Оглавление
Олег Кочетов. Домашний хлеб. Учебный курс для начинающих
Введение
Занятие 1. Выпекаем пшеничный дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Процесс
Домашнее задание
Таблица
Занятие 2. Выпекаем пшенично-ржаной дрожжевой хлеб
Ингредиенты
Процесс
Домашнее задание
Какие навыки формируем
Технология домашнего хлебопечения
От чего зависит качество хлеба
Правильное соотношение муки и воды в тесте
Идеальное хлебное тесто
Как мука становится тестом
Дозировка ингредиентов
Замес теста
Возможные дефекты теста и хлеба
Занятие 3. Работа с опарой. Выпечка хлеба на опаре
Ингредиенты
Процесс
Домашнее задание
Занятие 4. Выпечка цельнозернового хлеба. Холодная опара
Ингредиенты
Приготовление холодной опары
Подготовка зернового сырья
Замес теста и выпечка хлеба
Домашнее задание
Технология домашнего хлебопечения
Брожение теста
Стадии брожения
Выпечка теста
Зачем нужна опара
Разновидности опары
По величине:
По консистенции:
По температуре:
Занятие 5. Закваска
Как самостоятельно вырастить закваску
Первый этап
Второй этап
Третий этап
Четвёртый этап
Как хранить закваску
Как работать с закваской
Домашнее задание
Занятие 6. Выпекаем хлеб на закваске
Ингредиенты
Процесс
Домашнее задание
Закваска или дрожжи
Занятие 7. Автолизный метод замеса теста
Ингредиенты
Процесс
Домашнее задание
Занятие 8. Выпечка хлеба на зрелом тесте
Приготовление «зрелого» теста
Ингредиенты:
Процесс:
Хлеб на «зрелом» тесте
Ингредиенты:
Процесс:
Домашнее задание
12 технологических стадий по Хамельману
Заключение
Мои курсы, книги, мастер-классы
Отрывок из книги
Это самый простой и понятный рецепт. Но он позволяет новичку почувствовать, что называется, «на ощупь» каким должно быть тесто для домашнего хлеба, посмотреть как тесто поднимается, пройти шаг за шагом все этапы превращения муки в хлеб.
А эти технологические этапы – общие для любого вида хлеба.
.....
Уложите тесто в смазанную маслом хлебопекарную форму и поставьте в тёплое место на 1 час. Чтобы верх теста не подсыхал, накройте слегка влажным хлопчатобумажным или льняным полотенцем. Я ставлю форму с тестом в выключенную духовку (разумеется, в этом случае полотенце не нужно) и на дно духовки ставлю чашку с кипятком. Тем самым в духовке создаётся теплая и влажная среда, комфортная для теста.
Тесто должно увеличиться в объеме в 2–3 раза.
.....
