Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Введение
История
Мясо
Маринады
Температура, дрова и угли
Соус
Подача
Напитки
Лайфхаки
У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык – какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира. Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" – "вертел", "шишлык" – "что-то на вертеле". Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" – мясо, переворачиваемое на вертеле.
Родиной этого блюда является Восток – Иран, Ирак, Ливан, Кавказ… Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане – "кебаб", в Турции – "шиш-кебаб". В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю". Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях. В Грузии для самых дорогих гостей делают "мцвади" на сухой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев – яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, – называются "satay".
.....
Самый нежный и сочный шашлык получается из свиного окорока, шейки, ребер, корейки молодой баранины, курицы и телятины. Мясо должно быть свежим, а лучше полежавшим 1-2 дня и желательно от молодого животного. Cамое лучшее мясо для шашлыка – с небольшими прослойками жира. Если мясо – говядина, то лучше брать лопаточную часть. Если мясо – свинина, то выбирайте шейную часть. Если мясо – баранина, то выбирайте мякоть задней ноги (окорок) или спинной части туши. При возможности выбора – берите часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек, ошейка). И помните, что свежее мясо легко отличить: ямка, образовавшаяся от надавливания пальцем, быстро разравнивается. Мясо говядины отличается большей жесткостью, оптимальный вариант для шашлыка – вырезка. Для улучшения вкусовых качеств ее можно положить в газированную воду для предварительного вымачивания (благодаря проникновению воды в структуру и выделению пузырьков газа происходит расширение волокон, что делает мясо более мягким и сочным).
Учитывайте, что в процессе жарки вес мяса уменьшается. Из расчета на одного человека обычно берется 250—300 г корейки или баранины, 200 г говядины, 300 г свинины. Самое “ужаристое” мясо – курятина, ее объем уменьшается чуть ли не вдвое, так что надо исходить из расчета 400 г сырого продукта на человека. Впрочем, есть такая поговорка: сколько водки ни бери – все равно придется два раза за ней бегать. С шашлыком – та же история. Несмотря на обилие “закуси” – огурчиков, помидорчиков и прочего “подножного корма”, мясо на свежем воздухе расходится с быстротой пулеметной очереди. Поэтому опытные хозяйки изначально заготавливают его по полкило на брата. В этом случае, конечно, остаются лишние куски. Но кто не знает, как вкусен шашлычок на следующий день после пикника, – за уши домашних не оттянешь!
.....