Читать книгу Путешествие еды - Мэри Роуч - Страница 3

Ваш четвероногий любимец и вы – не одно и то же

Несмотря на загадочное название и архитектуру бизнес-парка, лишенную табличек с какими бы то ни было наименованиями, чем занимается фирма AFB International становится ясно, как только занимаешь свое место, чтобы присутствовать на рабочем совещании. Зал заседаний пропах кибблом – подушечками сухого корма для домашних животных. Одна из стен – стеклянная снизу доверху, и сквозь нее открывается вид на небольшое конвейерное производство этих подушечек методом прессования. Люди, для соблюдения гигиены одетые в лабораторные халаты и синие бахилы, толкают перед собой металлические тележки. AFB делает ароматное покрытие для сухого корма, предназначенного нашим четвероногим любимцам. Чтобы протестировать внешний слой, приходится сначала изготавливать партию простого киббла, а уж затем наносить покрытие. Далее «улучшенные» подушечки отдают на суд экспертной группы потребителей – чтобы узнать, насколько продукция удачна. В роли членов экспертной группы – Спанки, Томас, Скиппер, Поркчоп, Мохамид, Элвис, Сэнди, Бела, Янки, Ферджи, Мерфи, Лимбургер и еще три сотни собак и кошек, проживающие в Центре AFB по оценке вкусовой привлекательности выпускаемой продукции (Palatability Assessment Resource Center, PARC), расположенном в пригороде Сент-Луиса всего в часе езды от штаб-квартиры компании.

Мы с вице-президентом AFB Пэтом Мюллером и несколькими другими сотрудниками фирмы сидим за овальным столом, служащим для проведения переговоров. Мюллер – мужчина средних лет с приятной внешностью и манерой говорить ясно и без околичностей. Рот у него маленький, губы – «лук Купидона» и ярко-красные от природы. Однако не сказать, что обличье этого господина женственно. Ему случалось выступать в роли консультанта NASA, и выглядит он достаточно внушительно. По словам Мюллера, главная проблема для профессионала, занятого производством корма для домашних животных, заключается в поиске баланса между желаниями и потребностями зверей с одной стороны, и их хозяев – с другой. Увы, люди и животные порой занимают полярные позиции.

Сухие корма на зерновой основе вошли в обиход во время Второй мировой войны, когда упаковочные пакеты стали вытеснять консервные банки – под раздачу попали, в частности, собачьи консервы, производимые из конины. (Подобных в те годы было в избытке: пересев на автомобили, американцы принялись продавать живодерам прежние средства передвижения.) Независимо от того, что сулили перемены четвероногим любимцам, их хозяева были в восторге. Сухой корм для домашнего зверья оказался не таким противным и неприятно пахнущим, и с ним было куда удобнее в быту. Как заметил в прошлом году один из постоянных покупателей Spratt’s Patent Cat Food, «маленькие „сухарики“ всегда чистые и всегда под рукой».

Чтобы удовлетворить все требования рационального питания для домашних животных и одновременно обеспечить их хозяев недорогими, удобными и чистыми «сухариками», производители массовой продукции подобного рода принялись смешивать животные жиры и белковую основу с соей и пшеничными зернами, добавляя туда витамины и минералы. Как следствие, появились дешевые корма в виде гранул – но никто не желал их есть. Кошек и собак не заставишь жевать зерновую пищу по собственной воле. Вот Мюллер и утверждает: «Наша задача – соблазнить их есть подобный корм, и в таком количестве, чтобы они чувствовали себя сытыми».

Именно на этом фоне и появились на сцене событий «палатанты». AFB разработала ароматизированные пленочные покрытия для прессованных «съедобных подушечек». Мюллер пришел в AFB из Frito-Lay, где в его обязанности как раз и входило создание ароматических покрытий – ну, припудривание сухого корма тем, что придавало ему вкус и запах. «Можно провести, – допускает он, – множество параллелей». Корм Cheeto без нанесенного на него покрытия почти безвкусен и лишен привлекательного запаха[16]. В конце концов, соусы, подаваемые к обычным человеческим блюдам, – это тоже, в сущности, палатанты. Процесс приготовления цыпленка-полуфабриката в микроволновой печи сообщает блюду «дуновение» аромата, которого изначально как будто и не было. Он возникает при разогреве подливки в готовом блюде – и это было заранее предусмотрено. «Нужна простая основа и два-три соуса в добавление к ней, – говорит Мюллер. – Тогда вы можете получить полную продуктовую линию».

