехи, легкие, как перышко, и удобные, как нательное белье.

В шкафчике лежит еще и твой комплект ножей. Он свидетельствует о тебе как о поваре и как о шефе. В него входит не только весь необходимый для работы инструмент, еще его содержимое демонстрирует степень твоей преданности кулинарному искусству. Определенные изделия составляют самый базовый набор: двадцатипяти- или тридцатисантиметровый шефский нож, фруктовый и обвалочный нож. Зато иные дополнения могут информировать коллег, что ты воспринимаешь свою занятость в этой сфере чуть более серьезно: тоненькие ложечки, рогатая овощечистка, двушаговый штопор, щуп для выпечки, щипцы, ножницы, миниатюрные венчики, пинцет для рыбных костей, лопатки для рыбы, резиновые лопатки, маленькие изогнутые лопатки, терка Microplane, таймер, кухонный термометр, нож для равиоли, деревянная ложка… На многих кухнях эти приспособления обычно доступны для общего пользования, но сам факт обладания своим собственным комплектом дает понять другим, что ты не понаслышке знаком с нетривиальными техническими приемами и знаешь, что для этого надо. К тому же это означает, что, имея такой инструментарий под рукой, ты всегда способен приготовить что-либо полноценное независимо от обстоятельств.

По одним лишь только ножам можно судить, что для тебя значит работа поваром. Тупой нож пищу только испортит, а наше предназначение – ее возвеличивать. Для такой цели необходима самая острая заточка.

Никто не изготавливает ножи лучше, чем японцы. Каждый японский нож идеально выверен для выполнения строго определенной задачи, точнее – характерного вида разреза. В этом отношении степень их точности вне конкуренции, и не сравнима ни с чем степень их остроты. Тончайшее литье, идеальный союз прочности и износостойкости. Ни один полноценный комплект не обходится без японских клинков.

На какое-то мгновение ты задумываешься о степени своей верности любимому делу, разглядывая свой же инструмент. Ты знаком с этими ножами так же хорошо, как и со своим телом. Их теплые рукоятки из слоистого пластика местами ужались, местами набухли и теперь идеально ложатся в ладонь; каждый клинок приветствует твой хват, словно знакомая подушка усталую головушку поздно вечером. Ты мог бы орудовать ими с закрытыми глазами. Их индивидуальные черты и нюансы настолько впечатались в твою мышечную память, что ты можешь вспомнить тактильные ощущения, свойственные каждому из них, даже когда они просто лежат на столе.

Двадцатидвухсантиметровый Yo-Deba массивно лежит в руке. Это самый грузный нож-костерезка для отсекания голов и суставов. Рядом с ним семнадцатисантиметровый Garasuki, треугольник из толстого металла, предназначенный для рассечения позвоночника и большой берцовой кости. Весит он тоже изрядно, но с ним легче управляться благодаря распределению веса между клинком и рукояткой. Его форма заостряется от массивного основания к юркому кончику, собирая в нем всю массу ножа. Honesuki, миниатюрная копия Garasuki, лежит рядом, одинаковый с ним по форме, но легче и проворней, идеально подходящий для искусной работы со связками и сухожилиями. Petty же более женствен. Его узенькие пятнадцать сантиметров способны нанести аккуратный надрез даже сквозь мельчайшее отверстие. Это нож для работы с мягкими внутренностями, точнее, для отделения внутренних органов от соединительной ткани. Следующим после Petty идет Gyutou или «Экскалибур»[1], как ты любишь его называть. Это лучший работяга в комплекте, готовый похвастаться своими двадцатью пятью сантиметрами всякий раз, когда требуется просто уйма заготовок. И последним лежит тонкий Sujihiki, самый изящный из всех. С длиной почти двадцать восемь сантиметров это нож-гигант, но тем не менее самый изысканный, независимо от размера. Он не создан для грубой работы наподобие остальных, его дело – это ровная нарезка. Клинок с односторонним лезвием прекрасно служит этой цели. Пока его узкая сторона с хирургической точностью торцом входит в плоть, его выпуклая широкая часть расщепляет мясо, уменьшая поверхностное натяжение. Валятся ломтики при его прикосновении, преклоняют голову перед ним жители морские.

