Читать книгу Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы - Михаил Вишневский - Страница 115

Приготовить маринад для предварительного отваривания. В кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту и варить около 5 минут. Выложить обработанные грибы и варить их до готовности (до оседания).

Приготовить маринад для заливки. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, довести смесь до кипения, профильтровать через 3–4 слоя марли, затем вновь довести до кипения, добавить душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и уксус (пряности можно не варить, а укладывать непосредственно на дно банок перед закладкой грибов).

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и после стекания жидкости разложить по банкам, которые по мере наполнения залить еще кипящим подготовленным маринадом, закрыть крышками и охладить.

Грибы можно стерилизовать. Для этого заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После обработки банки герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Маринад для предварительного отваривания (на 1 кг свежих грибов): вода – 1 л, соль – 50 г, лимонная кислота – 2 г.

Маринад для заливки (на 1 кг отваренных грибов): вода – 400 мл, соль – 10 г, сахар – 10 г, душистый перец – 6 горошин, гвоздика – 2 бутона, корица – 1 г, лимонная кислота – 1 г, уксус (5 %) – 100 мл.