Kellermann kocht

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Mittelbayerische Zeitung. Kellermann kocht

Inhaltsverzeichnis

Kühle Küche für die heißen Tage. Der Gazpacho ist eine Gemüse-Brot-Suppe aus dem Süden Spaniens. Sternekoch Thomas Kellermann aromatisiert sie für die Mittelbayerische mit Erdbeeren

Paprika und Tomaten kamen erst später dazu

Wie kam der Gazpacho zu seinem Namen?

Schnipseln, mischen – und dann einfach ziehen lassen

Verschiedene Einlagen sorgen für den letzten Schliff

Gazpacho mit Erdbeer-Aroma

Graved Lachs mit Aprikose und Senf. Sternekoch Thomas Kellermann verhilft einem Küchenklassiker, der mittlerweile keine Rarität mehr ist, zu einem delikaten Auftritt

Lachsschwärme im Rhein

Kellermanns Beize

Graved Lachs

Das Aprikosen-Relish

Das Dill-Senf-Dressing

Zutaten für den Graved Lachs

Der Eintopf des Herrn Székely. Rund um das Szegediner Gulasch schießen die Missverständnisse ins Kraut. Kein Wunder – es ist ja auch ein Krautgulasch

Szegediner mit Fleisch

Die Gewürzmischung

Dazu: Gurkensalat

Szegediner Gulasch mit Salat

„Berliner“ mit Pep und süßem Herz. Thomas Kellermann mag Krapfen auch pur. Seine Karamalz-Füllung sollte man trotzdem probieren. Und die anderen natürlich auch..

Berliner „Kanonenkugeln“

Der Hefeteig

Die Krapfen

Die Füllungen

Die Glasuren

Was man braucht (10-15 Stück)

Zutaten für den Vorteig:

Für die Füllungen

Passionsfrucht-Creme

Schoko-Karamalz-Füllung

Für die Glasuren

Schokoladenglasur

Fruchtglasur

Ein Rind, das mit der Mode geht. Bœuf à la mode ist ein französischer und auch ein bayerischer Klassiker. Thomas Kellermann entdeckt das geschmorte Rindfleisch neu

Ein wandlungsfähiger Klassiker

Le Bœuf und die Revolution

Die Marinade und das Fleisch

Der Kartoffel-Lauchstampf

Was man braucht (ca. 6-8 Portionen)

Die Marinade

Der Kartoffel-Lauchstampf

Die Garnitur

Gans – ganz klassisch und ganz langsam. Die Gans ist der kulinarische Höhepunkt an Weihnachten. Sie kann gar nicht schiefgehen, wenn man ihr Zeit lässt zum Braten

Martinsgans, Weihnachtsgans

Die Gewürze

Die Gans

Das Blaukraut

Die glacierten Äpfel

Die Quark-Serviettenknödel

Was man braucht (für 4 – 6 Personen)

Die Füllung

Die Gewürzmischung

Glacierte Äpfel

Blaukraut

Quark-Serviettenknödel

Hommage an die süße Suzette. Für Crêpes und für Suzette entflammte einst der britische Kronprinz. Thomas Kellermann verführt zusätzlich mit Mandeleis

Brandneue Kreation

Vom Schussel zum Leibkoch

Mittags Pfannkuchen

Die Crêpes

Das Mandeleis

Was man braucht (für 4 Portionen)

Orangensauce

Mandeleis

Auch Linsen machen glücklich. Linsen und Krautwickerl – bei den beiden Klassikern der Küchengeschichte kann man nur eins falsch machen, so Thomas Kellermann: sie nicht zu kochen

Die Krautwickerl

Die geschmorten Zwiebeln

Das Linsengewürz

Die Berglinsen

Das Anrichten

Zutaten für 12 kleine Krautwickerl

Füllung für die Krautwickerl:

Schmorfond und geschmorte Zwiebeln:

Linsengewürz:

Berglinsen:

Feinschliff für den Obatzdn. Thomas Kellermann kombiniert den Brotzeitklassiker mit einer fruchtig-scharfen Radieserl-Marinade und buttrigen Brotbröseln

Eine Freisinger Erfindung

Kellermanns Obatzda

Die Radieserl-Marinade

Die Brotbrösel-Butter

Salatherzen, herzhaft umgarnt. Cesare Cardini, italienischer Koch und Hotelier, improvisierte im Sommer 1924 einen Weltklassiker: Caesar Salad. Thomas Kellermann betont dessen Stärken

Ein Salat für Hollywood-Stars

Die Parmesanknusper

Die Caesar-Creme

Die Caesar-Marinade

Die Sardellen-Tapenade

Das Anrichten

Was man braucht (für 4 Personen):

Caesar-Creme

Caesar-Marinade

Sardellen-Tapenade

Anrichten

Die Zeit ist reif für den neuen Matjes. Matjes sind in Salz gereifte „jungfräuliche“ Heringe. Ihre Saison fing gerade an. Sternekoch Thomas Kellermann macht Tatar aus den Filets

