Оглавление
Ольга Сюткина. Русская кухня: от мифа к науке
ВВЕДЕНИЕ
Часть I. Кухня как отражение эволюции общества
ГЛАВА 1. КУХНЯ И ИСТОРИЯ
Почему мы так мало знаем об истории русской кухни
Эволюция русского рецепта
Кто и как изучал русскую кухню
Исконная или заимствованная?
Изобильная или бедная?
Здоровая или не очень?
Была ли важна диета в прошлом?
ГЛАВА 2. КУХНЯ И ТЕХНОЛОГИЯ
Русская печь как фантомная боль
Мясо верченое
Соление, мочение, квашение
Квас
Кисель и кулага
Левашники и пастила
ГЛАВА 3. КУХНЯ И РЕЛИГИЯ
Существует ли православная кухня?
Монастырская кухня: мифы и реальность
Добавить остроты в пост
Православие или язычество: кулинарный календарь
ГЛАВА 4. КУХНЯ И ОБРЯД
Блины исторические и обрядовые
Пошехонская Масленица
Пасхальный кулич: история заблуждений
Пасха – из творога или из теста?
Казус с вербной кашей
Горько и весело
Крестины
Именины
ГЛАВА 5. КУХНЯ И ИДЕОЛОГИЯ
Квас – напиток патриотов
Стереть даже память о прошлом
Идеология продовольственных карточек
Рыбный день на фоне дефицита
Советская кулинарная библия
ГЛАВА 6. КУХНЯ И ОБРАЗ ЖИЗНИ
Стол для русского похмелья
Сбитень уже не вернуть?
Городской застольный быт
Будни русской усадьбы
Жареный бык и гурьевская каша
В прошлое за квашеными ананасами
В Подмосковье за артишоками
«За грош купили угол рая»
Дачная история с продолжением
Праздник по-советски
Часть II. Меню как зеркало культуры
ГЛАВА 1. ЭВОЛЮЦИЯ РУССКОЙ ЗАКУСКИ
Легенда бородинского хлеба
Оливье как высшая форма майонеза
Эволюция салата оливье
Русский винегрет: из Парижа в Пошехонье
Форшмак забытой национальности
Селедка под шубой и без
Буженина мясная и рыбная
Русский сыр: от легенды к товару
Судьба бутерброда в России
ГЛАВА 2. ОТ ПОХЛЕБКИ ДО СУПА
Почему в России любят суп?
Щи и борщи: кто главнее?
Рассольник и калья
Солянка для селянки
Летние супы с квасом
ГЛАВА 3. АПОФЕОЗ СТОЛА
Путь русской котлеты
Ушное – это не про уши
Верещака, которая верещит
Черкасское мясо
Когда колбаса была без очереди
Ливерная колбаса: от любви до ненависти
От живодерного двора
Два Микояна
Котлета из «культурнейшего цеха»
Русское ли это блюдо – голубцы?
Мясо по-французски и по-советски
Макароны в России
Вареники: споры о первородстве
ГЛАВА 4. ЗАКРОМА И ЗАГОТОВКИ
Капуста для русского – второй хлеб
Какими огурцами деды закусывали
От семи недуг
Яблоко любовное, или Баклажан по имени помидор
Грызовой подсолнух и забытое масло
ГЛАВА 5. ДЕСЕРТЫ
Русский пряник
Ватрушка
Русский народный петушок на палочке
Холодец из яблок
Карл Нессельроде – человек и пудинг
ГЛАВА 6. ЗАБЫТЫЕ НАПИТКИ
От хлебного вина к водке и обратно
Медовуха древняя и современная
Боюсь, брусничная вода…
Возьмите новый бочонок…
Шиповки и чихирь
Кефир: правда и вымысел
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ИЛЛЮСТРАЦИИ (вкладка)
ИСТОЧНИКИ ИЛЛЮСТРАЦИЙ
Отрывок из книги
Русская кухня, так же как и любая другая национальная кулинария, – продукт долгого исторического развития. Мы часто задаем себе вопрос: что ели пятьсот или тысячу лет назад? Между тем правильнее было бы спросить: почему наше меню, застольные правила и обычаи складывались так, а не иначе? Ведь именно исторические условия и определяют в значительной степени стол людей.
Рассуждая о богатстве русской кухни, мы никуда не денемся от того, что его восприятие очень относительно. И изобильный для рязанца или суздальца XII века стол может оказаться весьма неожиданным для нашего современника – как по составу блюд, так и из‐за непривычного вкуса.
.....
На последнем тезисе нужно остановиться подробнее. С конца XIX века русская печь – спорный реликт предшествующей эпохи. Феномен национальной кухни многими исследователями сегодня относится к Новому времени – буржуазному этапу развития европейских стран. К концу XVIII века параллельно существуют две кухонные традиции: крестьянско-патриархальная и современная тому времени кухня обеспеченного городского общества. Стоит ли говорить, что последняя подпитывалась самыми передовыми идеями мировой кулинарии, перенесенными на русскую почву. Кухня самых неимущих слоев населения не так часто может создать что-то новое. Используемые в ней кулинарные приемы и блюда родились за столетия до этого и практически не менялись. Это средство выживания, а не развития.
Вот почему, говоря о национальной кухне, надо четко определить для себя одну вещь. Применительно к России – имеем ли мы в виду кухню Домостроя? Наверное, нет. Нужно говорить о том, как складывалась живая национальная кухня.
.....
