Читать книгу Хроники государственной питейной политики в России XVII – первая половина XIX вв - Н. В. Пронина - Страница 31

Кабаки, возводимые для торговли питием в XVII веке, были не одинаковы по своему устройству. В одних имелись только избы с погребом, а в других еще и строения, где производили питие.

Нижегородский исследователь М. И. Смирнов в своей книге «Нижегородские казенные кабаки и кружечные дворы XVII столетия» так описывал устройство кабака того времени: «Двор государев кабацкой, а в нем хором: горница на подклете, погреб с напогребицею, изба пятерочная, поварня рубленая, изба каменная, где ставят питие»[916]; на кабацкой территории были необходимые здания для проживания «казенных сторожей и ярыжных казаков»[917].

Русский историк Н. И. Костомаров, исследуя быт русского народа, отмечал следующее: «Кабаки строились обыкновенно так: во дворе возвышался деревянный дом, под которым был подвал для хранения питья, а обок его омшанник с печью, где ставили питье; вероятно, печь была для того, чтоб иметь горячую воду для разведения водки. Другие здания на дворе были: ледник, над которым надстроено сушило, поварня, где производились работы и стояли инструменты, и стольная изба, где находилась стойка, за которою сидели целовальники и продавали вино, а собираемые ими деньги были относимы и хранимы в горнице, стоявшей, как выше сказано, над погребом»[918].

Из этого следует, что кабак был не одиноким строением, а комплексом зданий, расположенных на единой территории, где производили, хранили и продавали алкогольные напитки. Не случайно в середине XVII века кабаки были переименованы в кружечные дворы. Постепенно кабак становится не местом производства, а в основном местом реализации алкоголя, а в нормативных актах разграничиваются требования к устройству винокуренных заводов и питейных заведений.

В конце XVII века были прописаны первые требования к устройству винокурни. Так, в Именном указе от 22 ноября 1698 года были определены следующие правила: «когда из Государева хлеба и хмелю учнеть сидеть, было на особом и высоком забором огороденном и простанном дворе, на котором бы погреба и житницы и посуда в поварни столпа в бережи»[919]. При этом специальные стандарты принимались и для дополнительных строений при винокуренном заводе. Например, такими следовало строить винные погреба: «…добрые, крепкие с выходами добрыми и с творилами, а к ним затворы плотные, и ставить у творил бочки с песком сухим, чтоб тот час мочно в зимнее и в летнее время во время пожару засыпать и от гибели пожарной уберечь»[920].

Заводчики обязаны были курить вино с использованием собственного винокуренного оборудования. Производитель не имел права передавать котлы и казаны третьим лицам.

Количество вина, производимого частными винокурами, зависело от условий государственного контракта на поставку вина или договора с откупщиками. Винокуры обязаны были выделывать только согласованное количество пития «с прибавкой на усушку и утечку… которое подряжено будет в Астрахани и в иные тому подобные порубежные города, и в тот подряд сверх порядного вина в прибавку на 1000 по 100 ведер, а к Москве и в иные города на 1000 по 60 ведер, чтоб тою прибавкою усушка и утечка у отдачи были исполнены, и доимки бы впредь не было…»[921] В начале XIX века нормы дополнительных ведер пития, которые мог выкуривать производитель, «на местную усушку и утечку» были определены из расчета десять ведер на сто[922]. В 1824 году это правило из-за значительных убытков винокуров было отменено, а количество поставляемого алкоголя должно было быть равным только количеству, указанному в контракте[923].

В 1755 году были установлены требования, в соответствии с которыми для курения 1000 ведер можно было иметь от 2 до 4 казанов, считая в каждом по 12 ведер; на этом основании взимались и поведерные деньги[924]. Еще одним важным законодательным нововведением этого периода стало установление строгих правил замера винокуренных кубов: «…и кубы и казаны мерить водою при Губернаторах и Воеводах, в городах перед Канцеляриями, а не на дворах и не винокуренных заводах, и наливать оные по самой загиб по края, где доска накладывается у казанов, а кубы по самое горло»[925]. Замеры следовало проводить «осьмивершковым ведром», а затем на оборудовании проставлялись клеймы с указанием, «сколько в котором кубе и казане будет по мере ведер, таким числом клеймо положить, дабы после клейма не могли быть переделываны с прибавкою ведер»[926]. За нарушение установленных требований с должностных лиц – с губернаторов, воевод и секретарей – надлежало взыскивать штраф «за каждое ведро 50 рублей, из которых доносителям отдавать половину»[927].

