Читать книгу 200 быстрых и вкусных блюд испано-мексиканской кухни - Михаил Зубакин - Страница 4

В традиционной испанской кулинарии присутствуют всевозможные соусы, среди которых четыре основных: "софрито" (sofrito) – из чеснока, лука, томатов, перца, зелени; "самфаина" (samfaina) – из томатов, перца, баклажанов; "пикада" (picada) – из чеснока, зелени, жареного миндаля; "али-оли" (ali-oli) – из чеснока с оливковым маслом. Есть и более редкие и более распространенные, которые охотно применяют во французской кухне, так и называя эти соусы «испанскими».

Приготовление соусов требует большой тщательности. Не будем забывать, что именно богатство соусов обеспечило французской кухне всемирное первенство. На самом же деле в Испании спектр соусов может быть не менее, а даже более разнообразным, поскольку все повара охотно импровизируют с различными ингредиентами, входящими в состав соусов и добиваясь неповторимого оттенка своих блюд.

Так называемый «испанский соус» (sauce espagnole), является, по сути, всего-навсего коричневым мучным соусом, или по-французски «ру» (brown roux), связанным с темным бульоном.

Французский густой белый соус (veloute) «велюте» или «паризьен», отличается от испанского тем, что готовится на прозрачном бульоне, связанном «ру», который для этого соуса готовится как можно более светлым. Соусы, приготовленные на основе этих двух основных (коричневых и светлых) бульонов, используются в различных рецептах блюд из рыбы, птицы, мяса и т. д. Добавленные к этим блюдам, они делают их букет более изысканным.

Далее отметим томатный соус, который также играет важную роль в современной испанской кулинарии.

Кроме того, следует упомянуть мясную глазурь, которая не всегда оценивается по достоинству. А между тем, при правильном использовании, мясная глазурь может иногда стать очень полезной.

Эти «материнские соусы» позволяют по первому требованию приготовить небольшие порции составных соусов, рецепты которых приведены ниже.

Коричневый соус, он же «испанский»

Вам потребуется:

Для приготовления 1,2 л коричневого соуса: 100 г коричневого мучного соуса «ру», 1,2 л темного бульона, 25 г нарезанного кубиками беконного жира, 25 г рубленого лука, 40 г нарезанной кубиками моркови, 1 веточка тимьяна, небольшой лавровый лист, несколько веточек петрушки, 25–30 г сливочного масла.

Приготовить соус «ру» и дать ему несколько минут остыть, добавить темный бульон и размешивать, пока не исчезнут комочки. Довести до кипения, непрерывно и энергично помешивая. Добавить зелень и овощи, подрумяненные в жире бекона и масле. Отодвинуть на край плиты и оставить очень медленно кипеть 3 часа, время от времени добавляя немного холодного бульона, чтобы соус не загустел. Протереть сквозь сито, перемешать, затем еще несколько раз перемешать, пока соус остывает.

Испанский соус темный

Королева Анна Австрийская (жена Людвига XIII, та самая, которая посылала мушкетёров за подвесками) по рассказам не любила французскую кухню и пригласила повара из Испании, которому и обязан своим названием испанский соус. Этот соус является противоположностью немецкого соуса. На основе испанского соуса можно готовить другие темные соусы. Темные соусы, как и светлые имеют мучную основу. Но разница состоит в том, что при приготовлении светлых соусов Вы должны были следить за тем, чтобы масло и мука не изменили цвет, а при приготовлении темных соусов – изменение цвета (поджаривание) является основой. Однако долгое прожаривание ведет к горечи. Варьировать можно так же, как и светлыми соусами.

Вам потребуется:

40–50 г масла; 40–50 г муки; 1 л кипятка (бульона); 3 луковицы; 2 морковки; 75 г сала-шпик; 100 г томатного соуса; 1 лавровый лист; тимьян; 2 ст. ложки подсолнечного масла; белое вино; соль; перец.

Приготовить мучную основу с 3/4 жидкости. В это время нарезать мелко лук, морковку и сало и поджарить в горячем масле.

Добавить томатный соус, тимьян и лавровый лист и еще раз прожарить. Полить белым вином, к смеси добавить остаток жидкости (бульона) и на маленьком огне довести до кипения.

Добавить мучную основу и еще раз довести до кипения.

