Читать книгу Безопасность пищевой продукции: методы и оборудование. Практическое пособие - Надежда Лаврова - Страница 19

Нитраты широко распространены в природе, они являются нормальными метаболитами любого живого организма, как растительного, так и животного происхождения, даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов.

При потреблении в повышенном количестве нитраты (NO₃^-) в пищеварительном тракте частично восстанавливается до нитритов (NO₂^-). Механизм токсического действия нитритов в организме заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови и в образовании метгемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород, 1 мг нитрита натрия (NaNO₂) может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.

ДСД нитрита составляет 0,2 мг/кг массы тела. Острая интоксикация отмечается при одноразовой дозе с 200—300 мг, летальный исход при 300—2500 мг.

Токсичность нитритов будет зависеть от пищевого рациона, индивидуальных особенностей организма, в частности от активности фермента метгемоглобинредуктазы, способного восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.

Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению в организме витаминов А, Е, С, В₁, В₆, что в свою очередь сказывается на снижении устойчивости организма к воздействию различных негативных факторов, в том числе и онкогенных.

Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью, однако одноразовый прием 1—4 г нитратов вызывает у людей острое отравление, а доза 8—14 г может оказаться смертельной. ДСД в пересчете на нитрат ион, составляет 5 мг/кг массы тела, ПДК нитратов в питьевой воде – 45 мг/л.