В Уставе о винокурении 1765 года были сняты ограничения по количеству клейменных кубов и казанов, которые винокуры могли «иметь позволить, сколько и когда иметь потребно будет»[928]. Из-за неурожая и подорожания хлеба в 1767 году подрядчики не явились на торги, в связи с чем властями были сняты ограничения по объемам производимого пития для слободских губерний, в которых винокурам было дано разрешение «для поставки в казну курить во столько казанов, во сколь кто пожелает»[929]. Более того, чтобы не было простоя в винной торговле, власти даже обратились с просьбой к дворянству передать имеющееся у них произведенное для личного потребления питие «заимообразно» в казенные винные магазины-склады[930].

В целях уменьшения затрачиваемого на винокурение сырья и дров, а также улучшения качества производимого вина, во второй половине XVIII века заводчикам предписывалось использовать в производстве только медные кубы и казаны[931]. Покупка и установка медных английских кубов занимала немало времени и средств, что тормозило работу винокурен. Поэтому, как только в 1775 году в Сенат поступило предложение использовать изобретенные фабрикантом Макаровым деревянные кубы с медной печкой объемом 106 ведер, использование деревянных кубов для винокурения было снова разрешено[932], а выделка вина с этого времени могла осуществляться и в деревянных, и в железных кубах[933].

В соответствии со статьями Устава о питейном сборе 1817 года для винокуренных заводов были установлены обязательные объемы производства не менее 2000 ведер в год[934]. Обязательные объемы производства водочных заводов, на которых производились хлебные водки, должны были составлять не менее 1000 ведер водки в год, а с 1835 года этот объем для столичных предприятий был увеличен до 5000 ведер[935].

Немногочисленные требования к устройству водочных заводов были прописаны властями только в начале XIX века. В соответствии с ними на предприятии должны были быть только перегонные кубы, при этом держать заторные чаны и кубы, в которых вываривалась брага, не разрешалось[936]. На заводах, где производились водки из российских виноградных вин и винограда, в губерниях Астраханской и Кавказской, должны были находиться только квасильные чаны и перегонные кубы, а сырьевые запасы могли состоять исключительно из российских виноградных вин и винограда[937].

В целом до 1863 года устройство винокуренных и водочных заводов, а также пивоварен и медоварен оставалось на усмотрение владельца[938].

Следует отметить, что власти всячески старалось поощрять тех, кто изобретал новые выгодные для казны способы винокурения или усовершенствовал винокуренное производство. Так, за изобретение нового способа «сидки вина» купцу Макарову был прощен «казенный долг 6508 руб. с копейками, который на нем последовал по несдержанию с казной стороны контракта»[939]. В 1776 году, «а паче и для побуждения других к подобным изобретениям», было выдано из казны 1000 рублей подпоручику Ратецову за изобретение нового образца винокуренной печи и «делаемых к котлам медных труб»[940]. Англичанину Стину с 1799 года было дано право в течение четырех лет внедрять на казенных винокуренных заводах изобретенный им новый способ винокурения[941].

В 1811 году иностранцы Герень и Елглунд получили разрешение на использование разработанного ими метода винокурения, основанного на изобретениях Адама и Берара, сроком до 1 мая 1820 года[942]. Позднее изобретение Адама и Берара было разрешено использовать и на других заводах[943]. Уникальность этого изобретения, как отмечал русский правовед А. А. Пиленко, в сущности вызывала сомнение, а сами авторы описывали его так: «Винокурение, на которое дана привилегия, с первого взгляда отличить можно. Оно состоит в том, чтобы прямо гнать из всякой бродильной жидкости или браги не только полугарное вино, но и спирт, какой крепости угодно, что и составляет самое существо изобретения… А потому дальнейшее описание делопроизводства было бы излишне (!), и притом и не можно дать еще точного описания оному, доколе не приведен будет в действие какой-либо винокуренный завод по правилам привилегии»[944].