Сухие корма на зерновой основе вошли в обиход во время Второй мировой войны, когда упаковочные пакеты стали вытеснять консервные банки – под раздачу попали, в частности, собачьи консервы, производимые из конины.

Корма для домашних животных предлагаются во множестве разновидностей, с различными вариантами вкуса и запаха, потому что такое разнообразие нравится нам, людям[17], и мы думаем, что наши питомцы приветствуют его не меньше нас. Однако мы ошибаемся. «И особенно в отношении кошек, – утверждает Мюллер. – Они хуже переносят перемены в питании, чем его однообразие».

Нэнси Роусон, сидящая напротив меня, – директор AFB по исследовательской работе и эксперт, изучающий вкусовые предпочтения и запахи, привлекающие животных. Опираясь на собственный опыт, она утверждает, что в дикой природе кошки предпочитают «монодиету», то есть склонны придерживаться пищи с одним и тем же вкусом. Даже домашние кошки обычно либо ловят мышей, либо охотятся на птиц, хотя иногда и совмещают оба вида охоты. Однако нам беспокоиться не о чем, потому что основная разница между Tuna Treat и Poultry Platter заключается в названии продукции и картинке на этикетке. «В одном виде корма, – говорит Мюллер, – может быть больше рыбы, в другом – мяса домашней птицы, но специфические вкус и запах могут меняться, а могут оставаться неизменными».

Американцы проецируют на своих четвероногих любимцев собственные страхи и предубеждения, связанные с питанием, поэтому дело порой доходит до абсурда. Некоторые из клиентов AFB принялись продвигать на рынке сухой корм для кошек, на 100 % вегетарианский по составу! Однако представители семейства кошачьих – истинные плотоядные, и их природный рацион не содержит растительной пищи.

Мюллер слегка склонил голову и приподнял брови. Весь вид его говорил: «Чего бы ни хотел клиент, он прав всегда».

Нэнси Роусон знает, как заставить кошку прикончить вегетарианский завтрак. По ее словам, пирофосфаты для кошек почище крэка. Нанесите немного этого вещества на поверхность гранул или подушечек сухого корма, и вы, его производитель, скроете под такой пленкой множество вкусовых изъянов. У Роусон в ее лаборатории есть три разновидности пирофосфатов. Это три обычные бутылки коричневого стекла, но выглядят они так, словно таят в себе нечто смутно-зловещее. Я спросила, нельзя ли попробовать, надеясь прибавить себе несколько очков в игре. Кислый пирофосфат натрия, трепетно называемый SAPP[18] – одно из основных патентных достижений AFB. Но никто из работников компании пока еще не просил разрешения попробовать чудо-вещество на вкус. Нэнси находит подобную просьбу странной. Не берусь возражать, но также допускаю, что окружающие могут находить странными нас обеих – Роусон и меня.

Сегодня на ней юбка из ткани в цветочек, коричневые ботинки на низком каблуке и легкий свитер сливового цвета. Она высокая и худощавая, скулы у нее широко расставлены, а щеки и подбородок – изящной формы. Порой она выглядит так, словно могла бы работать моделью и выходить на подиум, но была бы несколько смущена, скажи ей кто-нибудь нечто подобное. Она умна и умеет работать. Причем своим делом она занимается с таким увлечением, какое вовсе не обязательно должно быть свойственно людям, занятым производством корма для животных. До AFB она была специалистом по питанию в Campbell’s Soup Company, а прежде исследовала, как звери реагируют на вкусовые ощущения и запахи, сотрудничая с Монелловским центром изучения сенсорных химических раздражителей (Monell Chemical Senses Center).