И вот все они лежат перед тобой, не отражая, но поглощая свет. Они не сияют, как разрекламированные новинки. Это профессиональный инструмент из чистейшей высокоуглеродистой стали, обработанной вручную. Их поверхность переливается радужным налетом, почти полностью скрывая подпись мастера. Отчего складывается впечатление, что такой износившийся набор не используется. Для тебя же все наоборот. Ты ясно видишь всю долю старания и заботы в такой дымчатой отделке. Ты оглядываешься на целое десятилетие каждодневной работы: произведенная нарезка чуть ли не поголовья фермы, целые косяки рыб, разделанные на филе, стада овец, целиком пущенные под нож, тысячи накормленных голодных ртов. Ты чувствуешь руку мастера в прекрасной манере их исполнения, ведь они верно служили тебе все это время. И будут служить еще век до тех пор, пока ты следуешь своему обязательству чистить их, удалять с них ржавчину и точить.

Стефан, су-шеф вечерней смены, должен вот-вот прийти, и вскоре после него бренд-шеф Брайан не заставит себя ждать. А ты пробыл на кухне уже час; пора начать настоящую работу. Кружка эспрессо приведет тебя в полный порядок.

И ты начинаешь свой день, приветствуя тех, кто уже приступил к своим обязанностям. На кухне в этот час совсем не людно: утренний повар-технолог, возможно, пекарь, посудомойщик или они оба, но ко всем нужно заглянуть и пожать руку. Хорошая возможность убедиться, все ли, кто должен быть, заняты чем-то полезным у себя на местах. Показаться на люди, чтобы заметить праздно шатающихся по кухне. Более того, это знак уважения. Утреннее рукопожатие – необходимое обоюдное соглашение, что вне этой работы все мы люди, а не только повара, начальники или мойщики посуды.

– Скажи мне, малый, – обращаешься ты к Кико, старшему по мойке.

– Что такое, дружище? – приподнимаясь над моечной раковиной, приветствует он тебя в ответ. Руки у него не успевают высохнуть. Он протягивает правую поздороваться.

– А Дон Роджас пришел? – продолжаешь ты. – Он здесь?

– Да, да, там позади.

– Замечательно! А как у тебя, нормально?

– Да, сеньор. Как и всегда.

Ты продолжаешь свой путь и заходишь в малый цех предварительной обработки, иначе на производственную кухню, поприветствовать Роджелио, утреннего повара-технолога. Он в этот момент загружает двухсотлитровый котел нарубленными телячьими голяшками. У него массивные руки, загрубевшие за десятилетия работы над пароварочными котлами и огромными сковородами. Ты жмешь ему руку и уходишь.

Поприветствовав всех, пора совершать обход. Первым делом нужно осмотреть поточную линию.

Поточная линия – это ядро кухни, главная сцена, где бушуют все страсти. Здесь происходит непосредственно сам процесс приготовления пищи с последующим превращением мизанплас в блюда – раз за разом, час за часом, день за днем. Это целая секция в двадцать восемь квадратных метров, на которой сосредоточенно трудится заполночь полдюжины поваров и шеф-поваров, часто перемещаясь из угла в угол.

Непривычно обширная, рассчитанная на девяносто человек, что несвойственно ресторанам на Манхэттене, она выполнена в классическом стиле с учетом системы бригад Эскофье[2]. Нагреваемая поверхность в форме буквы Т, в центре которой изготовленная на заказ вытяжка фирмы Bonnet. Этот исполинский ряд газовых горелок 1,5×4,5 м похож на остров, вокруг которого на каждой станции занят отдельный повар. В дальних концах его находятся гриль и жарочная поверхность для мяса и рыбы. Среднюю часть занимают ряд мангалов, макароноварка и фритюрный шкаф. Ближний угол оснащен парой чугунных плит. На них водружены жаровня и большие кастрюли, под ними – целый строй печей и духовых шкафов.