В 1822 году государственной милости были удостоены инженер генерал-майор Петр Базень и инженер капитан Ефросим Ташузень, усовершенствовавшие прибор для двоения всякого рода приготовленных жидкостей и спиртов до желаемой крепости[945], а в 1831 году – надворный советник Полторацкий за изобретение машины для винокуренного затора и мятия глины[946].

Казенные оптовые винные магазины в соответствии с требованиями закона должны были быть каменные, безопасные от огня, наводнения и кражи и располагаться в местах, приспособленных к привозу и отвозу вина[947].

Устройство питейного заведения также регламентировалось. В XVII веке эти требования носили общий характер и касались прежде всего предписаний – иметь при кабаках места для хранения пития. В соответствии с требованиями XVIII века кабак должен был состоять уже, как минимум, из двух строений: места продажи пития – непосредственно кабака, а также ледника или погреба – места хранения алкогольных напитков[948].

Для приготовления водок, наливок, настоек и пивоварения виноторговец обязан был иметь обособленные производственные комнаты[949]. К тому же с этого времени «для лучшей безопасности от огня» сначала в столицах, а затем и в других городах вводится требование строить только каменные кабаки[950]. Дополнительно для виноторговцев С.-Петербурга в 1738 году было предписано «в кабаках или в казенных питейных и в обывательских всех домах, делать полы выше большой прибылой воды, на один фут»[951].

Интересные нововведения устройства питейного заведения были введены с 1807 года, когда власти приняли решение об отдаче на откуп раздельно винной и пивной торговли. Несмотря на разделение откупных контрактов разным откупщикам, следовало осуществлять пивную и винную торговлю в одном питейном доме для того, чтобы «каждый из откупщиков друг за другом удобнее и ближе наблюдать мог, не продает ли кто из них во вред другому непозволительного напитка»[952]. Торговлю следовало вести в разных комнатах таким образом, чтобы вход в них был один, «но при входе была б по одну сторону в покои винная и водочная, а по другую, в особливом покое, пивная и медовая продажа»[953]. Под питейную торговлю в целом выделялось не более двух комнат. Если же в помещении не будет двух комнат, то для пивной торговли предписывалось отводить «третью токмо часть питейного дома», а в остальной части могла осуществляться продажа вино-водочных изделий[954]. Позднее под питейный дом разрешалось выделять уже от трех до шести комнат[955]. Если питейное заведение располагалось в арендованном помещении, то арендная плата также делилась пропорционально (в зависимости от занимаемой площади) между винным и пивным откупщиками[956].

В 1809 году было уточнено, что питейные заведения допускается содержать только на нижних и первых этажах жилых домов, понимая под нижними этажами те этажи, которые находятся над погребами или кладовыми[957].

Винные погреба в XVIII веке, следовало «иметь одни камменные»[958]. Устройство пивных и портерных лавочек было подробно регламентировано законодателем только в 40-х годах XIX столетия. Так, в каждой лавочке должна была быть теплая кладовая, оборудованная для хранения бутылок с напитками; при распивочных лавочках следовало иметь одни чистые покои с пристойной мебелью; не воспрещалось устраивать в лавочках двойные выходы и сообщение с ледниками; при лавочках было разрешено иметь квартиры для служителей заведения, состоящие из одной комнаты и кухни[959].

Чтобы избежать пожаров, трактирные заведения в XIX веке могли располагаться только в каменных домах[960], а с 40-х годов харчевни в обеих столицах допускалось открывать исключительно в нижних этажах здания[961]. Заведения могли размещаться как в арендованных, так и собственных помещениях трактирщика, а при заключении арендного контракта закон предписывал указывать, что помещение используется под трактирное заведение конкретного вида[962]. К устройству гостиниц также предъявлялись отдельные требования: «Отделяемые гостиницам к содержанию особые покои должны быть в разных отделениях, № означенных, пристойно меблированные, с постелями для ночлега и со всеми удобствами для покойного жительства»[963].

