Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Технология сыров
1 Общая технология
1.1 Приемка и подготовка сырья
1.2 Свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна. Подготовка и внесение молокосвертывающих препаратов
1.3 Формование, прессование и посолка сырной массы
1.4 Созревание сыра
1.5 Маркировка, упаковка и хранение сыра
2 Частные технологии сыров
2.1 Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания
2.2 Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания
2.3 Технология сычужных рассольных сыров
2.4 Технология мягких зрелых и свежих сыров
2.5 Технология сыров для плавления
3 Технология плавленых сыров
4 Технология сыров для малых предприятий
5 Пороки сыров
Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок. Массовая доля сухих веществ сыра, в зависимости от вида, колеблется от 45 до 60 %, в том числе белка – от 15 до 28 %, жира – от 9 до 32 % и кальция от 0,53 до 1 %.
В связи с непостоянством состава и свойств молока из-за разнообразия климатических зон в стране, пород и рационов кормления животных при выработке сыра возможны отклонения от рекомендуемых технологических параметров. При систематическом характере отклонений руководителям предприятий в установленном порядке разрешается корректировать рекомендуемый технологический регламент производства сыра. Главным критерием обоснованности внесения этих корректив является выпуск высококачественной готовой продукции, по всем показателям отвечающей требованиям действующей нормативно-технической документации.
.....
Свертываемость молока (по З. Х. Диланяну), тип......II
Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока для сыров с высокой температурой второго нагревания...........................2* для сыров с низкой температурой второго нагревания................................10* соматических клеток в 1 см3 молока, тыс............500*
.....