Читать книгу Вкуснейшие копчености из мяса, птицы и рыбы - Михаил Зубакин - Страница 6

Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтому существует множество самых разнообразных конструкций. Однако не все они достаточно экономичны (расходуют много дров), не каждая из них позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Здесь предлагается несколько практичных конструкций коптилен.

Холодильник в роли коптильни

Некоторые умельцы приспосабливают для копчения корпус отслужившего свой век холодильника. В нем можно коптить не только рыбу, но и сало. Обыкновенная нихромовая спираль помещается в глиняный горшок, сверху надо накидать веточек, опилочек, стружечек, все это помещаете в холодильник, вешаете свою рыбу и плотно его закрываете. Затем провод от спирали включается в сеть на 30 минут. И так повторяется 3 раза по 30 минут.

Копчение в яме

Как сохранить рыбу впрок при удачной ловле? Рыба неплохо хранится в крапиве – дня три-четыре. Хорошо сохраняется рыба и в любой свежесорваной траве – примерно сутки. Можно рыбу сразу засолить, а можно и закоптить.

Для этого нужны металлическая сетка-авоська и брезент. Роется яма глубиной около 60 см по размерам сетки с уступом наверху для того чтобы эту сетку можно было положить. В яме закладывается костер. После его прогорания на угли кладете ольховые гнилушки, на уступ – сетку, на сетку – улов (вываленный в соли), накрываете брезентом. Полчаса – и горячекопченый улов отправляется в мешок. И так по циклу до конца рыбалки.

Коптильное ведро (тазик)

Для копчения берется овальный металлический тазик (раньше такие в банях были), в этот тазик устанавливается старая не эмалированная решетка от холодильника, чтоб решетка находилась посередине тазика (для этого ей надо согнуть углы). Сверху тазик закрывается алюминиевым листом (можно использовать и кусок древесноволокнистой плиты, только обернуть фольгой). Вот и вся коптильня.

Рыба (желательно жирная) готовится следующим образом

Тушка хорошо обмытая, но не чищенная от чешуи разрезается от рта до хвоста по спине. Плавники желательно удалить все и жабры тоже. Чистится от внутренностей. Если, на некоторой рыбе внутри пленка – удаляется. Опять-таки внутренность рыбы не моется, а только протирается от крови тряпочкой. Затем вдоль спинки тушки делаются продольные надрезы, самое главное не прорезать кожу. Если это происходит в походе, то солится, посыпается специями. Если есть свежие помидоры, нарезаются кружочками и вставляются в разрезы.

На дно тазика кладут тонкие вишневые веточки, можно и ветки от других деревьев, но желательно брать от душистых. Готовая рыба укладывается на решетку тазика, накрывается крышкой, которая сверху прижимается грузом, чтоб не было щелей. Через 35–45 мин на маленьком огне рыба готова. Если нет утечки через дырки в жабрах и порезах – сочная. Получается рыба горячего копчения. Так же можно делать кур, мясо. Особенно хорошо получаются окорочка. Только их надо класть каждую в отдельное фольговое корытце. Все это можно проделать и дома – на газе, как следует позаботившись о вытяжке.

Коптильня в дымоходе

Начнем с того, что куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие мелкие продукты можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия.

Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход на крючке помещают продукт. Кирпичи возвращают на место.

В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно соорудить специальную коптильню из кирпича размерами 1×1×1,5 м. В коптильне предусмотрена дверь, через которую помещают продукты.