Начиная с XVIII века на каждом питейном заведении должна была быть вывеска. В 1746 году на вывесках было запрещено писать слово «казенный», отставив только надпись «питейный дом»[964]. Во второй половине XVIII века на питейных домах предписывалось ставить государственный герб, подтверждающий, что они находятся «под нашим высоким защищением»[965]. На вывеске трактирного заведения должен был быть в обязательном порядке указан его вид. Как на фасаде, так и внутри питейного заведения было запрещено размещать какие-либо украшения для привлечения посетителей[966].

В питейном заведении для обозрения покупателей на стене предписывалось прибивать листок бумаги с перечнем цен на алкогольную продукцию. А в трактирных заведениях список всех реализуемых напитков и еды с указанием цен на них следовало отражать в специальной росписи, которую трактирщик обязан был размещать как в основном зале, так и в каждом занимаемом постояльцами номере[967].

Санитарными нормами на виноторговцев была возложена обязанность по содержанию в чистоте не только питейного заведения, но и прилегающей территории: чтобы «самыя около питейных домов улицы ничем загажены не были»[968]. К тому же улицы, тротуары, каменные или деревянные мосты, находящиеся вблизи кабака, откупщик в течение четырехлетия должен был содержать в исправности за свой счет[969].

Помещения, занимаемые трактирным заведением, также должны были находиться в чистоте и опрятности, «снабжены всеми потребными домовыми уборами и надобностями, содержатель должен наблюдать, чтобы в зимнее время были пристойны, теплы, по вечерам освещены, и дабы воздух в оных всегда был здоровый, а не вредный и отвратительный»[970].

Несмотря на все требования, трактиры и кабаки, функционировавшие в империи, представляли не слишком приятное зрелище, антисанитария в них была удручающая. Исследователь Г. А. Жолобова в статье «Отечественный механизм правового регулирования торговли спиртными напитками в условиях акцизной системы и их обложение: к вопросу об эффективности алкогольной политики Александра III» приводит интересное описание состояния трактиров Богородского уезда, данное Распоповым: «Из 169 трактиров лишь в 44 имелась кухня для приготовления кушаний, в 26 не было даже куба для кипячения воды. Мне самому, – писал Распопов, – приходилось наблюдать, как мокрые валенки и сапоги с комьями грязного снега, промокшие юбки и зипуны вешались для просушки над плитой и капавшая с них вода и грязь попадали в кушанья, готовившиеся для посетителей. В баках для воды я находил утонувших крыс и мышей, множество мертвых тараканов, кочерыжки от капусты и т. п.»[971].

Устройство заводов, производящих алкогольные напитки сегодня, четко закреплено в законодательных и подзаконных нормативно-правовых актах. Во-первых, установлены технические требования к производственным и вспомогательным помещениям, а во-вторых, определены стандарты использования производственного оборудования.

Так, производственные и вспомогательные помещения должны принадлежать производителю на праве хозяйственного ведения, оперативного управления или аренды, на основании договора, заключенного на срок не менее года[972]. А также помещения должны соответствовать техническим условиям, установленным Приказом РАР от 26 октября 2010 года № 59н[973]. В соответствии с действующими правилами помещения, в которых хранится алкогольная продукция, должны быть отапливаемыми, вентилируемыми, соответствовать технической документации на объект, а также в них должен поддерживаться температурный режим и влажность, установленные для хранения конкретных видов алкоголя. Действие Приказа № 59н распространяется не только на производителей, но и на всех иных субъектов, кроме розничных продавцов, осуществляющих оборот алкогольной продукции[974].

Для проведения химического и технологического контроля производства алкоголя на заводе должна функционировать специальная аккредитованная лаборатория, либо с такой лабораторией должен быть заключен соответствующий договор[975].

Для производства этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции субъекты могут использовать только основное технологическое оборудование (далее по тексту – ОТО), соответствующее требованиям, установленным законом. ОТО, в зависимости от его функционального назначения, разделено на два вида[976]:

– оборудование для производства (перегонные установки (аппараты); аппараты, установки и колонны для очистки и ректификации этилового спирта; комплектные установки для производства спирта и ликеро-водочной продукции; аппараты для гидролиза растительного сырья; ферментационное оборудование (аппараты дрожжерастительные, бродильные); гидротаторы этилена; угольно-очистительные батареи; угольные колонки; песочные фильтры (фор-фильтры); машины (автоматы); агрегаты для разваривания сырья; котлы колеровочные и сахарозаварные; установки для фильтрования с тканевыми перегородками, намывные, пластинчатые, патронные, сепараторы и центрифуги, а также установки с функциями фильтрования и сепарирования; теплообменники оросительные, погружные, рубашечные, кожухотрубные, пластинчатые, много- и однокорпусные; оборудование для исправления и умягчения воды; емкости для производства этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции);

– оборудование для оборота (мерники; емкости для хранения этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции)[977].

Кроме того, ОТО, используемое для производства этилового спирта, должно соответствовать требованиям, содержащимися в «Инструкции по приемке, хранению, отпуску, транспортированию и учету этилового спирта», утвержденной Минпищепромом СССР 25 сентября 1985 г.[978] ОТО может быть как импортного производства, так и произведено в РФ. Обязательным условием для его использования является наличие сертификата соответствия или декларации о соответствии, выданных в установленном законодательством РФ порядке[979].

ОТО, используемое для производства, должно быть оснащено автоматическими средствами измерения и учета концентрации и объема безводного спирта в готовой продукции, объема готовой продукции[980]. Исключение здесь составляют производители вина, фруктового вина, ликерного вина, игристого вина (шампанского), винных напитков без добавления этилового спирта, виноматериалов, сусла, виноградного сусла, пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи, ОТО которых должно быть оснащено автоматическими средствами измерения и учета объема готовой продукции[981] (кроме ОТО производителей пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи с производственной мощностью не более 300 тысяч декалитров в год; сельскохозяйственных товаропроизводителей, производящих вина, игристые вина (шампанское) из винограда, выращенного на виноградниках, принадлежащих им на праве собственности или на праве аренды (далее – собственный виноград); виноделов, осуществляющих производство только вина, игристого вина (шампанского) с защищенным географическим указанием, с защищенным наименованием места происхождения)[982].

Для учета произведенной алкогольной продукции ОТО должно быть оснащено техническими средствами фиксации и передачи информации об объеме производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции в единую государственную автоматизированную информационную систему (ЕГАИС)[983].

Организации-производители обязаны использовать только ОТО, принадлежащее им на праве собственности, хозяйственного ведения или оперативного управления, а на территориях складских и производственных помещений не допускается размещение ОТО, не принадлежащего указанной организации (за исключением основного технологического оборудования для производства вина, игристого вина (шампанского) сельскохозяйственными товаропроизводителями из собственного винограда, для которых разрешена аренда, в том числе лизинг ОТО)[984]. Оборудование, не принадлежащее производителю на правах, указанных выше, подлежит изъятию, а вся алкогольная продукция, произведенная на таком оборудовании, считается незаконной[985].

Властями установлен запрет на производство этилового спирта или алкогольной продукции с его использованием, если объем такого производства не соответствует норме минимального использования производственной мощности[986]. Нормы минимального использования производственных мощностей выражаются в декалитрах и составляют: при производстве этилового спирта – 50 % производственной мощности; при производстве алкогольной продукции с использованием этилового спирта (водки) – 20 % производственной мощности. Если производитель не может соблюсти нормы минимального использования производственных мощностей, он обязан приостановить производство, направив соответствующее уведомление в лицензирующий орган (уведомление, направляется и в случае приостановления и возобновления производства)[987].

Для розничных продавцов также существуют определенные стандарты. Организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции (за исключением пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи) в городских поселениях, должны иметь для таких целей в собственности, хозяйственном ведении, оперативном управлении или в аренде, срок которой определен договором и составляет один год и более, стационарные торговые объекты и складские помещения общей площадью не менее 50 квадратных метров, а также контрольно-кассовую технику[988].

Для организаций, совмещающих розничную торговлю продуктами питания с торговлей алкогольными напитками, площадь помещения должна быть не менее 25 квадратных метров[989]. Указанное требование не распространяется на крестьянские (фермерские) хозяйства.