Читать книгу 200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни - Михаил Зубакин - Страница 4

Вряд ли стоит доказывать жителю Кавказа необходимость витаминов для организма человека. Как праздничный так и повседневный стол кавказца немыслим без фруктов, овощей, пряновскусовых растений. Маловероятно, что в какой-либо столовой, кафе, не говоря уж о ресторане Кавказа, будь то в Тбилиси, Баку, Ереване или Махачкале официант спросит у вас, надо ли подавать к столу салат. Считается, что если человек сел за стол пообедать, то никакой обед не будет полноценным без салата. И салат не обязательно должен быть чересчур усложненным – ничто не способно сравниться по вкусу со свежими кавказскими огурчиками-помидорчиками. Но не ими одними ограничивается ассортимент закусок. Холодные блюда и закуски на Кавказе приготовляют из культивированной и дикорастущей зелени, овощей, мяса – говядины, баранины, домашней птицы, рыбы, бобовых и других продуктов.

В Азербайджане в основном используется свежий эстрагон (тархун), кресс-салат, укроп, базилик, киндза, в Армении же к этому списку прибавляются шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, бохи, портулак, резак и др. Грузинская кулинария еще более расширяет этот список, вводя в него джонджоли, каперсы, блюда из крапивы, чину… Вся эта зта зелень подается на стол на блюдах, часто вместе с целыми помидорами, огурцами, а также болгарским перцем.

1. Салат «Бахар» (Дагестан)

3–4 картофелины, 1 яйцо, 2 помидора, 1 огурец, 4–6 редисок, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, петрушка, кинза, укроп – по вкусу.

Сваренный в мундире картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками. В салатник сложить чередующимися слоями картофель, огурцы, помидоры, редиску, посыпать солью, перцем, полить сметаной (сметану можно подать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками или дольками («чесночком»), а также помидор или редиску, оформленные в виде тюльпана. Украсить зеленью.

2. Салат «Армения»

На 100 г помидоров: 150 г огурцов, соль, перец, зелень петрушки и базилика по вкусу.

Промытые свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружками и уложить на тарелку чередующимися рядами. Огурец надрезать на четыре части, поставить его в середину салата. На верхние части огурца надеть колокольчики, приготовленные из тонконарезанного огурца. Салат посолить, в колокольчики насыпать немного перца, оформить зеленью петрушки и базилика, придав колокольчикам вид маленького букета.

3. Салат «Адыгея»

80 г вареного куриного мяса, 1/2 яйца, 40 г соуса шхыущипс или майонеза, зеленый лук, зелень.

Цыплят отваривают, отделяют мякоть от кости и кожицы, нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный белок вареного яйца, заливают соусом шхыущипс (см. раздел «Соусы») или майонезом, посыпают тертым желтком и зеленым луком, украшают веточкой зелени.

4. Салат из груш с орехами (Грузия)

4 груши крупного размера, 10–12 грецких орехов, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки кефира или сметаны.

Каждую грушу разрезать на две части, вынуть сердцевину, грецкие орехи очистить, освободить от пленки, для чего на 10–15 минут положить в кипяток. В каждую половинку груши положить кусочки ядер орехов, полить кефиром или сметаной, посыпать мелко нарубленными солеными огурцами.

Подать к столу в глубоком салатнике.

5. Салат «Ереванский»

На 100 г помидоров: 100 г огурцов, 50 г болгарского перца, 50 г репчатого лука, соль, перец, уксус, зелень кинзы, базилика, петрушки по вкусу.

Помидоры, огурцы, болгарский перец промыть. Огурцы очистить от кожицы, у болгарского перца срезать плодоножку и удалить сердцевину, лук очистить. Нарезать овощи кружочками. Зелень кинзы, базилика, петрушки промыть и мелко нарезать. В салатник уложить овощи рядами так, чтобы чередовались помидоры, огурцы, болгарский перец, посыпать солью, молотым перцем, сверху положить лук, полить салат уксусом, а затем посыпать зеленью.

6. Салат «Ленинаканский»

На 100 г баклажанов: 100 г помидоров, 25 г болгарского перца, соль, зелень петрушки по вкусу.

Баклажаны, болгарский перец, помидоры нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями (без пламени). Готовые овощи следует очистить от кожицы, посолить, положить в салатник и посыпать зеленью петрушки.

