Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры

Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры
Автор книги: id книги: 584408     Оценка: 0.0     Голосов: 0     Отзывы, комментарии: 0 480 руб.     (5,2$) Читать книгу Купить и скачать книгу Купить бумажную книгу Электронная книга Жанр: Учебная литература Правообладатель и/или издательство: "Центральный коллектор библиотек "БИБКОМ" Дата публикации, год издания: 2010 Дата добавления в каталог КнигаЛит: Скачать фрагмент в формате   fb2   fb2.zip Возрастное ограничение: 0+ Оглавление Отрывок из книги

Реклама. ООО «ЛитРес», ИНН: 7719571260.

Описание книги

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности «Технология молока и молочных продуктов». В пособии рассмотрены технологические процессы выработки сычужных и плавленных сыров.

Оглавление

О. В. Богатова. Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры

Технология сыров

1 Общая технология

1.1 Приемка и подготовка сырья

1.2 Свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна. Подготовка и внесение молокосвертывающих препаратов

1.3 Формование, прессование и посолка сырной массы

1.4 Созревание сыра

1.5 Маркировка, упаковка и хранение сыра

2 Частные технологии сыров

2.1 Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

2.2 Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

2.3 Технология сычужных рассольных сыров

2.4 Технология мягких зрелых и свежих сыров

2.5 Технология сыров для плавления

3 Технология плавленых сыров

4 Технология сыров для малых предприятий

5 Пороки сыров

Отрывок из книги

Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок. Массовая доля сухих веществ сыра, в зависимости от вида, колеблется от 45 до 60 %, в том числе белка – от 15 до 28 %, жира – от 9 до 32 % и кальция от 0,53 до 1 %.

В связи с непостоянством состава и свойств молока из-за разнообразия климатических зон в стране, пород и рационов кормления животных при выработке сыра возможны отклонения от рекомендуемых технологических параметров. При систематическом характере отклонений руководителям предприятий в установленном порядке разрешается корректировать рекомендуемый технологический регламент производства сыра. Главным критерием обоснованности внесения этих корректив является выпуск высококачественной готовой продукции, по всем показателям отвечающей требованиям действующей нормативно-технической документации.

.....

Свертываемость молока (по З. Х. Диланяну), тип......II

Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока для сыров с высокой температурой второго нагревания...........................2* для сыров с низкой температурой второго нагревания................................10* соматических клеток в 1 см3 молока, тыс............500*

.....

Добавление нового отзыва

Комментарий Поле, отмеченное звёздочкой  — обязательно к заполнению

Отзывы и комментарии читателей

Нет рецензий. Будьте первым, кто напишет рецензию на книгу Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры
Подняться наверх