Перпендикулярно к линии этих аппаратов расположен стол раздачи, «пассаж», образующий горизонталь буквы Т. Это, по сути дела, просто крепкий стол из нержавеющей стали с ровной поверхностью, над которой висит ряд регулируемых инфракрасных ламп, а под нею хранятся чистые фарфоровые сервизы. Раздачей он называется в силу своего предназначения – это место, где повара передают шефу уже приготовленные ингредиенты для оформления блюд, которые оттуда же забирают официанты. Мимо этого стола ничего на кухню не попадает и из кухни не выносится.

Бока у этой конструкции прикрывают низенькие холодильные камеры, похожие все как один. В них повара хранят те или иные продукты, подготовленные для дальнейшей работы. Это и рабочая поверхность тоже, где и нарезают, и приправляют, и всячески обрабатывают ингредиенты. На сваренных металлических полках выше поставлен принтер и картотека для каждой секции наряду с другой мелкой утварью – предметами сервировки, наборами сложенных салфеток, перчатками, тряпками и все в этом роде. На кафельном полу перед холодильниками разложены черные ковровые дорожки, чтобы не поскользнуться, особенно учитывая возможные неожиданности в ночную смену.

Сразу за холодильной камерой рыбной зоны, по правую руку от центральной поточной линии, располагается холодный цех, где обитают повар, отвечающий за холодные закуски, и повар-кондитер. Состоит этот цех из двух малых и одного большого холодильника на колесиках с одним общим столом, поставленным буквой П, внутри которого свободно умещаются два человека. Основной упор здесь сделан на холодильное оборудование, причиной чему изготавливаемые там характерные блюда. Ни открытого огня, ни газа там нет. Две станции, умеренно снабженные двумя индукционными конфорками, водным термостатом и небольшой конвекционной электропечью, – ничего более.

Эти две области, горячий и холодный цеха, занимают центральное положение в ресторане, как в пространстве, так и по значению. Вокруг них вращается весь процесс. Как без кухни нет ресторана, так и без хорошей поточной линии нет кухни. Исходя из чего жизненно важно поддерживать чистоту и порядок на этих участках.

Сразу с утра по приходе Роджелио и Кико выполняют утренние рутинные обязанности. Именно они запускают все оборудование: печки, фритюрницы, жарочные панели и вытяжки. Они разносят в каждую секцию смену стерильно чистых материалов: латексные перчатки, элегантные колпаки, кулинарные щупы и дезинфицирующее средство. Также восполняют основные запасы на каждой из станций: солонки и перцемолки, пластмассовые бутылочки для уксуса и масла, а также тару под мизанплас. Во время своего обхода ты все это должен перепроверить, как и скрупулезность поваров при сдаче предыдущей смены. Удостоверяешься, все ли замороженные остатки заготовленных продуктов упакованы, правильно помечены и аккуратно сложены. Проверяешь духовки и холодильники на предмет идеальной чистоты. Пробегаешь глазами технологические карты, составленные каждым индивидуально, лишний раз обращаешь внимание на почерк. Затем уже переходишь к оборудованию. Смотришь, чтобы в холодильниках держалась постоянная температура ниже 4 °C, исключающая распространение микробов. Везде зажигаешь запальные конфорки и проверяешь работоспособность газовых горелок. Проверяешь наличие мыла и салфеток на рукомойниках, инспектируешь работу горячего и холодного кранов и обязательно дренаж сливного отверстия на наличие засора. В завершении проверяешь, что все дверные петли, ручки, рукоятки, уплотнительные прокладки и печные трубы не покрыты жирным липким осадком и буквально все – каждый угол, каждый стол и любая поверхность – сияет чистотой, словно новое. Именно такие условия необходимы для качественного кулинарного производства.

Закончив обход центральных объектов, ты обращаешь внимание на холодильные камеры. Основные цели осмотра те же самые – чистота и порядок, но, помимо того, каждая камера требует специального внимания.