7. Салат «Сезонный»

На 50 г салата: 80 г помидоров, 80 г огурцов, 15 г подсолнечного масла, уксус, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Помидоры нарезать дольками, очищенные огурцы – кружочками. В салатник положить нарезанный на 3–4 части салат, а на него, чередуя, уложить помидоры и огурцы. Полить салат подсолнечным маслом, смешанным с уксусом, солью и перцем, и посыпать петрушкой.

8. Салат из перца с яблоками

4–6 стручков сладкого перца разного цвета, 1 веточка зелени кинзы, 1 веточка петрушки, 2 крупных яблока, укроп, 3 ст. ложки салатной заправки или майонеза.

Стручки перца вымыть, срезать верхушки, удалить семена. Перец и головку репчатого лука нарезать тонкими кольцами, добавить нарезанные мелкими кубиками или ломтиками яблоки, заправить растительным маслом с лимонным соком или майонезом, смешать. Украсить блюдо кольцами перца вперемешку с кольцами лука, посыпать мелко нарубленной зеленью, сбоку положить 1–2 веточки петрушки, что придаст блюду аппетитный вид.

При желании луковицу можно заменить чесноком.

9. Салат из баклажанов

На 100 г баклажанов: 100 г помидоров, 2 г чеснока, 20 г подсолнечного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Баклажаны промыть, обсушить, положить на очень горячую сковороду без масла и обжарить со всех сторон. Когда баклажаны слегка остынут, удалить с них кожицу, после чего мелко нарезать, переложить в салатник, посыпать измельченным чесноком и перемешать. Подсолнечное масло смешать с уксусом, солью, перцем, полить салат и осторожно перемешать. Вокруг баклажанов уложить дольки помидоров и посыпать зеленью петрушки.

10. Салат из баклажанов с помидорами

На 100 г баклажанов: 50 г лука, 25 г болгарского перца, 100 г помидоров, 20 г подсолнечного масла: соль, перец, уксус, зелень петрушки по вкусу.

Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью, дать полежать 10–15 минут, после чего отжать и промыть. Подготовленные баклажаны обжарить на подсолнечном масле вместе с репчатым луком, нарезанным кружочками, переложить в миску, добавить нарезанные кружочками помидоры и болгарский перец, посыпать солью, перцем, полить уксусом и перемешать. Положить подготовленные овощи в салатник и посыпать зеленью петрушки.

11. Лобуц (фасолевый салат по-армянски)

На 80 г красной фасоли: 25 г репчатого лука, 15 г растительного масла, 15 г уксуса (3 %), специи, зелень, соль.

Фасоль отваривают, посыпают солью, перцем, оформляют кольцами репчатого лука, веточками зелени и поливают растительным маслом и уксусом.

12. Салат из помидоров с чесноком

На 200 г помидоров: 2 г чеснока, 25 г уксуса, соль, перец, зелень кинзы по вкусу.

Мелконарезанный чеснок залить уксусом и дать постоять в течение 30 минут. Помидоры промыть, нарезать дольками, положить в салатник, посыпать солью и черным перцем, полить уксусом, настоянным на чесноке, а затем посыпать зеленью кинзы.

13. Салат из помидоров с огурцами

На 100 г огурцов: 100 г помидоров, 15 г уксуса, 5 г подсолнечного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Помидоры и огурцы промыть, помидоры и очищенные от кожицы огурцы нарезать тонкими кружочками, уложить в салатник, посыпать солью и перцем.

Полить салат уксусом, смешанным с подсолнечным маслом и посыпать зеленью петрушки.

14. Салат из картофеля с квашеной капустой

На 125 г картофеля: 80 г квашеной капусты шинкованной, 50 г репчатого лука, 15 г подсолнечного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Картофель сварить на пару или в воде. Слегка охлажденный картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками. Положить картофель в посуду, добавить шинкованную квашеную капусту, отжатую от рассола, соль, перец, подсолнечное масло, мелконарезанный репчатый лук, осторожно перемешать, переложить в салатник и посыпать зеленью петрушки.

15. Салат из картофеля со сметаной

На 200 г картофеля: 50 г сметаны, соль, перец, лук зеленый, зелень петрушки по вкусу.

Картофель сварить, очистить от кожуры, нарезать дольками, положить в салатник, посыпать солью, перцем, полить сметаной и посыпать зеленью петрушки и зеленым луком.