Роусон откручивает крышку на одной из бутылок и наливает прозрачную жидкость – примерно на палец – в пластиковый стаканчик. Хотя палатанты для корма домашних животных чаще всего хранятся в виде порошков, раствор удобнее тестировать. Чтобы ощутилось своеобразие вкуса, молекулы исследуемого вещества должны находиться в жидком виде. Жидкость проникает в микроскопические отверстия на сосочках языка, контактируя с покрывающими их вкусовыми рецепторами. Вот вам одна из причин, почему нужна слюна. Кроме того, увлажнение помогает понять, отчего всех нас тянет макать сухие пончики в соус.

Вкусовые ощущения – суть следствия химического соприкосновения. Клетки, отвечающие за вкус, – это специализированные клетки кожной ткани. Если руки служат нам для того, чтобы брать пищу и отправлять ее в рот, то вкусовые клетки просто не могут не располагаться на сосочках языка. Но если бы мы питались как, например, мухи, то вкусовые клетки было бы логичнее иметь на ногах. «Они, – Роусон как будто на мгновение перевоплощается в комнатную муху, – опускаются на что-то и сигналят: ооо-ооо!

Если руки служат нам для того, чтобы брать пищу и отправлять ее в рот, то вкусовые клетки просто не могут не располагаться на сосочках языка. Но если бы мы питались как, например, мухи, то вкусовые клетки было бы логичнее иметь на ногах.

Да тут сахар! И хоботок сам собой устремляется к тому, что можно всосать». Коллега Роусон изучает речных раков и морских омаров, пробующих что-то с помощью усиков-антенн. «Я всегда завидовала тем, – делится Роусон, – кто исследует лобстеров. Достаточно прикоснуться к чему-нибудь усиками – и все, лобстер готов пообедать».

Считается, что самый ценный объект для изучающих механизмы вкусового восприятия у представителей фауны – сом…

Однако самый ценный объект для изучающих механизмы вкусового восприятия у представителей фауны – сом[19]. Просто потому, что у него очень много рецепторов и они рассеяны по всей шкуре. «Сомы, – утверждает Роусон, – это просто плавающие языки». Неплохая адаптация для безрукого существа, которое должно обнаруживать пищу, «продираясь» сквозь нее: ведь многие разновидности сомов находят еду, «просеивая» мусор и органические остатки на дне реки.

Я попыталась представить, что это была бы за жизнь, если бы люди определяли вкус предмета, потирая его о кожу. Эй-эй, попробуйте это мороженое с карамелью! Просто восхитительно. Роусон подчеркивает, что сом вовсе не обязательно «осознает» свои ощущения, «пробуя пищу на вкус». Нервная система этих рыб устроена таким образом, что может напрямую передавать мышцам приказ «схватить и съесть». Сама мысль о возможности попробовать что-то на вкус, обходясь без механизмов перцептивной связи, кажется крайне странной. Однако не исключено, что в данный момент вы и сами проделываете нечто подобное. У людей есть вкусовые рецепторы – в виде специализированных клеток в кишечнике, гортани, верхней части пищевода. Но передавать информацию непосредственно головному мозгу способны лишь рецепторы языка. «И нам стоит быть благодарными за то, что дело обстоит именно так», – заявляет Даниелла Рид, бывшая коллега Роусон по Монелловскому центру. В противном случае нам пришлось бы «пробовать» пищевые вещества так, как если бы мы были желчью или панкреатическими энзимами. (Считается, что вкусовые рецепторы кишечника служат триггерами, запускающими положительный гормональный ответ на молекулы соли или сахара. Но при воздействии горькими раздражителями они способны вызывать и отрицательную, защитную, реакцию – в виде рвоты или поноса.)

Вкус, как и запах, служит своего рода стражем при входе в пищеварительную систему: мы используем свои ощущения в качестве механизма химического сканирования, оберегающего нас от потенциально опасных элементов и позволяющего распознать полезные питательные вещества (соленые или сладкие).