Соус испанский с грибами и вином

Вам потребуется:

На 8 порций: 150 г белых грибов; 0,5 л томатного сока; 50 г сливочного масла; 50 г полусухого белого вина; 50 г бульона; 20 г муки.

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы тонкими ломтиками и обжаривать их 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать ее вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Подавать к блюдам из говядины, свинины или дичи.

Соус «Равигот»

300 мл растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка маленьких каперсов, щепотка петрушки, щепотка эстрагона, кервель, рубленый шнитт-лук, перец и соль.

Все хорошенько перемешать. По желанию к этому соусу можно добавить.

1 ст. ложку мелко рубленного лука, 1 ст. ложку горчицы, 1 ст. ложку ворчестерширского соуса и 1 рубленое яйцо, сваренное вкрутую.

Соус подают к телячьей голове, телячьим и бараньим ножкам, а также к холодной рыбе.

Соус Айоли

25 г чеснока, 1 яичный желток, щепотка соли, 300 мл растительного масла, лимонный сок.

Чеснок тщательно растереть в ступке. Добавить желток и соль. Добавить масло, сперва по каплям, и тщательно перемешивая смесь пестиком. Постепенно добавить остаток масла, пока не получится однородная эмульсия. Когда соус загустеет, добавить несколько капель лимонного сока и холодную воду.

Примечание: если соус начнет свертываться, взять свежий желток и постепенно добавить к нему свернувшийся соус, непрерывно перемешивая смесь.

Соус «Ромеско»

1 сладкий перец, предпочтительнее длинный, с тонкой кожицей, 3 зубчика чеснока, 1 красный чили, 1 крупный спелый помидор, 10 ядер фундука, очищенных от скорлупы, 10 ядер миндаля, очищенных от скорлупы, 3 веточки розмарина, маленький кусочек хлеба вчерашней свежести, 8 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 400 гр отваренных и очищенных тигровых креветок, размороженных, если они заморожены.

Следует заранее: порезать перец пополам и очистить от семечек и плодоножки. Проложить фольгой сковороду для гриля, положить половинки перцев на фольгу кожурой вверх, рядом уложить целые дольки чеснока, чили и помидор. Запекать под грилем 2 мин, перевернуть помидор и запекать еще 2 мин. Достать помидор большой ложкой, очистить от кожуры, порезать на 4 части и очистить от семян. Затем порезать на крупные куски.

Продолжать запекать перец, чили и чеснок еще 4–5 мин, пока кожура не будет чернеть местами, а чеснок не станет мягким (когда он готов, кожура на чесноке будет лопаться). Когда достаточно остынет, чтобы взять в руки, очистить от кожуры чили, вычистить семечки и выбросить их. Очистить от кожуры сладкий перец и порезать на куски и перец и чили.

Разложить орехи по фольге и запечь под грилем. Затем порубить орехи и петрушку в кухонном комбайне. Переложить в маленькую миску.

Нагреть в сковороде 3 ст. ложки масла, добавить перец, чеснок и чили и обжаривать 3 мин. Порвать хлеб на кусочки и добавить в сковороду, обжаривать, поворачивая, до золотистого цвета. Затем переложить в кухонный комбайн вместе с помидорами, солью, уксусом и маслом и порубить в режиме "пульс". Переложить в вазочку. Дать остыть и хранить в холодильнике до 3 дней.

Перед приходом гостей добавить в соус орехи и петрушку и перемешать. Подавать в маленькой мисочке, стоящей на тарелке, где разложены очищенные креветки. Подавайте с зубочистками или коктейльными палочками, чтобы натыкать на них креветки.

Пикантный томатный соус

Вам потребуется:

Уксус винный белый – ¼ стакана; сахар коричневый – 2 ст. ложки; соль – 2 ч. ложки, имбирь – 1 ст. ложка; чеснок – 1–2 зубчика; семена желтой горчицы – 1 ч. ложка; перец черный – 1 ч. ложка; кумин молотый – 1 ч. ложка; перец каенский – 1 ч. ложка; паста карри – ½ ч. ложки; щепотка шафрана; масло оливковое – ¼ стакана; помидоры – 5–7 шт.; сок томатный – ½ стакана.

Смешать уксус, сахар и соль и прокипятить 2 минут, после чего снять с огня. Отдельно смешать приправы и обжарить 2 минуты в раскаленном оливковом масле. Добавить туда томатный сок, очищенные помидоры и уксус. Тушить 20 минут.