16. Салат из овощей с яйцами

На 100 г картофеля: 1/2 яйца, 50 г помидоров, 50 г огурцов, 50 г сметаны, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Картофель сварить, очистить от кожуры и нарезать кружочками. Огурцы, помидоры промыть и также нарезать кружочками. В салатник положить чередующимися рядами картофель, огурцы, помидоры, посыпать солью, перцем, полить сметаной (сметану можно подавать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками.

При подаче посыпать салат мелконарезанной зеленью петрушки.

Украсить салат тюльпаном, вырезанным из помидора.

17. Салат из квашеной капусты

Вот простейший рецепт из всех возможных, и назвать его чисто «кавказским» можно лишь с большой натяжкой, и все же…

На 125 г квашеной капусты: 20 г подсолнечного масла, 40 г репчатого лука.

Квашеную капусту отжать от рассола, а если она очень кислая, промыть в холодной воде. Затем положить в салатник, полить подсолнечным маслом, перемешать и посыпать мелконарезанным репчатым луком.

Ради интереса можно поэкспериментировать с этим салатом по нижеследующему рецепту.

18. Салат из квашеной капусты с орехами

На 1 кг квашеной капусты: 100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 25 г кинзы, 1 ч. ложка хмели-сунели, укроп.

Квашеную капусту надо вначале мелко нарубить на доске и отжать.

Сок слить в отдельную посуду и добавить туда пропущенные через мясорубку орехи, чеснок, хмели-сунели, кинзу и нарубленную капусту.

Все тщательно перемешать и посыпать нарезанным укропом.

Подавать, охладив.

19. Салат-ахцан из стручков фасоли (Армения)

На 250 г стручков фасоли: 20 г уксуса, 2 г чеснока, соль, черный перец по вкусу.

Молодые (недозрелые) стручки фасоли перебрать, удалить межстручковые жилки.

Делается это так: зажав нож в одной руке, взять стручок и надрезать носик, а затем потянуть вниз. Вместе с носиком потянется и жилка. Затем надо повернуть тот же стручок к себе хвостиком и и надрезав его, опять потянуть вниз. И тогда тоже потянется жилка. Занятие это нудное и утомительное, но совершенно необходимое, поскольку жилки не провариваются и способны отравить всякое удовольствие от этой прекрасной закуски. Впрочем, замет оно у вас не более четверти часа даже без всякой сноровки.

Затем следует нарезать стручки тонкими полосками, промыть, положить в небольшое количество кипящей подсоленной воды и припустить до готовности, а затем откинуть на сито. Переложить стручки фасоли в салатник, посыпать перцем и полить уксусом. Измельченный чеснок подать отдельно.

20. Салат-ахцан из стручков бобов (Армения)

На 250 г стручков бобов: 25 г зеленого лука, 15 г подсолнечного масла, уксус, соль, перец черный по вкусу.

Молодые стручки бобов перебрать, тонко нарезать, положить в подсоленную кипящую воду, припустить до готовности, а затем откинуть на сито и охладить.

Подготовленные бобы смешать с мелконарезанным зеленым луком, посыпать перцем и полить подсолнечным маслом, смешанным с уксусом.

21. Салат-ахцан из шпината (Армения)

На 250 г шпината: 15 г уксуса, 3 г чеснока, соль, перец по вкусу.

Шпинат перебрать, промыть, крупно нарезать, положить в кипящую подсоленную воду и припустить до готовности. После этого откинуть на сито и охладить. Шпинат переложить в салатник, посыпать перцем и полить уксусом. Мелконарезанный чеснок подать отдельно.

22. Салат из помидоров и яиц с ореховым соусом (Грузия)

600 г помидоров, 6 яиц, 1 луковица, 200 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 2 веточки кинзы, 5 веточек петрушки, 5 веточек укропа, уксус, перец стручковый жгучий, соль.

Орехи, зелень кинзы, лук, чеснок и перец пропустить через мясорубку и развести в 200 мл холодной кипяченой воды (добавив немного уксуса).

Слоями уложить в салатницу помидоры тонкими ломтиками и кружочки крутых яиц, залить соусом и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

23. Салат из картофеля и орехов

1 кг картофеля, 2 луковицы, 250 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 2 веточки зелени кинзы, петрушка, укроп, винный уксус, перец, соль.

Сварить картофель в мундире, очистить, нарезать мелкими кубиками.

Орехи, чеснок, лук и зелень пропустить через мясорубку.

Полученную массу перемешать с картофелем, уложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.