Читать книгу Мамины рецепты. Первые блюда - Ольга Козак - Страница 2

Первые блюда без мяса готовятся из овощей, корнеплодов, разнообразных круп, мучных изделий, бобовых и т. п. В них добавляют много приправ, пряности, соусы, сыры, яйца, сметану, молоко, молочную сыворотку, сливочное масло и прочие масла, добавки богатые белками, бульонные кубики или суповые концентраты.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН

4 луковицы, 2 морковки, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, несколько горошин черного перца, пряные травы (тмин, майоран, базилик, тимьян и др.), лавровый лист, зелень укропа, петрушки или сельдерея, соль по вкусу, 2 литра воды.

В кастрюлю с холодной водой положить 2 луковицы с кожурой, разрезанные пополам. Морковь и 2 очищенные луковицы нарезать кружочками, подрумянить на сухой сковороде (можно добавить немножко растительного масла) и отправить в кастрюлю. Варить бульон на слабом огне около 1 часа, снимая пену. За 10—15 минут до окончания варки в бульон положить соль по вкусу и приправы.

Подавать бульон в чашках с различными добавками: гренками, пирожками и т. п.

Бульон можно использовать для приготовления первых и вторых блюд.

БОРЩ С ФАСОЛЬЮ

5 картофелин, 1 стакан фасоли, 2 свеклы, 1 морковь,1 корень петрушки или кусочек корня сельдерея, 2 луковицы, 0,5 небольшого кочана капусты,1 маленький кабачок, 3—4 спелых помидора, 3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, сметана, уксус или сок лимона.

Фасоль замочить на 6—8 часов и отварить до готовности.

В сковородку налить немного подкисленной воды, добавить 1 ложку сливочного масла, свеклу, нарезанную соломкой, и тушить на слабом огне. Когда вода испарится, продолжать тушить на масле до готовности.

В другой сковородке спассеровать на сливочном масле нарезанный кубиками лук, морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой.

В кипящий овощной бульон или воду положить нарезанный кубиками картофель, проварить минут 10. Добавить нарезанный кубиками кабачок и нашинкованную капусту. Проварить еще немного. Затем добавить тушеную свеклу, пассированные лук, морковь, корень петрушки, протертые помидоры, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.

В тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ

5—6 картофелин, 1 морковь, корень петрушки, 1 большая луковица, 100—150 г зелени (щавель, шпинат, молодая крапива), 3 вареных яйца, пучок зеленого лука, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, сметана, соль, черный перец горошком, зелень укропа и петрушки.

Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, поджарить на растительном масле.

В овощной бульон положить сначала нарезанный кубиками картофель, 1 нарезанную полукольцами сырую луковицу, перец горошком, посолить и варить 15 минут.

Когда картошка будет почти готова, добавить поджарку, мелко нарезанную зелень (щавель и т. д.) Варить до готовности.

В тарелку с борщом положить нарезанные мелкими кубиками яйца, сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки и зеленого лука.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПОСТНЫЙ

5 картофелин, 1 стакан фасоли, 0,5 небольшой головки белокочанной капусты, 1 морковь, 2 луковицы, 2 маленькие свеклы, 1 болгарский перец (по желанию), 5—6 спелых помидор или 1 стакан томатного сока, 1 ст. ложка сахара,3—4 зубка чеснока, растительное масло для жарки, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль, лавровый лист, уксус, (лимонный сок или свекольный квас) для пассировки свеклы.

Замоченную на 7—8 часов фасоль залить кипятком и варить до готовности.

Нарезанную соломкой или натертую на крупной терке свеклу пассировать в подкисленной воде с добавлением растительного масла. Сковороду накрыть крышкой и тушить на слабом огне пока выкипит вся жидкость. Еще немного протушить в масле, чтобы свекла стала более ароматной.

Натереть на крупной терке морковь, нарезать полукольцами 1 луковицу. Картофель нарезать кубиками. Все это сложить в 5-ти литровую кастрюлю, залить кипящим овощным бульоном или кипящей подсоленной водой и варить до полуготовности картофеля.

В это время помидоры обдать крутым кипятком, снять шкурку и протереть сквозь сито или дуршлаг.

В кипящий борщ добавить тонко нашинкованную капусту, болгарский перец, нарезанный полукольцами, лавровый лист, посолить, поперчить и варить до готовности.

Спассеровать до золотистого цвета измельченную 2-ю луковицу. По желанию можно добавить ложку муки и, помешивая, довести до золотистого цвета.

В готовый борщ положить фасоль вместе с наваром, свеклу, растертый чеснок, томатный сок (или томатный соус), луковую зажарку, довести до кипения и выключить огонь.

