Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.
Введение
Глава 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК
1.1. Питьевое молоко
1.1.1. Пастеризованное молоко
1.1.2. Топленое молоко
1.1.3. Стерилизованное молоко
1.1.4. Ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное – УВТ) молоко
1.2. Питьевые сливки
1.2.1. Сливки пастеризованные
1.2.2. Сливки стерилизованные
1.3. Пороки молока и сливок
Глава 2. ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
2.1. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
2.2. Закваски для кисломолочных продуктов
2.3. Жидкие кисломолочные продукты
2.3.1. Кефир
2.3.2. Простокваша
2.3.3. Ацидофильные кисломолочные напитки
2.3.4. Напитки с бифидофлорой
2.3.5. Кумыс
2.4. Пороки жидких кисломолочных продуктов
2.5. Творог и изделия из него
2.5.1. Производство творога традиционным способом
2.5.2. Раздельный способ производства творога
2.5.3. Резервирование творога
2.5.4. Пороки творога
2.5.5. Творожные изделия
2.6. Сметана
2.6.1. Особенности технологического процесса производства сметаны резервуарным способом
2.6.2. Ускоренный способ производства сметаны
2.6.3. Частные технологии сметаны
2.6.4. Пороки сметаны
2.6.5. Резервирование сметаны
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО
3.1. Свойства основных ингредиентов мороженого и их влияние на качество мороженого
3.1.1. Вода
3.1.2. Сухие вещества и СОМО
3.1.3. Жиры
3.1.4. Белки
3.1.5. Сладкие вещества
3.1.6. Стабилизаторы и эмульгаторы
3.1.7. Комплексные стабилизаторы-эмульгаторы
3.1.8. Вкусоароматические вещества и пищевые красители
3.2. Технологический процесс производства мороженого
3.2.1. Подготовка сырья и составление смесей
3.2.2. Фильтрование, эмульгирование и пастеризация смесей
3.2.3. Гомогенизация смесей
3.2.4. Охлаждение и созревание смесей
3.2.5. Фризерование смесей
3.2.6. Фасование и закаливание мороженого
3.2.7. Упаковывание и хранение мороженого
3.3. Мороженое основных видов на молочной основе
3.4. Мороженое любительских видов
3.5. Пороки мороженого
3.5.1. Пороки вкуса и запаха
3.5.2. Пороки структуры и консистенции
3.5.3. Пороки цвета и упаковки
3.5.4. Пороки усадки
Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
4.1. Основы консервирования молока
4.2. Виды молочных консервов
4.3. Технологический процесс производства молочных консервов
4.4. Сгущенные стерилизованные молочные консервы
4.5. Сгущенные продукты с сахаром
4.6. Технология сухих молочных продуктов
4.7. Стойкость продуктов консервирования молока
4.8. Изменение качества молочных консервов
Глава 5. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
5.1. Медико-биологические аспекты детского питания
5.2. Особенности состава и свойств женского молока
5.3. Способы обработки коровьего молока
5.4. Технология молочных продуктов для детского питания
5.4.1. Жидкие стерилизованные продукты
5.4.2. Кисломолочные и пастообразные продукты
5.4.3. Сухие продукты
5.4.4. Продукты для лечебного питания
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативно-техническая документация:
– Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия
.....
При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганизмами приобретает особое значение. На стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не более 16–18 °T, степенью чистоты не ниже I группы, бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса, содержанием споровых бактерий не более 100 в 1 мл, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы, выдерживающее алкогольную пробу с 72 %-ным и более этиловым спиртом. Проба заключается в смешивании 2 мл 72–75 %-ного этилового спирта с 2 мл молока. Если коагуляции белков не произошло, то молоко пригодно для стерилизации.
Допускается применять молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе, не ниже IV группы (выдерживающее алкогольную пробу с 70 %-ным этиловым спиртом), термоустойчивость которого повышают путем добавления одной из солей-стабилизаторов (калия лимонноокислого трехзамещенного одноводного K3C6H5· H2O и др.).
.....