Читать книгу Käse vegan - Nadeshda Roseboom - Страница 4

Veganer Käse ist eine rein pflanzliche Alternative zu tierischen Käseerzeugnissen.

Als Basis, also Grundlage für veganen Käse dienen vor allem Nüsse und unterschiedliche Kerne. Sie werden in der Regel vorher eingeweicht und dann zu einer cremigen Masse püriert. Die Nüsse variieren im Geschmack und in der Konsistenz. So lassen sich Cashewnüsse zu einer sehr feinen Masse verarbeiten, während Mandeln oder Haselnüsse körniger sind. Achten Sie darauf, keine verfärbten oder bitteren Nüsse zu verwenden, da diese den Geschmack des Käses verderben.

Auch Soja ist eine bewährte Basis für veganen Käse. Sojajoghurt etwa eignet sich gut zur Herstellung von Frischkäse. Sojajoghurt gibt es in Supermärkten oder im Bioladen.

Ein weiterer wichtiger Bestandteil der veganen Käseküche sind Pflanzenmilch und Pflanzensahne. Am bekanntesten ist Sojamilch sowie die sahnige Variante Sojasahne. Daneben gibt es unzählige weitere Sorten wie Hafermilch, Mandelmilch, Dinkelmilch, Reismilch, Kokosmilch. Vegane Sahne gibt es zum Kochen oder in einer Variante, die sich auch aufschlagen lässt. Pflanzenmilch und Pflanzensahne findet man mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt und natürlich in Bioläden.

Eine weitere Zutat für veganen Käse sind Hefeflocken. Sie bestehen aus Getreide, Hefe und Salz und haben einen hohen Anteil an Vitamin B, Folsäure und Eiweiß. Sie sorgen für einen würzigen, käsigen Geschmack und eignen sich hervorragend als Bindemittel für vegane Käse- und auch Wurstvariationen.

Weitere Geschmacksgeber sind Knoblauch, Zwiebel, Miso, Tomatenmark, Senf, Kräuter, Pfeffer und Zitronensaft. Man kann hier beliebig variieren. Ein auch in der herkömmlichen Käseherstellung beliebter Geschmacksgeber ist Bockshornklee. Die Samen des Bockshornklee verleihen ein herzhaftes Aroma und wurden bereits im Mittelalter verwendet.

Ein pflanzliches Geliermittel, das auch in der Käseproduktion Einsatz findet, ist Agar-Agar. Damit lassen sich beispielsweise vegane Varianten von Weichkäse, Brie und Camembert herstellen. Das Geliermittel muss erhitzt werden und der fertige Käse einige Stunden ruhen, damit er die käsige Konsistenz erhält.

Kokosfett ist ein rein pflanzliches Fett und dient als Verdickungsmittel. Es lässt sich durch Erhitzen verflüssigen und erhärtet anschließend wieder, was es für die Herstellung von Käse ideal macht. Es wird ein mildes Bio-Kokosspeisefett empfohlen, das in jedem gut sortierten Supermarkt und in Bioläden zu kaufen ist. Achtung: Im Gegensatz zu Kokosspeisefett, das geschmacksneutral ist, hat Kokosöl eine deftige Kokosnote und eignet sich somit nicht so gut für die Käseerzeugung. Weitere Verdickungsmittel sind Speisestärke, Karageen, Tapiocamehl oder Xanthan.