Мы относимся ко вкусовому восприятию как к поиску гедонистических ощущений. Однако для большинства представителей животного царства и наших далеких предков вкус всегда был не столько чувственным средством, сколько функциональным. Он, как и запах, служит своего рода стражем при входе в пищеварительную систему: мы используем свои ощущения в качестве механизма химического сканирования, оберегающего нас от потенциально опасных (излишне горьких или кислых) элементов и позволяющего распознавать полезные питательные вещества (соленые или сладкие). Не так давно Филип Клэпхем, биолог, изучающий китов, прислал мне фотографию, иллюстрирующую, к чему приводит существование без такого «блюстителя порядка» на входе. Как и большинство созданий, заглатывающих пищу целиком, кашалоты обладают весьма ограниченным, почти отсутствующим, аппаратом вкусового восприятия. На черно– белой фотографии – содержимое кашалотового желудка: натюрморт из 25 проглоченных предметов. Словно Иона получил для обустройства в китовом чреве всякую всячину: кувшин, чашку, тюбик зубной пасты, дуршлаг, корзинку для бумаг, башмак, декоративную статуэтку…

Кошки не могут вообразить вкус сахара. Они, в отличие от собак и прочих всеядных животных, не различают сладкий вкус. Им это просто ни к чему, ибо их рацион в дикой природе почти лишен углеводов (включающих обычные сахара). Либо кошачьи никогда не имели гена, отвечающего за распознавание сладкого, либо они утратили его в процессе эволюции.

Впрочем, хватит объяснений. Настал момент попробовать палатант. Подношу стаканчик к носу. Запаха нет. Беру немного на язык. Все пять разновидностей вкусовых рецепторов молчат. По ощущению – вода с привкусом чего необычного. Не то чтобы нечто сомнительное, просто какое-то не такое. Не еда.

«Возможно, эта „непохожесть“ и является чем-то специфически привлекательным для кошек», – говорит Роусон. Может быть, ощущается какой-то оттенок мясного вкуса, не улавливаемый людьми. Кошачья страсть к пирофосфатам свидетельствует о том, что звери – едоки разборчивые. «Мы подгоняем выбор [корма для домашних животных] под наши собственные предпочтения, – делится Рид. – А когда кошки отвергают подобранную для них еду, мы называем их излишне разборчивыми».

Мы не можем узнать или понять, чем пирофосфат привлекает котов. Точно так же кошки не могут вообразить вкус сахара. Они, в отличие от собак и прочих всеядных животных, не различают сладкий вкус. Им это просто ни к чему, ибо их рацион в дикой природе почти лишен углеводов (включающих обычные сахара). Либо кошачьи никогда не имели гена, отвечающего за распознавание сладкого, либо они утратили его в процессе эволюции.

А вот грызуны – рабы сладенького. Они скорее умрут от неправильного питания, чем оторвутся от подслащенной воды, каплями подаваемой им в процессе эксперимента. В исследованиях ожирения, проводимых в 1970-е годы, крыс кормили по принципу «ешь, что хочешь»: в лабораторном «супермаркете» было все, включая пастилу и зефир, молочный шоколад и печенье в шоколаде. Так вот, подопытная группа набрала вес на 269 % больше, чем крысы, остававшиеся на обычном для лабораторной практики рационе. Напротив, мышам в эксперименте пришлось в течение дня снижать собственный вес на безуглеводной диете с напитками на основе заменителей сахара – и я бы никому не пожелала работу по смене им «постельных принадлежностей».

Но означает ли все вышесказанное, что грызуны, как и мы с вами, испытывают удовольствие, пробуя на вкус сладкую пищу? Или же тут дело в последовательности запрограммированных реакций, когда рецепторы посылают определенные сигналы, а те приводят в действие мышцы? Видеосъемка, переданная мне Даниеллой Рид, заставляет думать, что грызуны действительно сознательно воспринимают и выделяют среди прочего вкус чего-то сладкого. Один из сюжетов показывает белую мышь, только что выпившую раствор сахара. Замедленная съемка зафиксировала, как мышь облизывает мордочку по краям рта. (Сопроводительный титр для обозначения такого облизывания использует научный термин – латеральная протрузия языка.) В другом видеосюжете мышь попробовала денатониум бензоат – горькое соединение, используемое родителями для отучения малышей от засовывания пальцев в рот. После чего зверек сделал все возможное, чтобы избавиться от следов этого вещества: тряс головой и тер мордочку передними лапками, судорожно зевал, широко раскрывая пасть и высовывая наружу одеревеневший язык… И все для того, чтобы извергнуть раздражающую «пищу». (Люди поступают так же. Научная формулировка – «маска отвращения на лице».)