В тарелку с борщом положить мелко нарезанную зелень.

По желанию можно положить сметану.

БОРЩ С СВЕКОЛЬНОЙ БОТВОЙ

400 г ботвы молодой свеклы, 2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 4—5 шт. лука порея, 5 спелых помидор, 1 маленький кабачок (200 г), 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, сметана, по 1-му пучку зелени укропа и петрушки, соль, пряности.

Подготовленные коренья свеклы и моркови нарезать кубиками по 2—3 см. Спассеровать в течение10—15 минут. В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, пассированные овощи, довести до кипения. Затем положить нарубленную ботву свеклы, пряности (тмин, майоран, лавровый лист и т.п.).

Варить 15—20 минут. За 10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные ломтиками кабачки и очищенные мелко нарезанные помидоры.

Подавать с нарубленным луком-пореем, зеленью и сметаной.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

150—200 г макарон или макаронных изделий (рожки, вермишель, лапша и т.п.), 3 картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, корень петрушки или кусочек сельдерея,2 ст. ложки любого жира, сливочного или растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты или 2—3 ст. ложки томатного соуса, 3—4 ложки тертого твердого сыра или 3 вареных яйца, лавровый лист, пряности, перец горошком, зелень, соль.

В кипящую воду или бульон положить нарезанный кубиками картофель. Когда картофель почти сварится, добавить нарезанные соломкой коренья протушить в жире и вместе с томатной пастой положить в суп. Макароны поломать и тоже положить в суп.

Добавить пряности, лавровый лист, перец, посолить и варить до готовности.

При подаче на стол можно посыпать зеленью, тертым сыром или нарубленным яйцом.

ГОРОХОВЫЙ СУП

2 стакана гороха, 1 морковь, 3—4 картофелины, 2 луковицы, кусочек сельдерея или корня петрушки, 2—3 ст. ложки сливочного масла, чабер или мелисса, 3—4 ст. ложки сметаны, зелень, перец черный молотый, лавровый лист, соль, сахар.

В замоченный на ночь горох всыпать 0,5 ст. ложки сахара и варить в этой же воде до полуготовности.

Добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанную полукольцами 1 луковицу и натертую на крупной терке морковь, посолить, поперчить и варить до готовности. Добавить пряные травы и еще раз закипятить.

2-ю луковицу и сельдерей мелко нарезать, обжарить на масле и добавить в готовый суп.

На стол подать со сметаной и посыпать зеленью.

СУП КАПУСТНЫЙ С ЯЙЦОМ

2 луковицы,2 сваренных вкрутую яйца, четверть небольшой головки капусты, 2—3 ст. ложки сливочного масла, корень петрушки, лавровый лист, перец черный молотый, пряные травы, зелень петрушки, 1—2 бульонных кубика (по желанию), соль.

Капусту, лук, корень петрушки нарезать соломкой и обжарить в масле. Добавить кипяченой воды, положить приправы, бульонные кубики, посолить, поперчить и варить до готовности.

Разлить в тарелки с нарубленными яйцами и зеленью. Подавать можно с жареными пирожками с ливером или с картошкой.

СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

1 небольшой кочан цветной капусты, разобранный на маленькие соцветия,150 г плавленого или копченого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 литра воды, 2 картофелины, черный молотый перец, соль, лимонный сок.

В кипящую подсоленную воду положить картофель, нарезанный маленькими кубиками, затем – капусту. Варить до готовности.

Добавить натертый на крупной терке сыр, помешивая, пока сыр полностью не расплавится. Снять суп с огня, добавить масло, перец, лимонный сок по вкусу.

Подавать на стол горячим. Можно притрусить зеленью.

ГРЕЧНЕВЫЙ СУП

1 стакан гречневой крупы, 5 картофелин, 2 небольшие луковицы, 2маленькие морковки, 2—3 ст. ложки сливочного масла или любого растительного масла, кусочек корня петрушки, зелень укропа или петрушки, пряные травы (чабер, тмин или майоран), соль, несколько горошин черного перца, лавровый лист, сметана.

В кипяток положить нарезанный кубиками картофель и соль. Варить до полуготовности. Сюда же добавить промытую гречневую крупу, натертую на крупной терке 1 морковь, нарезанную кубиками луковицу, перец, и варить до готовности.

Поджарить нашинкованную 2-ю морковь и нарезанную кубиками 2-ю луковицу до золотистого цвета. Зажарку положить в готовый суп, добавить пряности, посолить.

При подаче на стол посыпать зеленью. Можно положить 1 чайную ложку сметаны.

РИСОВЫЙ СУП

Рисовый суп готовится аналогично гречневому супу. При подаче на стол можно добавить сметану, сливки или сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца.