Читать книгу Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы - Михаил Вишневский - Страница 91

В холодную засолку с предварительным вымачиванием в первую очередь идут грибы, которые обладают горьким или жгучим млечным соком (грузди, волнушки, белянки, горькушки, чернушки, серушки и т. п.) или горькой или жгучей мякотью (сыроежки, валуй). Длительность вымачивания зависит от горечи гриба и может колебаться от нескольких часов (если вы все-таки решили вымочить рыжики) до 10 суток (если вымачивается валуй, горькушка, перечный груздь или скрипица). В теплую погоду, чтобы избежать закисания грибов, рекомендованные сроки вымачивания следует несколько сократить.

Иногда предварительно вымачивают и настоящий груздь, чтобы избавиться от легкой горчинки, подгруздки, чтобы удалить горечь из пластинок, рядовки (зеленушку и земляную рядовку), чтобы придать им лучший вкус и консистенцию. После вымачивания технология и рецептура засолки в целом не отличается от холодной засолки без вымачивания. Засолка с предварительным вымачиванием также допускает кратковременное бланширование перед укладкой в засолочную тару. Вымоченные грибы надо тщательно промыть, оптимально делать это не под краном (т. е. не под струей воды), а в емкости с водой, куда следует пересыпать их порциями и тщательно промывать по одному грибу, удаляя лесной мусор.

Засолить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5 %-ным раствором соли. Существует и рецепт ускоренной засолки с вымачиванием, рассчитанный на небольшое количество негорьких грибов.