Читать книгу Технология молочных продуктов лечебно-профилактического питания - О. В. Богатова - Страница 2

1.1 Теории и законы адекватного питания (рационального питания)

История науки рассматривает три теории питания:

1) античная теория питания (Аристотель, Гален): питание за счёт крови, образующейся из пищевых веществ;

2) теория сбалансированного питания (200 лет назад академик Покровский): приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу.

Сбалансированное рациональное питание – организованное и своевременное снабжение организма продуктами питания для обновления тканей, обеспечения энергозатрат и регуляции обменных процессов, вещества пищи находятся в благоприятных соотношениях.

Белки: жиры: углеводы = 1: 1: 4; 1: 1: 5 (для людей тяжёлых профессий) = 80 г: 80 г: 400 г + 0,1 г витаминов + 20 г минеральных веществ + 25 г пищевых волокон;

3) теория адекватного питания (академик Углов В.И.):

– необходимые компоненты пищи: полезные и балластные вещества;

– эндоэкология организма человека;

– ферментативное расщепление питательных веществ;

– несколько потоков питательных и регулятивных веществ ЖКТ в среду организма.

Питательные потоки из ЖКТ в среду организма:

– аминокислоты, моносахариды, жирные кислоты, витамины, минеральные вещества (при расщеплении пищи);

– гормональные и физиологические активные вещества;

– три потока микрофлоры кишечника: продукты жизнедеятельности бактерий, модифицированные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества;

– вещества с загрязнённой пищей.

Сбалансированное адекватное питание – питание должно соответствовать возможностям организма.

I закон – соблюдение равновесия между поступающей с пищей энергии (калорийностью) и энергетическими затратами.

Основной обмен: 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 час.

Уровень энергетических затрат человека = 1 300 – 1 900 ккал в сутки.

1 г белков = 4 ккал

1 г жиров = 9 ккал

1 г углеводов = 4 ккал

II закон – сбалансированность между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами.

Пищевая ценность продукта:

– показатель биологической ценности;

– физиологически активные соединения.

Суточный рацион человека: соотношение белков, жиров и углеводов – 1: 1,2: 2,4 = 12 %: 30 – 35 %: 56 – 58 %.

III закон – соблюдение режима питания: завтрак + обед = 2/3 ккал рациона, ужин = 1/3 ккал рациона.

IV закон – профилактическая направленность рациона питания.

Основные принципы рационального питания представлены на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 – Схема основных принципов рационального питания

Концепции питания:

– дифференцированное питание – состав пищи и способность организма усваивать её;

– направленное (целевое) питание – формула сбалансированного питания может привести к накоплению опасных химических и биологических веществ;

– индивидуальное питание – учитывают индивидуальные особенности человека, профилактика генетических аномалий.

1.2 Альтернативные теории питания

Рассмотрим ряд известных альтернативных теорий питания:

1) вегетарианство – исключение продуктов животного происхождения. Достоинства которого заключаются в следующем:

– уменьшение риска заболевания атеросклерозом;

– нормализация артериального давления;

– снижается вязкость крови;

– реже заболевания кишечника;

– отток желчи.

В качестве недостатков можно выделить:

– дефицит полноценного белка, жирными кислотами, железом, витаминами;

– возникновение дисбактериоза;

2) лечебное голодание – метод диетического питания, используется в лечении многих болезней;

3) концепция питания предков:

– сыроедодение: питание сырыми молочно-растительными продуктами;

– сухоедение: хлеб без жидкости;

4) концепция раздельного питания – несовместимость белковой (мясо, рыба, сыр, молоко, творог) с крахмалистой пищей (хлеб, каши);

5) концепция главного пищеварительного фактора – организм обеспечен одним или несколькими пищеварительными факторами;

6) концепция индексов пищевой ценности – рацион является суммой количественных величин, характеризующих химические составные части продукта;

7) концепция “Живой энергии” – живая энергия АТФ (аденозинтрифосфорная кислота);

8) концепция “мнимых” лекарств – целебные свойства отдельных продуктов;

9) концепция абсолютизации оптимальности – создание идеальной диеты;

10) “конвиниенс” – минимум калорий и максимум белков и витаминов;

11) фитнесс – здоровое питание и спорт.

1.3 Питание и алиментарные заболевания

Питание – это процесс поступления и усвоения питательных веществ, необходимых для поддержания жизни и здоровья человека, а также его работоспособности.

Питание – это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции органических веществ, участвующих в покрытии энергетических затрат, построении и возобновлении клеток и тканей тела, регуляции и функционировании организма.

Правильно организованное питание – одно из важнейших условий здорового образа жизни.

В последние десятилетия стала активно развиваться специальная наука о питании – нутрициология.

Рацион человека составляет 600 нутриентов, диетические свойства зависят от:

– химического состава;

– пищевой, биологической и энергетической ценности;

– технологической обработки;

– составления рациона.

Энергетическая ценность рациона меньше затрат энергии получается отрицательный энергетический баланс (белково-энергетическая недостаточность).

Если энергетическая ценность рациона больше расхода энергии тогда сформируется положительный энергетический баланс (избыточная масса тела).

Четыре формы патологических состояний (неправильное питание):

– недоедание;

– переедание;

– специфическая форма недостаточности;

– несбалансированность.

Болезни недостаточного питания: кахексия, квашиоркор, маразм, алиментарная дистрофия, авитаминоз.

Болезни избыточного питания: ожирение, гипертоническая болезнь, атеросклероз, сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, почечнокаменная болезнь.

Функциональное питание заменяет лекарственные препараты.