Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий

Оглавление

Ольга Евтухова. Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий

Введение

Глава 1. Значение мясных пищевых продуктов в питании и пути повышения их пищевой ценности

1.1. Политика государства в области здорового питания

1.2. Строение, химический состав и пищевая ценность мяса

1.3. Требования к технологии производства мясных продуктов повышенной пищевой ценности

1.4. Пути повышения пищевой ценности мясных рубленых изделий, анализ патентного поиска

Глава 2. Методы исследования мясных рубленых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий

2.1. Организация эксперимента при разработке технологий мясных полуфабрикатов и готовых кулинарных блюд

2.2. Методы исследования

Глава 3. Обоснование технологии мясных рубленых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий с использованием пророщенного зерна пшеницы

3.1. Пророщенное зерно пшеницы – ценный пищевой продукт

3.2. Разработка технологии производства пасты из сухого пророщенного зерна пшеницы

3.3. Обоснование технологии пасты из пророщенного зерна пшеницы, подвергнутого гидротермической обработке

3.4. Обоснование рецептур изделий из мясных комбинированных фаршей с использованием пасты из пророщенного зерна пшеницы

Глава 4. Обоснование технологии мясных рубленых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий с использованием продуктов переработки топинамбура

4.1. Топинамбур – ценное пищевое сырье

4.2. Обоснование способа получения муки из топинамбура на основе конвективно-вакуум-импульсного способа сушки клубней

4.3. Обоснование температурных режимов конвективно-вакуум-импульсной сушки клубней топинамбура для производства муки

4.4. Определение функционально-технологических свойств муки из топинамбура

4.5. Товароведно-технологические показатели муки из топинамбура

4.6. Определение сроков хранения муки

4.7. Обоснование рецептурного состава мясных рубленых изделий с мукой топинамбура

4.7.1. Исследование функционально-технологических и физико-химических показателей комбинированных мясных фаршей

4.7.2. Исследование влияния муки топинамбура на реологические показатели мясных фаршей

4.7.3. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов

4.7.4. Обоснование технологических режимов пароконвекционной тепловой обработки мясных рубленых изделий

4.4.5. Исследование показателей качества готовых изделий

4.7.6. Оценка пищевой ценности

Заключение

Библиографический список

Приложения

Отрывок из книги

Питание – неотъемлемая часть обеспечения жизнедеятельности и развития человека. Это основной путь поступления компонентов для всех процессов, протекающих в организме. Их дефицит или переизбыток создают дисбаланс, который может привести к нарушению обменных процессов, а также развитию различного рода патологических состояний.

Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

.....

∼ достижение уровня обеспечения сбалансированным горячим питанием в организованных коллективах, в том числе трудовых, не менее 80 % лиц, входящих в состав организованных коллективов;

∼ обеспечение 80 % рынка специализированных продуктов для детского питания, в том числе диетического (лечебного и профилактического), за счет продуктов отечественного производства;

.....