Первой на очереди стоит рыбная холодильная камера, при входе в которую тебя обдает порывом солоноватого морского воздуха. Это верный знак, что здесь все хорошо. Если бы это был иной аромат, к примеру химии либо разложения, было бы ясно, что пропал дорогостоящий продукт, ведь рыба – это настоящий деликатес среди всего, что есть на кухне. У нее самый короткий срок хранения, самый высокий ценник и нежнейший организм. Ее плоть легко повредить, и, подверженные температурным колебаниям, ее физиологические свойства разрушаются. Очень быстро появляется этот неприятный рыбный душок. Рыба становится рыхлой и выделяет слизь. И дело даже не в скорости этих превращений, а в невероятном ущербе самому кулинарному процессу. Незначительное ухудшение качества рыбного продукта напрямую влияет на его реакцию при тепловой обработке. Он теряет способность удерживать влагу, не выдерживает обжарку, комкается, мнется и разваливается на кусочки. Это может нанести ощутимый удар по бизнесу. К тому же у взыскательных посетителей принято надеяться, что рыба будет великолепна. В этом им видится возможность шеф-повара проявить свои умения либо выявить их отсутствие. Публике известен тот факт, что рыбное блюдо сложно хорошо приготовить дома. Рыба крошится, ссыхается, теряет аромат. Порой пригорает даже в посуде с тефлоновым покрытием. Люди, направляясь в ресторан, ожидают увидеть более приятную картину. Все дело в том, что рыбу готовить всегда сложно, даже профессионалам. В хорошем ресторане позиция пуассонье, рыбного повара, требует обширного опыта и мастерства. Эта должность – одна из наиболее почитаемых в кулинарном деле, и тому есть причина: фатально допускать порчу такого деликатеса из-за элементарного несоблюдения условий хранения.

Так что есть несколько важных пунктов осмотра камерного холодильника для рыбы.

Самое важное – температурный режим. Если для хранения большинства продуктов необходимо ниже 4 °C, то оптимальная температура для рыбы – 1–3 °C.

Рыбу надо тщательно упаковать, защитить от воздействия воздуха и обложить большим количеством льда. Целая рыба хранится спинными плавниками вверх, словно в движении, с намерением верно сохранить анатомическое строение. Рыба, лежащая на боку, легко подвержена образованию кровоподтеков, перелому костей, венозному разрыву, неравномерной циркуляции воздуха и целому перечню нежелательных воздействий, что угрожает сохранности ее структуры. Что же касается разделанной рыбы, ее лучше туго обернуть в пищевую пленку, разложить кусочками на перфорированном подносе, чтобы не скапливалась влага, а сверху покрыть льдом. Любые изменения вышеупомянутых условий хранения следует выявлять и исправлять тотчас же.

Затем идет проверка непосредственно качества самого продукта. Рыба должна выглядеть не только свежей, но и пахнуть соответственно, иначе пойдет на выброс.

Последний пункт – общие санитарные условия. Полки, стены, потолок и пол – все должно быть безукоризненно чистым, без единого пятнышка.

Такой же тщательный осмотр проходят и остальные холодильные камеры. В продуктовой должен чувствоваться свежий запах фруктов и овощей, в камере молочной продукции – сыра и молока, в холодильнике с напитками должно пахнуть напитками. Хранят там главным образом пиво в бочках, запах которого с утра может показаться тошнотворным. Ну и камера под мясо должна пахнуть кровью. Везде строго меньше 4 °C, как и в малых холодильниках на поточной линии. Классические болезнетворные микроорганизмы – клостридия ботулизма, листерия моноцитогенная, трихинелла, кишечная палочка и сальмонелла – не выживают при такой низкой температуре.

Овощи и фрукты следует обязательно упаковать в пластиковые контейнеры. Салат аппетитно поблескивает свежим зеленым цветом, а тыква сияет золотым слитком. Каждый контейнер с информацией о своем содержимом, датой вложения и инициалами сотрудника всегда стоит на видном месте. Если продукты не хранятся отсортированными в порядке поступления и не используются поочередно, очень важно это подметить и вовремя исправить.

В камере с молочной продукцией надо прежде всего взглянуть на срок годности. Типичная ошибка при расфасовке утренней доставки – это замещение ранее доставленных партий свежим молоком. Так, конечно же, быстрее, но не лучше. Для решения проблемы надо найти виновного и ввести его в курс дела. Можно даже отчитать. Скорее всего, он либо просто ухмыльнется, либо извинится, переложит вину на третье лицо и исправит ситуацию.