Eine lange Matjestradition

Die roten Zwiebeln

Das Matjes-Tatar

Das Apfel-Meerrettich-Püree

Das Anrichten

Ein wunderbares Mittagessen

Was man braucht (für 4 Personen)

Matjes-Tatar

Apfel-Meerrettich-Püree

Garnitur

Rind und Romana vom Rost. Ein gutes Steak, Pfeffer und Salz – das Leben kann so einfach sein. Thomas Kellermann grillt zu dieser Mahlzeit marinierte Salatherzen

Das Fleisch

Der Salat

Die Barbecue-Sauce

Die Butter

Was man braucht

pro Person ca. 200 gSalzweißer oder schwarzer Pfeffer aus der MühleGegrillter Romana-Salat

Barbecue-Sauce

Café-de-Paris-Butter

Stange für Stange den Frühling genießen. Man kann Spargel auch kochen. Thomas Kellermann aber brät oder gart ihn im eigenen Saft. So behält das Gemüse sein volles Aroma

Am besten, man kauft Spargel regional und frisch

Marinierter Spargel

Gebratener Spargel mit Passionsfruchtsauce

Lammrücken auf Persisch. Lammfleisch und intensive Gewürze sind aus der orientalischen Küche nicht wegzudenken. Davon lässt sich Thomas Kellermann inspirieren

Das Lamm

Der Safran-Berberitzenjus

Limetten-Graupen-Risotto

Wärmende Rindssuppe mit inneren Werten

Vergessene Delikatessen

Die Gewürzmischung

Die Rinderbrühe

Die Lebernocken

Nockerl mit Spitzkraut

Hahn im Korb, Hahn im Rotwein. 2013 bereitet Thomas Kellermann einmal im Monat einen Küchenklassiker zu – freilich mit Stern. Er startet mit „Coq au vin rouge“

Frankreich und der Gockel

Entschleunigtes Kochen

Auch die Knochen braten mit

Der Clou für die Sauce

Und das wäre ein Wein dazu

Ein geistreicher Ausklang. Thomas Kellermann rundet das Jahr kulinarisch 2012 ab – mit Quittengeist und Whisky-Sahne-Likör mischt er einen Cocktail mit Feuerwerk-Garantie

Feuerwerk am Gaumen

Heilsames Hausmittel

Die schwimmen im Glück. Zwei-Sterne-Koch Thomas Kellermann setzt auf Enten, die zufrieden sind und nur ein bisschen fett. Tiere aus Massenhaltung leht er deswegen ab

Fleisch vom Milchlamm. Sternekoch Thomas Kellermann findet das ideale Haxerl und die zarteste Schulter – bei Schafen die eigentlich nicht zum Schlachten gezüchtet werden

Glückliches Rotvieh. Das Weideochsenfleisch einer uralten Rinderrasse aus der Oberpfalz begeistert unseren Zwei-Sterne-koch Thomas Kellermann

Eine Hommage an die Birne. Warum die Birnentarte dem Zwei-Sterne-Koch Thomas Kellermann am Herzen liegt, obwohl er sie selbst erst seit Kurzem kennt

So klingt der Kohlrabi. Aufgetischt-Serie: Zwei-Sterne-Koch Thomas Kellermann komponiert eine Suppe für Kohlrabi – und hört dabei auf sein Lieblingsgemüse

Schampus für den Anfang und das Ende. Was gibt es an Silvester? Thomas Kellermann macht uns einen festlichen Vorschlag – für den man aber etwas Übung und logistisches Können braucht

Die Eleganz des Saiblings. Zwei-Sterne-Koch Thomas Kellermann philosophiert diesmal über den noblen Bruder der Forelle und muss dafür nicht weit reisen

Eis aus der Bierflasche. Sternekoch Thomas Kellermann macht aus Märzen ein malziges Eis – Zusammen mit Roter Beete sein ungewöhnlicher Beitrag zur Fastenzeit

Der Respekt vorm Reh. 2-Sternekoch Thomas Kellermann bringt auch im Sommer Wild auf den Tisch – auf die zarte Art. Heimköche mahnt er zu Geduld mit dem Wild

Blaukraut anders inszeniert. Zwei-Sterne-Koch Thomas Kellermann will wissen, wie man Blaukraut auch ohne Ente oder Gans zubereiten und damit den Gast neugierig machen kann

Handwerk und Kreation

Die Essenz des Blaukrauts

Die Knolle und ihr Grün. Sternekoch Thomas Kellermann könnte ganze Bücher mit Fenchel-Rezepten füllen: gekocht, geschmort, gebraten oder im eigenen Saft gegart

Impressum

Отрывок из книги

Kühle Küche für die heißen Tage

Graved Lachs mit Aprikose und Senf

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Fleisch vom Milchlamm

Glückliches Rotvieh

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