«Если то, что попало им в рот, исключительно противно на вкус, – говорила мне Рид, – то звери так трут высунутым языком о подстилку, что, кажется, готовы его вырвать». Разве не очевидно, что вкусовые ощущения кое-что значат для них?

И наоборот, если животные лишены вкусовых сосочков, значит ли это, что они не испытывают при еде никакого удовольствия: она – рутинное дело, и не более того? Ну, скажем, когда питон заглатывает крысу? Неужели никто из ученых не наблюдал, активируются ли у «обедающего» те самые части головного мозга, что светятся у людей, ощущающих удовольствие от еды? Даниелла Рид не знает. Но не сомневается: «Где-то в мире наверняка есть исследователь, пытающийся засунуть живого питона в аппарат для проведения функциональной магнитно-резонансной томографии».

Змеи не ощущают вкуса пищи, у них есть примитивное чувство запаха. Они высовывают язык, чтобы уловить отдельные молекулы вещества, а затем втягивают его обратно, чтобы «считать показания».

Роусон отмечает: хотя змеи и не ощущают вкуса пищи, у них есть примитивное чувство запаха. Они высовывают язык, чтобы уловить отдельные молекулы вещества, а затем втягивают его обратно и вводят в вомероназальный (сошниково-носовой) орган, расположенный в нёбной области рта, чтобы «считать показания». Змей весьма привлекает запах излюбленной добычи. Если провести крысиной головой по поверхности объекта, не являющегося обычной жертвой питона, а затем спрятать грызуна – действуя в стиле Ганнибала Лектера[20], – то змея попробует проглотить искусственную приманку. (Исследователь пищеварения змей в Алабамском университете Стивен Секор проделал этот эксперимент несколько лет назад, повторив его специально для телеканала National Geographic. «Чудесно срабатывает, – признавался он в разговоре со мной. – Похоже, можно заставить питона проглотить бутылку из-под пива, если укрепить в горлышке крысиную голову».)

На определенной стадии развития у человеческого эмбриона тоже появляется вомероназальный орган, хотя никто не знает, насколько он функционален. Вы ведь не можете порасспрашивать о таких вещах ни плод в матке, ни питона в клетке. Роусон высказывает догадку, что этот орган – рудиментарный пережиток тех времен, когда человечество еще только выползало из первичного бульона[21] и нужно было ощущать химические вещества окружающей среды, чтобы знать, к каким устремляться навстречу, а от каких держаться подальше.

Роусон отчасти понимает, что это значит – кушать, не ощущая вкуса: ей приходилось беседовать с раковыми больными, чьи вкусовые рецепторы были подавлены химиотерапией. Ситуация более чем неприятная. «Твой мозг говорит: это не еда, это картон, и ты не можешь заставить себя проглотить ни кусочка. И сколько бы ты ни твердила себе, что нужно есть для выживания, тебе в горло словно кляп засунули. Пациенты этой категории могут просто погибнуть голодной смертью». Роусон знакома с исследователем, экспериментировавшим с сильными веществами-аттрактантами (из предыдущей главы мы знаем, что это в основном ароматизаторы), чтобы компенсировать недостающие вкусовые ощущения. Они и запахи многообразным образом смешиваются, и мы не в состоянии осознано уловить взаимосвязь между ними и дать им оценку. Технологи, работающие в пищевой промышленности, иногда эксплуатируют синергию вкусов и запахов. Добавляя клубничный или ванильный ароматизатор – ведь мы ассоциируем эти ароматы с чем-то заведомо сладким, – можно дурачить потребителей, заставляя их думать, будто предлагаемая еда слаще, чем на самом деле. Грязная игра, конечно, но худа без добра не бывает: получается, что содержание сахара в продукте снижено.