В холодильнике с напитками необходимо следить за их регулярным пополнением. Вообще-то это входит в обязанности администратора бара, но и ты смотришь за выполнением отдельных пунктов, как, например, наличие свежих фруктов и соков в баре. Вдобавок стоит проверить бутилированное пиво на признаки постороннего вмешательства. Основная недостача пива обычно списывается на кухонных работников – твою же бригаду. Пропажа пары бутылочек вовсе не критична, но стоит лишний раз удостовериться, что всё на месте.

В холодильной камере для мяса следует иметь в виду одну немаловажную деталь: курица хранится отдельно от всего на самой нижней полке. Департамент здравоохранения счел эту птицу ужасно опасным созданием, во многом благодаря тем методам производства, что внедрены на многих американских птицефабриках. Более того, мертвая курица маринуется в собственных продуктах разложения с момента смерти до самого ее использования. Это благоприятная среда для развития микроорганизмов. Продукт ее выделений, птичий жир, может перемещаться, словно ртуть. Никакой другой белок не распространяется на все вокруг так же легко, как куриный. Обязательно следите за тем, чтобы птицу никогда не клали наверх и хранили отдельно.

Параллельно ты проверяешь сохранность яиц. Целые яйца относительно безопасны. Вероятность появления микроорганизмов среди фабричных яиц равняется одному пораженному яйцу к двадцати тысячам. Но стоит только одному яйцу треснуть, оно тут же превращается в настоящую опасность, а возможность заражения стремительно растет наравне с благоприятной для развития бактерий средой. Бывает порой, что департамент здравоохранения накладывает огромные штрафы на ресторан за одно лишь разбитое яйцо. Так что тщательно осматриваешь каждый лоток.

Оставшись довольным состоянием холодильных камер, ты, не покидая помещение, переключаешь свое внимание на выкладку утренней партии доставки. Обычно эта ответственность лежит на ночных официантах и технологах утренней смены, и они отлично знают, что и куда складировать. Но если что-нибудь неверно, гнев падет только на тебя одного, так что крайне важно еще раз проинспектировать уже выполненную работу.

Для этого тебе необходимы счета на оплату товара, хранящиеся у Роджелио. Он пометит галочкой те, что доставлены, и подтвердит, что все необходимое, кажется, на месте. Он несомненно это скажет, но ты все равно досконально просматриваешь счета еще раз. Очень часто товар, в одном месте указанный как доставленный, будет на дублирующем листе помечен как «нет в наличии» или же «нет на складе». Такое случается с экзотическими и бакалейными продуктами. Несмотря на регулярно осуществляемые заказ и поставку, странным образом их не бывает. Это может означать спецзаказ. Тот факт, что виноградная горчица и китайские артишоки числятся в списке на продажу, вовсе не означает, что данный поставщик регулярно хранит их на складе. Привычное дело таким вещам, особенно импортным, иной раз заканчиваться.

Ты всегда должен сверять счета на оплату с вчерашним списком заказов, составленным су-шефом вечерней смены, чтобы не получить ничего лишнего. Это еще один возможный феномен, о котором не ведают повара-технологи и официанты, но столь любимый некоторыми поставщиками. Торговые предложения обычно подразумевают минимальную сумму заказа, о которой компания может умолчать, чтобы гладко провести все необходимые транзакции. Но в некоторых случаях, когда твой скромный заказ меньше этой суммы, они могут незаметно добавить что-нибудь из твоих же регулярных нужд, чтобы не подставляться перед начальством. Если был замечен пересчет, ты набираешь конкретного поставщика, высказываешь ему свои чувства в подобающей форме и настаиваешь на возвращении излишков и исключении их из счета. Если тебе повезло получить все необходимое и ничего лишнего, только тогда ты ставишь на счета подтверждающую подпись и складываешь в папку с недельной документацией.

Когда основная линия уже запущена, холодильные камеры безупречны, а с доставкой все ясно до мелочей, ты совершаешь последний обход всего помещения, проверяя, весь ли сложили картон, все ли отходы собрали и вынесли, везде ли вымыли и натерли до блеска полы.

И на этой ноте утренний обход заканчивается. Время на часах – пол-одиннадцатого. Возможно, есть пара минут на перекур, перед тем как объявится шеф.